對于食材產(chǎn)地的執(zhí)著，我是有四個清晰的烙印的。
稻米：大學(xué)時賴著我的同學(xué)Q神，在他的家鄉(xiāng)，湖南江華瑤族自治縣，白吃白住了一個星期，就是在這樣的機(jī)會吃到了產(chǎn)自大瑤山的稻米：細(xì)長而晶瑩剔透的秈米，蒸熟了以后顆顆分明，米香四溢，口感微糯而不粘重，柔軟而不水怠，最重要的是入口那一刻，是東北米和江蘇米都吃不到的甜味和泉水氣，說到泉水氣，那是一種類似于舔自己手上小傷口時，舌尖的觸電感?？傊且恍⊥朊罪埖挠洃洉⒄`我一生。
香蕉：在海口傍晚的路口，會有人推板車販賣那種熟透有了芝麻點的香蕉，一塊多一斤，在那兩年沒少吃。香蕉的果把一碰就斷，從斷口撕開皮，那種噴薄而出的甜香會一下子把你擊倒，那時候只有一個怪異的想法，此生愿做一只小果蠅，世世代代圍繞這香氣打轉(zhuǎn)。等下，還沒開吃呢：咬下一口，明顯沒有內(nèi)地香蕉的那種細(xì)胞壁的殘渣質(zhì)感，而是像半流質(zhì)的乳酪，一壓就化開，酸度更柔和，甜度更優(yōu)異，乙酸異戊酯的香味則把酸甜很好地融合到一起，此生誰料有這般美妙。后來到了天津，有半年沒吃香蕉。
孜然：我對牛羊肉其實并不如豬肉感冒。開啟我大吃之門的，要歸公于一樣調(diào)料，孜然。我爺爺在晚年做調(diào)料香辛料生意，我就是那時候了解到孜然的香味，當(dāng)時幾乎是一瞬間領(lǐng)悟到這個香味對牛羊肉意味著什么。然而，在對這個香型定格之前，我偶然在大學(xué)室友小黑家，見識到了正宗新疆原產(chǎn)的孜然味。打開袋子的一瞬間，仿佛是“嘭”的感覺，一陣濃烈的香氣沖擊了大腦，那香味讓我想起小時候，偷偷溜進(jìn)庫房，打開了一麻袋新曬干的新花椒，把臉埋進(jìn)去。而撒在羊肉上烤出來的成品，讓我第一次體會到——在羊肉串上挑孜然粒吃的，那種不可思議。
蟹：我向來不主動招惹長相兇悍的食物，這是頑固的怪癖，所以我吃螃蟹的歷史只有短短兩年。廈門吃梭子蟹，天津吃七里海的河蟹，都失望之極，費了那么大功夫來吃，實在不如啃大塊肉的快意。就在我要把這偏見，從此帶入漫漫人生路，在蘇大讀研的表妹寄來了大閘蟹，第一口的那一刻，我悟透了原產(chǎn)地三個字的真正含義。
這四次經(jīng)歷一次又一次給我造成震撼，陸陸續(xù)續(xù)影響、顛覆了我的飲食價值觀。
所以，在開店以后開發(fā)產(chǎn)品的過程中，我特別重視食材產(chǎn)地，即使存在地域困難，也盡量找可得的最優(yōu)選項。
說回糖芋苗——
南京式糖芋苗的主料有這些：芋頭仔、藕粉、黑糖、桂花。
芋頭仔：從天大畢業(yè)的文升學(xué)姐提到糖芋苗那一刻，我就在等著市面上“芋頭仔”的上市。比較天津市面的芋頭仔，了解了幾個產(chǎn)地。河北和天津本地芋頭，產(chǎn)量一般比較小，品質(zhì)不穩(wěn)定，不用。山東芋，跟規(guī)?；N植的山東蔬菜是一個路子，賣相好個頭大，但敗在水分太大，更適合炒菜。江蘇芋，相貌平常，個體也小但干物質(zhì)比重很好，就是拿來烤，皮烤焦也不塌架。而且口感黏糯而略有沙，這是上品了。
藕粉：除了芋頭，糖芋苗的湯底是整個氛圍的關(guān)鍵，出鍋前，勾入藕粉燉煮是最后一道關(guān)卡。綜合了山東、湖南、浙江三家樣品，色澤上山東產(chǎn)的完敗，味道和口感上浙江的取勝，第二故鄉(xiāng)湖南的產(chǎn)品表現(xiàn)平平。藕粉干粉是白中透淡粉褐色，整體無異味，香氣也很清淡，是絕不喧賓奪主的氣質(zhì)。
桂花和桂花糖：桂花糖入湯，干桂花作裝點。所以桂花糖甜味要中正，有甜蜜素就完敗。要突出“香”，稍經(jīng)燉煮也要余香尚有，但香味不能太刺鼻，有桂花香精的要避免。干桂花要色澤金黃，用丹桂的話是橙黃，但是不太愛用，干桂花如果不是取香味，形勝色勝即可。
糖：紅糖、黑糖用甘蔗糖，味醇厚，對糖產(chǎn)地沒有研究，就取了廣西產(chǎn)，云貴高原的應(yīng)該會好點。白糖用北方產(chǎn)的甜菜糖，反正提純后味道一樣，還是暴露一下黑心商家節(jié)省成本的本性好了。
這樣糖芋苗的主料就尋找齊了。
做法：糖芋苗貌似有南京、蘇州兩個流派，但是在天津能吃到南京版的樣本，就放棄了蘇州版。
歷時兩個星期，蒸或煮了五十多個芋頭仔，還對比著吃了一個大個的荔浦芋頭怪物，總之吃得吐白沫，可恥的是，還燒干燒焦了一個大蒸鍋。
現(xiàn)在，這趟食材之旅終于到站，也做出了一個自以為可以一試的“最小化可行性產(chǎn)品”。
有機(jī)會找我來嘗嘗吧。
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