春天，冰雪初融但是作物還無法播種的時(shí)候。冬天儲(chǔ)存的白菜土豆蘿卜也已經(jīng)基本吃完，酸菜也沒了。
這個(gè)時(shí)候會(huì)吃干菜和咸菜。干菜是個(gè)統(tǒng)稱，就是夏天吃不了的豆角茄子之類在收獲后曬干。做法和夏天一樣，燉土豆，燉豬肉。但是味道完全不同。另一種吃法則是干蘿卜和干白菜。蘿卜切成5mm～1cm厚的片直接曬干。白菜縱向切成四份，串成一串，掛在房子背面的椽子上陰干。白菜串可以用白菜的葉片編成一大串，但是后來老爸嫌麻煩，直接用針線串之。吃的時(shí)候過一下熱水，然后蘸醬吃。
芥菜英子，就是芥菜疙瘩的莖葉。每年秋天的腌咸菜的時(shí)候會(huì)挑嫩的放在腌芥菜疙瘩的缸里。開春的時(shí)候會(huì)切碎了燉土豆。味道和雪里蕻很像。家里沒有雪里蕻，大學(xué)的時(shí)候在食堂打了一份雪菜燉豆腐，吃的時(shí)候還說，這不就是芥菜英子么？其實(shí)雪里蕻是芥菜的變種。
蘸醬菜，氣候稍暖一些的時(shí)候，會(huì)在門前的小園種上一些白菜和水蘿卜。種植方式是在松好的土上劃出小溝，把種子撒在里面。這樣長成一片的綠苗正好需要間苗，于是在長出三四片葉但是子葉還沒有脫落的時(shí)候，拔掉一些，在適當(dāng)?shù)拈g距上留下一棵最壯的，其他拔下來的嫩苗是初春的美味。再加上剛剛長到寸許的香菜，以及干白菜之類。蘸炒熟的醬。不用主菜都能下飯。
春夏之交，會(huì)做醬。東北的大醬，其他的地方見不到。超市里面買到的干黃醬，性狀相似，但是完全沒有東北大醬的味道，做代替品都不夠格。巧的是，日本的味增竟然和東北的大醬味道一致。。。
做醬是一個(gè)很有趣味的過程，首先是醬引子。在天氣還寒冷的時(shí)候，老媽會(huì)用粗一些的玉米面用水和一下做成一坨一坨的形狀，放在火墻（火墻，用磚砌成，與爐筒子用途相同，給爐子排煙用，熱得慢但是持久）上讓它自己慢慢發(fā)酵。最后它會(huì)變成一個(gè)長滿綠毛的怪物。
然后，一粒一粒的挑出子粒飽滿的黃豆。 放在鍋里面烘熟后煮。煮到黃豆個(gè)個(gè)軟爛漲起，體積大了兩三倍即可。接下來到加工廠把豆子和醬引子一起磨成糊狀。
回到家里，把這些糊狀的半成品裝到缸里，撒大量的鹽。用布蒙住缸口，再用繩子勒住。等上一個(gè)星期讓它發(fā)酵。要時(shí)刻小心醬缸，不要放蒼蠅進(jìn)去。
野菜，五一左右最多。主要有兩種，曲麻菜和婆婆丁，婆婆丁就是蒲公英。曲麻菜會(huì)在一條根上發(fā)好多株，所以發(fā)現(xiàn)一棵就會(huì)找到一片。婆婆丁要找小的，長出了梗就不好吃了，只能喂鴨子。兩種野菜味道都微苦，據(jù)說可以敗火。
夏天的咸黃瓜，洗凈直接插到醬缸里面，兩三天之后拿出來吃，黃瓜還是綠的，有黃瓜的清香和醬香，與冬天的不同。
土豆熬茄子，最普通不過的菜。小時(shí)候老爸常說，“土豆熬茄子，撐死老爺子。茄子熬土豆，越吃越?jīng)]夠?！遍L大才知道，人家講的都是“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”。不過感覺還是土豆熬茄子好吃。我家的做法是出鍋之前搗碎，接近糊狀，雖不好看，但是下飯。
生吃蔬菜，夏天的蔬菜大部分都可以生吃，南方人不習(xí)慣罷了。水蘿卜3cm粗，10cm長，尖椒，香菜，小蔥，黃瓜等等。我想，飯店里面的那個(gè)大豐收，就是這么來的吧。之前看GQ里面有一章說某飯店選的黃瓜，一定要早上五點(diǎn)鐘，含著露水，頂花帶刺的幼年黃瓜才可以。感覺有點(diǎn)扯。黃瓜小時(shí)候會(huì)有點(diǎn)澀，吃一口就感覺嘴唇緊繃，且有一種還沒長開的不愉快的味道。半大的才好吃。也可能是不熟悉其他的烹飪方法吧。
茄子，直接蒸熟，撕些小蔥，用炒熟的醬拌一下，人間美味！
羊雜湯，聽說冬天適合吃羊肉。但是印象里小時(shí)候都是夏天才有羊雜湯喝，我大娘做出來的羊雜湯是極品。會(huì)有紅色的辣椒油飄在上面，還要加一些園子里面野生的茴香葉子進(jìn)去，那味道不可替代，超市里買不到。還可以放幾片薄荷葉。
夏末秋初，是腌咸菜的時(shí)候。東北咸菜的腌法極簡單。把材料洗凈扔進(jìn)鹽水缸即可。蔡瀾先生的書中說，北方的這種腌法無甚味道，吃的是鄉(xiāng)愁而已。我也覺得如此。
最常腌的，是芥菜疙瘩，有時(shí)也放些嫩一點(diǎn)的葉子進(jìn)去。
還有就是咸黃瓜。洗凈直接插到醬缸里面，放好多，夠吃一整年。腌得久，所以很咸，腌到后來，黃瓜會(huì)真的變成黃色，半透明狀?？梢韵磧羲撼尚K直接食用，也可以切丁和肉末同炒。那時(shí)出外求學(xué)，伙食極差，母親會(huì)在我每次開學(xué)前給我裝上一罐肉末炒咸黃瓜，好歹算個(gè)葷菜，且長久不壞。還有小時(shí)候家里搟面條，做過幾次咸黃瓜丁和土豆丁的鹵，好多年以后都記得那味道。后來問母親為何不再做。曰，那時(shí)候窮得實(shí)在找不到什么材料來打鹵，無奈為之，根本都沒覺得那是一個(gè)組合。
最后是醬口袋。一些塊狀的或者細(xì)小的材料，用一個(gè)布袋裝起來放到醬缸里面。布袋的材料是老年間的面袋子，純棉布，微泛黃?，F(xiàn)在那種布已經(jīng)找不到了。腌的食材有撕成片的圓白菜，蔥段，胡蘿卜絲。姥姥家還會(huì)放煮熟的小土豆，極好吃。還有地環(huán)，一種菜園子里面野生植物的塊莖。
村里有人養(yǎng)鴨，于孵出之后舉家移居草甸上。鴨從小在野地里吃活物長大，所以鴨蛋的黃是紅色的。腌成咸鴨蛋，油多且艷。做法也很簡單，洗凈置于鹽水中，一月即成。如果分批次腌，可用鉛筆在蛋殼上寫明日期。
每年夏末，婦女們會(huì)三三兩兩的去草甸上采些野生的韭菜花回家，剁成泥，撒鹽裝壇。嫩綠色，汁很少，不同于超市買到的火鍋蘸料，黑不溜秋，稀稀的一灘。
腌酸菜，北方的酸菜是用白菜腌的，最不濟(jì)也要用圓白菜。飯店里面酸菜魚的酸菜是和那個(gè)老壇酸菜牛肉面一樣的南方酸菜，味道不同。秋末冬初的時(shí)候，家家都會(huì)買好多大白菜，整車的買。人口少的人家就和鄰居合買一車。切掉多余的根和外面幾層散開的葉子。留下幾十到一百顆戳在墻角，喚曰，新鮮菜。冬天唯一能吃到的綠葉青菜。其余的都用來腌酸菜。白菜洗凈，浸一下開水，逐顆碼放于缸內(nèi)，撒少量鹽，壓以大石，低溫存放?？梢猿砸粋€(gè)冬天。炒亦可，包餃子亦可，殺豬菜更是少不了它（燉酸菜時(shí)捏碎一根火燒過的干辣椒進(jìn)去，極美味）。到現(xiàn)在都記得殺豬前召集隔壁幾家婦女各帶菜刀案板連夜切酸菜的情景。
在外地吃飯，與朋友看著那酸菜肉絲面相視苦笑。何苦呢！不會(huì)切酸菜就去買切好的好了。白菜幫一般都有五毫米厚，切時(shí)要片一刀，然后就勢往后一撕。每一瓣酸菜要片兩三刀才能切出細(xì)細(xì)的酸菜絲。直接切出來的燉不爛。不禁感慨，出了東北就沒有東北菜了。
小時(shí)候每年腌酸菜的那幾天都要全天吃熬白菜，用切掉的白菜葉子，討厭得要死。如今獨(dú)在異鄉(xiāng)，每到秋天，竟也慢慢懷念起那味道了。
悶土豆，地瓜。冬天和小伙伴們扛個(gè)鐵鍬到野外，將小土丘削成鍋灶形，上面用土塊壘起來，下面猛燒火，待土塊燒熱，將土豆地瓜直接扔進(jìn)去。然后將土塊砸塌，再用土埋住。半小時(shí)后挖開就可以吃到熱騰騰的烤土豆和烤地瓜了。還有一種在家里的做法，待爐子里面火不旺的時(shí)候把爐蓋子扔到爐膛里，上面放上土豆，用小盆扣住，再用大盆扣住爐子。等到火完全熄滅以后就可以吃了。
黏豆包和煎餅，這兩樣是一起做的，也有的人家只做豆包。豆包的皮是用黃米面發(fā)酵制成的。有時(shí)也會(huì)混進(jìn)少量的玉米面和黃豆面。黃米，即是五谷中的黍。餡料是紅豆沙，但不是超市買到的泥一樣膩死人的那種。要自己煮，不過濾，直接連皮搗碎?？煞派倭刻牵^不能太甜。蒸時(shí)用玉米葉包裹。玉米葉也并非玉米莖上長出的葉子，而是包裹玉米棒的最靠近里面的那一層葉子，泡水洗凈剪整齊，陰干一宿備用的。蒸豆包是一項(xiàng)大活動(dòng)，要全家一起完成，耗時(shí)一整天。蒸出幾百個(gè)，放到屋外凍住，裝在麻袋里放進(jìn)倉庫。吃時(shí)拿出來熱一下，蘸白糖吃也可，直接入口也可，煎到外焦里嫩更是好吃。小時(shí)候隔壁家人口多，每年蒸豆包都要裝兩大缸，蒸得滿屋熱氣，香氣四溢。擺得整個(gè)房頂黃澄澄，極其壯觀。
一般在臘月蒸完了豆包之后就會(huì)著手殺豬了。一般農(nóng)家殺豬都是漫長冬日里難得的集體活動(dòng)。鄰里間打好招呼，叫來殺豬匠，男人們一起抓豬，捆住四蹄，抗在桿子上過秤。從刀口打氣進(jìn)去。潑開水用扇刀刮毛。開膛卸肉。有人去清洗內(nèi)臟。專門找一個(gè)手藝好的人來灌血腸。老年間的灌法是用一個(gè)專門的手法撐住四根細(xì)長箭桿，正好撐開腸口，另一只手舀血去灌。
? ? 豬頭和四蹄掛在屋檐凍起來留著二月二龍?zhí)ь^時(shí)吃。
? ? 四肢齊根卸下儲(chǔ)存，在農(nóng)村可以作為禮物送親朋。
? ? 排骨留下過年吃。
? ? 大肥肉卸成大塊裝在黑泥盆里，?油用。
其他大塊的肉拿出一部分在當(dāng)天來燴酸菜。這頓酸菜的味道不同于以往，是一年一次的美味，即殺豬燴菜。一大碗燴酸菜，一起燉出來的大肉切成薄片，和血腸，豬肝，擺成一大桌，輔以蒜醬油蘸食。是東北的經(jīng)典吃法搭配。
油渣。小時(shí)候每家都有一個(gè)油缸，里面是冬天殺豬時(shí)用肥肉熬成的油。那時(shí)很少吃植物油。油渣就是熬油時(shí)生下來的肉渣，因?yàn)樵谟椭邪玖撕镁茫杂幸环N特別的味道。普通的做法是把豬肉切成大片，用鍋的熱量把油烘出來。剩下的油渣呈黃色，酥酥脆脆如餅干一般。直接吃容易膩，但是若搗碎撒鹽作餡烙餅則極美味。我家油渣的做法則不同。大塊肥肉用水煮，直到肥肉徹底煮化，再把水熬干。添水的時(shí)機(jī)，水量的多少，以及火候的把握都憑母親的手感。所剩油渣皆是瘦肉，吃起來是軟的，撒鹽蒸一下即可食用。因?yàn)槊牢?，所以每次殺豬熬油的時(shí)候，都要多添一些瘦肉進(jìn)去，故意做成油渣。
殺豬后有很長一段時(shí)間可以放開吃肉。
肘子，白水煮透放涼。切薄片，撒蔥花，倒一點(diǎn)醬油蒸食。油可以拌飯。
凍過的肝有一種沙沙的口感。不同于其他時(shí)節(jié)。
皮凍，鄰里間會(huì)互相探討比拼手藝，以白多皮少為好。即使現(xiàn)在有吉利丁片等輔助材料也拒絕使用。
年前，除了做清潔之外。還要做一些發(fā)面的食品。取“發(fā)”和“蒸蒸日上”之意。即使手藝不甚否精熟，母親也會(huì)發(fā)一盆面，找人勻一點(diǎn)明礬，炸油條和麻花。幾乎要吃到開春。
過年的餃子。酸菜油渣，出了東北就再也吃不到了。小時(shí)候父親會(huì)去買一點(diǎn)昂貴的韭菜，自己在炕頭上小心翼翼的花幾天時(shí)間發(fā)一點(diǎn)綠豆芽，再加上雞蛋，做一個(gè)三鮮餡。不比南方的富足，卻是童年的美好回憶。
日子循環(huán)往復(fù)。若干年后再嘗老滋味時(shí)，偶會(huì)牽動(dòng)多年前的回憶。這一切美味的起點(diǎn)，都源于多年前父親的耕耘和母親的巧手。好滋味逐漸沉淀下來，成就了我們現(xiàn)在樣子。使我們成為了我們。
