風(fēng)味輪的作用
首先製作一款茶類飲品，必須先選用適合的茶基底，并對于此款茶基底的風(fēng)味表
現(xiàn)有著全面的認識與瞭解;并依據(jù)飲品的調(diào)性與市場的定位去決定后續(xù)原料的搭
配;進而結(jié)合營銷目標(biāo)人群的產(chǎn)品定位，賦于該飲品適切的導(dǎo)入體驗，加深消費
者對于產(chǎn)品的認同感。 在國外，食品感官評價的工具已大量使用于食品產(chǎn)業(yè)中，
運用多位品評員的風(fēng)味品評數(shù)據(jù)，結(jié)合專家型品評員的意見，創(chuàng)造出目標(biāo)消費人
群喜愛，更具市場竟?fàn)幜Φ漠a(chǎn)品。
國外感官評價(sensory valuation)技術(shù)的應(yīng)用起始于二十世紀(jì)四十年代，迄今為
止已經(jīng)建立了完善的理論體系和應(yīng)用方法，各大食品公司都設(shè)有龐大的感官品評
部門，一些專家也建立了專業(yè)品評公司為行業(yè)服務(wù)。國內(nèi)已經(jīng)逐步建立了近二十
個感官分析標(biāo)準(zhǔn)和方法，如差別型分析(評價樣品間某種感官差異性)、描述型
分析(描述詞定量評價樣品的多種感官特性)和偏好性分析(對兩種或多種樣品
評價更喜歡哪一種的檢驗方法)，其中描述型分析是獲得食品感官感受信息量最
大，用途最廣泛的方法。
描述特征術(shù)語和評價強度尺度是感官描述分析的評價手段，特別是在酒類(葡萄
酒、啤酒、威士忌、白蘭地等)、咖啡類(SCAA所發(fā)行之咖啡風(fēng)味輪)、巧克
力、煙草類...嗜好性消費品等感官描述分析研究中，「風(fēng)味輪(Flavour Wheel)」
作為一套風(fēng)味特征的描述術(shù)語以及對應(yīng)參比物質(zhì)的評價標(biāo)準(zhǔn)，是酒類定量描述型
分析標(biāo)準(zhǔn)化的重要標(biāo)志。風(fēng)味描述術(shù)語按照類型歸類整理成圓盤形狀(圖1)。
內(nèi)圈為宏觀分類的風(fēng)味描述詞(如果香、木香等)，外圈為具體的描述詞(如蘋
果香、桃木香等)。同時對應(yīng)具體的香氣描述，有對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)品或制備方法，一
般采用天然物質(zhì)(果汁)、香精或者單體化合物加入到對應(yīng)溶劑中，形成特定的
風(fēng)味參考物(聞香瓶，亦稱為「酒鼻子」或「咖啡鼻子」)。
「風(fēng)味輪」描述術(shù)語體系以及對應(yīng)的風(fēng)味參考物質(zhì)是感官描述分析中必備的參考
標(biāo)準(zhǔn)，也是品茶師、咖啡師或品酒師篩選訓(xùn)練的工具。品評者對某種茶樣感官評
價前，需要利用香氣標(biāo)準(zhǔn)品訓(xùn)練篩選，評價時從「風(fēng)味輪」中選擇合適詞匯描述
茶樣中的豐富風(fēng)味感受(果香、花香、木香等)，并評價相應(yīng)的感受強度，形成
「風(fēng)味呈味雷達圖」。利用其定性、定量的風(fēng)味信息，產(chǎn)生客觀的描述報告，從
中既可以看到其特征風(fēng)味，又可以發(fā)現(xiàn)其風(fēng)味缺陷。
借此茶樣批次樣品間相互比較，分析產(chǎn)品定位與優(yōu)勢;品種內(nèi)部客觀評價，作為
原料或配方重組、貯存產(chǎn)品穩(wěn)定性的評價;進一步分析消費偏好性，在產(chǎn)品設(shè)計
的初期，根據(jù)與市場面向的探討，選擇出切合目標(biāo)市場的茶飲基底，并掌握其風(fēng)
味表現(xiàn)的強處與風(fēng)味弱項，搭配適合的原料加強其主體風(fēng)味、或修飾其弱項風(fēng)味，
以帶給消費者更深刻的產(chǎn)品體驗。
選茶之前、透過「風(fēng)味輪」找出所需茶品的風(fēng)味表現(xiàn)特徵，并建立起茶樣的審評
風(fēng)味呈味圖，對于茶樣的風(fēng)味特性、滋味走向取得初步認識，進而針對飲品的市
場定位需求去選擇適合的原料輔料(糖類/果汁類/奶製品類)，去修補、強化整
體的風(fēng)味表現(xiàn)。
現(xiàn)代茶風(fēng)味輪與酒類風(fēng)味輪、咖啡風(fēng)味輪最大的差異在于:
酒類與咖啡風(fēng)味輪對照出的是該類產(chǎn)品的「最終呈現(xiàn)風(fēng)味」，也就是呈現(xiàn)「結(jié)果」，
主要用來追溯產(chǎn)品制作過程中對于良好風(fēng)味保留的步驟，或找出缺陷風(fēng)味產(chǎn)生的
因素。
現(xiàn)代茶風(fēng)味輪則是判讀該茶樣所具備的風(fēng)味類型、風(fēng)味特點，進而選擇相應(yīng)的食
材(糖類、水果、奶制品的搭配)，作為后續(xù)飲品制備時、用來修補缺陷風(fēng)味或
者強化優(yōu)勢風(fēng)味特性的依據(jù)。
六大茶系
現(xiàn)代茶基底的劃分有多種方法，根據(jù)制作方法和茶多酚氧化(發(fā)酵)程度的不同，
可分為六大類:綠茶(不發(fā)酵)、白茶(輕微發(fā)酵)、黃茶(輕發(fā)酵)、青茶(烏
龍茶、半發(fā)酵)、黑茶(后發(fā)酵)、紅茶(全發(fā)酵)。外觀由綠向黃綠、黃、青
褐、黑色漸變，茶湯也由綠向黃綠、黃、青褐、紅褐色漸變。
茶菁經(jīng)過不同的處理工序與茶多酚氧化（發(fā)酵）程度，各工序都賦予茶不同的香氣與滋味，也造就了茶飲不同品類間、獨自的風(fēng)味與味覺姿態(tài)。
茶底的分類
隨著快飲行業(yè)市場的成熟，選擇使用的茶底由原本的紅茶、茉香綠茶，越來越多的品牌對于茶底的選用也更多樣化，以下將快飲行業(yè)所常用的茶底風(fēng)味表現(xiàn)分為「清香上揚型、質(zhì)厚果香型、深焙厚重型」三大類。
清香上揚型：茶基底前香風(fēng)味鮮明味顯，茶質(zhì)輕而持續(xù)短、味易苦澀。風(fēng)味特徵為「蔬菜型風(fēng)味大類、花香型風(fēng)味類、堅果型風(fēng)味類（栗香）、大地型海洋類風(fēng)味（蒸菁綠茶-苔香、海潮味）」。
茶種有：綠茶類（炒菁、烘菁、蒸菁綠茶）、窨花類綠茶；白茶與窨花類白茶；黃茶類；輕發(fā)酵烏龍茶（發(fā)酵程度0~15%）等。
清香上揚型茶底由于茶底本身前香高揚，茶質(zhì)較輕、且持續(xù)性短，在制作茶飲的搭配上適合作為「蕓香科水果」柑桔類使用，同屬香氣高、果皮油豐富，清香上揚型茶底可以藉由本身的上揚型香氣，與高酸明亮的蕓香科水果交互搭配，并選擇原糖（蔗糖）作為甜味的主要來源，能有效的修飾果酸、果皮油澀感、茶后澀感，也能增加茶飲本身的厚實質(zhì)感。
質(zhì)厚果香型：茶基底相較于不發(fā)酵或輕度發(fā)酵的清香上揚型，茶感較厚實；茶多酚與葉綠素經(jīng)過（揉捻）深度發(fā)酵氧化后，蔬菜類風(fēng)味更多的轉(zhuǎn)化成花香與果香，風(fēng)味特徵為「花香型風(fēng)味類、堅果型風(fēng)味類、甜香型風(fēng)味類、香料型風(fēng)味類、果香型風(fēng)味類」。
茶種有：紅茶/深發(fā)酵烏龍茶（15~90%）
花香類/花果蜜香兼?zhèn)洌翰艏t茶、東方美人茶、大吉嶺紅茶、斯里蘭卡烏沃產(chǎn)區(qū)紅茶。
辛香料型/甜香型：臺茶18號紅玉紅茶、印度產(chǎn)區(qū)阿薩姆紅茶、斯里蘭卡坎迪產(chǎn)區(qū)紅茶、南印度產(chǎn)區(qū)尼爾吉裡紅茶。
質(zhì)厚果香型茶底本身茶質(zhì)較強，且風(fēng)味表現(xiàn)更具層次與豐富，風(fēng)味持續(xù)性較佳，在制作茶飲時除了可以搭配前述的「蕓香科水果」外，亦適合搭配中性水果（蘋果、梨、黃檸檬、柳橙…等），與濃熟香型水果（熱帶水果、鳳梨、芒果、荔枝、蜜桃…等）。
深焙厚重型：由于充份的發(fā)酵（二次發(fā)酵），與特殊的烘焙方式（炭焙、薰烤），茶質(zhì)與香味轉(zhuǎn)變的更加深沉及厚重，風(fēng)味特徵為「堅果型風(fēng)味類、甜香型風(fēng)味類、香料型風(fēng)味類、果香型風(fēng)味類、木質(zhì)型風(fēng)味類、大地型風(fēng)味類」。
茶種有：紅茶/黑茶/深焙烏龍
紅茶/烏龍類：祁門紅茶、滇紅、正山小種、武夷巖茶、鐵觀音（深焙）、碳焙烏龍…等
黑茶/熏花黑茶類：普洱黑茶、廣西六堡茶、菊花普洱茶、桂花普洱茶…等。
深焙厚重型茶底本身前香較弱，中后段風(fēng)味茶感與烘焙風(fēng)味厚重，較不適合直接與鮮果類搭配。深焙厚重型茶底與奶制品（牛奶、淡奶）的搭配最佳，宜搭配久經(jīng)熬煮的果醬類、花醬類與堅果果醬（花生、榛子、巧克力）…等，茶飲終端的風(fēng)味設(shè)計需以梅納德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味組合進行參考。
茶基底與原料的對應(yīng)原則
綠茶、白茶、花茶、輕發(fā)酵烏龍→對應(yīng)【果香高揚、酸味強、花香型】
中發(fā)酵烏龍、紅茶→對應(yīng)【熟果香型、酸味弱、糖香型】
深焙烏龍、深焙火紅茶、黑茶→對應(yīng)【糖香型、堅果香】
不同時間及溫度的泡茶方式對香氣的影響
對于現(xiàn)代茶與創(chuàng)意茶飲來說，思考如何在茶底沖泡中，將所需要的「風(fēng)味」與「質(zhì)地」最大化的萃取出來，沖泡時間相較于清飲的傳統(tǒng)茶，更多是以設(shè)備或器具進行茶底沖泡，萃取出更厚重的茶底，這也意味的成本的節(jié)約。
萃茶的方式-紅茶壺泡（定溫法）
紅茶沖茶的核心方式：熱濃茶底（奶茶）
悶泡07分鐘：1份乾茶葉＋30倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留90％）
悶泡10分鐘：1份乾茶葉＋45倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留75％）
悶泡15分鐘：1份乾茶葉＋50倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留70％）
萃茶的方式-綠茶壺泡（定溫法）
綠茶沖茶的核心方式：熱濃茶底（同溫度悶泡法）
悶泡06分鐘：1份乾茶葉＋30倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留90％）
悶泡09分鐘：1份乾茶葉＋45倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留75％）
悶泡15分鐘：1份乾茶葉＋50倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留70％）
萃茶的方式-定時法
綠茶、花茶、煎茶、白茶--1份幹茶葉+50倍水→沖泡水溫70~85℃，悶泡7分鐘。
烏龍茶--1份幹茶葉+50倍水→沖泡水溫85~90℃，悶泡7分鐘。
紅茶、黑茶--1份幹茶葉+50倍水→沖泡水溫95℃以上，悶泡7分鐘。
在制作水果茶時，選擇一款清香上揚香型的茶基底。茶飲在此飲品內(nèi)主要作為【增鮮、上揚、提升果味的立體感】，在百香果汁內(nèi)，強化其鮮爽的果香；中段延續(xù)果香并帶入茶感、酸味與天威；后段回味茶底的澀感搭配果糖的修補作用，使產(chǎn)品尾韻圓潤飽滿。
在此案例中使用的是F55果糖，由于果葡萄糖漿的單糖特性，使甜香風(fēng)味在前中段已經(jīng)釋放完畢；后段甜味感過早消散，會是尾韻的表現(xiàn)呈現(xiàn)出茶底的些許苦澀感。若能使用蔗糖或飽和度較高的糖，就能很好的改善產(chǎn)品表現(xiàn)，使整體飲品的風(fēng)味表現(xiàn)更為完善。
此款案例使用CTC的大葉種紅茶與佛手柑所制作的伯爵紅茶味茶基底，茶底作為飲品香型的主要來源，香型味濃厚柑橘味前中味基底，后段提供澀味與飲品質(zhì)地。牛奶提供飲品厚度與順滑感，并延續(xù)飲品在口腔中的殘留時間；果糖的甜感引出茶香特性并增加厚度，同時與茶底修飾質(zhì)地使整體風(fēng)味更為飽和。同樣果糖在與茶底的發(fā)配上后味轉(zhuǎn)折產(chǎn)生漏洞，過早消失的甜感突顯出些許澀感，使得整體伯爵鮮奶茶的首位略顯缺陷。
結(jié)語
透過「風(fēng)味輪」與感官品評機制工具，能更多的掌握茶基底的風(fēng)味特性、走向，對于飲品的調(diào)配技術(shù)上有脈絡(luò)可以依循，妥善利用風(fēng)味輪與感官品評機制工具，并結(jié)合大量的茶葉測評，一般感官品評員與專家型品評員在品評數(shù)據(jù)表中，逐步建立起自己的飲品風(fēng)味數(shù)據(jù)庫，對于在產(chǎn)品的設(shè)計上更能了解市場的喜好與走向，未來對于消費者的口味喜好更能掌握與了解。
感謝協(xié)助團隊成員
福州市幫利茶業(yè)有限責(zé)任公司張董事長（專家型品評員）
品評員小組：王曉杰 先生、莊友方 先生、李麒 先生、李倩嵐 小姐、雷錦椿 先生、王建富 先生。
與福州市幫利茶業(yè)有限責(zé)任公司 品質(zhì)部全體夥伴的大力支持。
