編者按：肖兄寫的龍井蝦仁的小文，深得我心。其實，我們蘇州人吃蝦仁，差不多也是類似的吃法。只不過杭州人用的龍井，我們蘇州人用的是碧螺春。

甲午臘月十一日,閑翻食單,忽見龍井蝦仁”條,余今歲夏日于樓外樓與故人宴曾點(diǎn)此肴,其時厭其滋味寡淡,心中連呼數(shù)聲可惜。龍井蝦仁相傳為光緒帝師翁同觚所發(fā)明,既然是帝師,士子楷模,清流領(lǐng)袖,吃起東西自然也要雅致非常,高陽在《古今食事》里曾提及:“翁同穌創(chuàng)制了一道龍井蝦仁,即西湖龍井茶葉炒蝦仁,真堪與蓬房魚匹配

蓬房魚如今已然難以吃到,而龍井蝦仁光從食材上看就堪稱是道實打?qū)嵉挠膊恕?jù)史志記載,最晚至咸豐、同治時,運(yùn)河仍為杭城主要水源,而運(yùn)河諸多水產(chǎn)之中,以蝦產(chǎn)量最少,龍井蝦仁又偏要選大鮮活之河蝦,剝?nèi)∥r仁作為食材,別說那時節(jié)便是放在當(dāng)下,也并非尋常人家能常吃起的因是運(yùn)河鮮蝦,故其肉質(zhì)極為細(xì)嫩,若不得其法,往往殼未剝凈而蝦肉已爛。

嘗聞早年揚(yáng)州名廚莫有財有剝蝦秘法,究竟巧妙不得而知,空惹人浮想。龍井又須選新鮮,其中以明前為最佳,雨前次之。以其形論,旗槍最佳,雀舌次之,鷹爪又次之。嘗有人以連心入看,風(fēng)味固佳,奈何連心價錢奇高,較好的旗槍、雀舌價格已是剜肉,況連心乎。

龍井蝦仁成菜后碧白相間,略有清香,模樣動人。倘若入口滋味平平,實在是暴殄天物,敢不大呼可惜哉然食單云:食此肴,須懂三品品其形式,清貴盡去煙火,淡泊別有雅致;二品其蝦肉,爽滑不硬,鮮香不膩,細(xì)嫩可口;三品其龍井,含湖山之氣而不澀,蘊(yùn)草木之靈而不苦,尤有清甘回首當(dāng)日,頓覺汗顏,當(dāng)真是有辱佳饌大煞風(fēng)景了。