到一家新的咖啡館點(diǎn)手沖時，面對眼花繚亂的水單，往往不知道如何選。尤其不同季節(jié)各家店還會有自己烘的新豆。各種名字看上去都很有趣，很想喝。從中選擇一種就很難。這時候大部分咖啡師都會問一個問題，是喜歡偏酸還是喜歡偏苦。那么咖啡中的酸味是怎么來的呢，是不是壞掉了呢？
咖啡中的酸主要來自咖啡生豆烘焙過程中產(chǎn)生的奎寧酸。隨著烘焙度的加深，酸味會越來越強(qiáng)。然而經(jīng)過高溫處理后，酸味會分解得越來越淡。除了奎寧酸之外，不同的咖啡生豆含有的酸味成分的比例不同。
沖煮好的咖啡放得越久，會越來越酸。因為奎寧酸含有的某種物質(zhì)（？）能夠散發(fā)酸味也能隱藏酸味。
在沖煮咖啡時，接觸咖啡粉的水溫越高，咖啡粉的溶解速度會變快，由于酸味的含量是固定的，因此咖啡粉溶解過快時，苦味的溶解會變多。因此沖煮同種咖啡時，較低的水溫能夠減少苦味的比例。
