“豆”的字形，是中間一口鍋正煮著豆?jié){，下方燒火，上面的鍋蓋需揭開(kāi)，或保持距離。
臘月二十五，推磨磨豆腐。在我的記憶里，每到年關(guān)，母親會(huì)把一天的早晨與上午的時(shí)間全交給磨豆制漿，煮豆?jié){制豆腐。通常是，要做兩鍋白豆腐，才能滿(mǎn)足一家人和拜年客的要求。
先說(shuō)泡豆。蘭溪人制作豆腐有講究，必須選擇農(nóng)家田地里自產(chǎn)的青大豆，要用深井里的水。過(guò)年時(shí)候，有條件的家庭都要磨豆子做豆腐，母親總是提前將黃豆泡發(fā)好，一般需要泡二十四個(gè)小時(shí)，等黃豆變圓的時(shí)候開(kāi)始磨漿。
其次，用石磨磨豆?jié){。我家灶房里有一大磨盤(pán)，也是小村里僅有的兩臺(tái)磨盤(pán)之一。根旺叔家的磨盤(pán)相對(duì)小一些，自然，磨豆腐也省力許多。冬日里，兩臺(tái)磨盤(pán)此起彼伏，時(shí)不時(shí)發(fā)出“哼哧”、“哼哧”的聲音，激活了老家男人赤膊磨豆腐、女人精心做豆腐，小孩子歡歡喜喜吃豆腐腦、迎新年的節(jié)奏。
第三，用豆腐袋過(guò)豆?jié){。過(guò)漿是把豆?jié){和豆渣分離的一個(gè)重要步驟。拿出備好的“井”字形豆腐架子放在豆腐桶上面，然后拿過(guò)豆腐袋，準(zhǔn)備過(guò)豆?jié){。豆腐袋的白布的質(zhì)量要好，過(guò)濾的豆?jié){才細(xì)，做出的豆腐就好。豆腐桶，在我家，就是一只大木缸。把豆?jié){一勺勺舀進(jìn)豆腐袋里后，必須用手不停地抓握，讓豆汁流到桶里，直到將豆?jié){過(guò)干凈，成為豆渣。
然后，把過(guò)濾后的豆?jié){舀進(jìn)大鍋內(nèi)熬，待鍋里的豆?jié){由于溫度變熱形成絮狀之時(shí)，母親會(huì)用食用石膏或鹽鹵開(kāi)始點(diǎn)豆腐。做的豆腐嫩不嫩，關(guān)鍵就在“點(diǎn)”這個(gè)技術(shù)上?！包c(diǎn)”實(shí)際上就是化學(xué)反應(yīng)，魔術(shù)般成了豆腐。
待豆?jié){開(kāi)始凝結(jié)的時(shí)候，把布攤開(kāi)在框子上，再把豆絮舀到木框里，蓋上一塊木板，木板上再放一些較重的東西，水分就被擠壓出來(lái)了。一天以后，打開(kāi)布包，白嫩方正的豆腐就做好了。
想來(lái)，古人手工制作豆腐更不容易。一般而言，分水清凈、豆上乘、多次浸泡、均勻磨漿、開(kāi)水殺沫、手工過(guò)濾、柴草火、土灶、大鍋熬漿、三滾揚(yáng)漿、沉穩(wěn)點(diǎn)漿、用心上豆腐等10余道工序。
蘭溪豆腐比較有名，手工制作出來(lái)的豆?jié){和豆腐色白、細(xì)嫩、口感滑潤(rùn)。
蘭溪人在溫州、杭州、義烏都有豆制品加工經(jīng)營(yíng)點(diǎn)（坊）。
陳水河整理于2021.1.12
