? ? ?
很多人問，如果吃潮菜，你會(huì)推薦哪一道菜呢！有時(shí)候美食太多，想要推薦還真是有點(diǎn)選擇困難癥，但潮菜烹調(diào)大師朱彪初告訴你，排在首位的就是潮汕鹵味拉。而在鹵味中最受歡迎的就是潮汕鹵鵝。
一、潮汕鹵鵝—-鹵到骨子里的美味
潮汕的獅頭鵝體型巨大，有“世界鵝王”的美稱。據(jù)記載，最重公鵝達(dá)18公斤，潮汕鹵獅頭鵝歷史悠久，有一套獨(dú)特的鹵制技法，并以此為基礎(chǔ)形成著名的潮式鹵味。
潮式鹵味主要以味濃香軟著稱，不同于蘇式的鮮香回甜，魯式的咸鮮紅亮，也不同于川式的香辣辛洌?，F(xiàn)在被炒的價(jià)格很高的就是老鵝頭，過年的時(shí)候每斤將近200元，一個(gè)三斤多重的鵝頭就要值好幾百元，可以說老鵝頭已經(jīng)被公認(rèn)是潮汕鹵味中的極品了。
其實(shí)，一只鹵鵝除了鵝頭之外，還有很多美味的部位啊，比如鵝肝、鵝胗、鵝腸、鵝血、鵝掌、鵝翅。很多美食家其實(shí)更愛鵝肝。
鹵鵝還有一個(gè)黃金搭檔，那就是“蒜泥醋”，里面主要有蒜泥、白醋和白糖，搭配這個(gè)醬料可以讓我們有助消化，而且還能解膩。
二、巴浪魚飯—潮汕人的巴浪情節(jié)
李嘉誠先生曾經(jīng)說過，“我是潮州人，我每天早晨都愛吃巴浪魚飯配白粥”。
讓我們先來看看巴郎魚的樣子吧，它長得有點(diǎn)像秋刀魚。其實(shí)魚的種類實(shí)在太多了，有時(shí)候我們也認(rèn)不清吃啥魚的時(shí)候，我們就說是雜魚煲。巴浪魚的產(chǎn)量很高，但海邊很多人其實(shí)都不吃巴浪魚，有些拿它們當(dāng)高檔養(yǎng)殖魚的飼料，像我們家，小時(shí)候也拿來喂貓,但如果有新鮮的，也是很好吃的呢。所以吃巴浪魚最多的地方就是潮汕還有閩南，這可能和飲食習(xí)俗有很大的關(guān)系。
為什么叫魚飯呢？其實(shí)它不是魚+飯，它其實(shí)是一道冷菜。這是潮汕人特有的一種叫法，是直接放在竹簍里用鹽水煮熟，這種煮魚的方式和吃魚的方式，和我們吃飯很相似，而且海邊以前很多人也是以這種魚蝦蟹為主食的水上人家，魚飯得名也和海邊人將魚蝦蟹當(dāng)飯吃有關(guān)，以前保凍保鮮技術(shù)沒現(xiàn)在這么先進(jìn)，最好的保鮮辦法就是趁新鮮時(shí)用鹽水煮熟，能放幾天，吃不完還能曬干。
三、香煎蠔烙—-脆嫩香百年
? ? ? ? 相信大家都很喜歡生吃“生蠔”吧，生蠔被譽(yù)為“貴族海鮮”、“海底牛奶”。以前看“舌尖上的美食”，美食家直接從深海里打撈出“生蠔”，說那入口的滋味就像牛奶一樣潤滑，美味極了。先來看看生蠔的營養(yǎng)價(jià)值和食用禁忌吧吧。
“蠔也叫牡蠣，它含18種氨基酸、肝糖元、B族維生素、?；撬岷外}、磷、鐵、鋅等營養(yǎng)成分，常吃可以提高機(jī)體免疫力。牡蠣所含牛磺酸降血脂、降血壓。所含的牛磺酸、DHA、EPA是智力發(fā)育所需的重要營養(yǎng)素。糖元是人體內(nèi)能量的儲備形式，能提高人的體力和腦力的活動(dòng)效率。另外藥理學(xué)試驗(yàn)研究表明，運(yùn)用牡蠣殼增加體內(nèi)的含鋅量，可提高機(jī)體的鋅鎘比值，有利于改善和防治高血壓，起到護(hù)腦、健腦作用。虛而有寒者忌之?！?br>
香煎蠔烙是潮汕的一種做法，畢竟現(xiàn)代社會(huì)海洋污染日益嚴(yán)重，不是每個(gè)人都敢生吃生蠔的。蠔烙主要的用料有鮮蠔、雪粉（指精白的薯粉）和鴨蛋。薯粉的目的是為了吸收蠔仔受熱脫出的水分，讓蠔仔更加滑嫩。
正宗的潮汕蠔烙選用的是豬油，所以蠔烙會(huì)特別的香。好吃的蠔烙，應(yīng)該是外脆內(nèi)嫩，蠔多粉少，然后再沾魚露和白胡椒，那真是絕配啊。
四、鮮炒薄殼—從來不需要想起，永遠(yuǎn)也不會(huì)忘記
薄殼又叫海瓜子，是生在海岸邊和一種貝殼類海鮮，在南方的海邊很常見，有野生和人工放養(yǎng)2種，薄殼是我們潮汕方言，其結(jié)構(gòu)很像葵瓜子，這東西吃的不是啥肉，而是嘗個(gè)味道，吃薄殼就像吃瓜子一樣，會(huì)上癮，讓人忍不住吃完一碟又一碟，吃到最后不見人，只見一堆殼，潮汕人稱為“薄殼山”。我們喜歡到了夏日薄殼盛出的季節(jié)大吃特吃，因?yàn)橄奶焓潜ぷ罘拭赖臅r(shí)候，潮式炒薄殼除了放蒜頭、沙茶和辣椒，還要放一種叫金不換或九層塔的香料，美味極了。而蔡瀾先生則說：“享受這道菜，是碗底剩下的湯汁，沒有其它海產(chǎn)品比它更鮮甜的了?！?br>
五、益母草湯—我是美味的野草
大家都知道，益母草是婦科圣藥。在潮汕地區(qū)，也只有潮陽棉城東山，把益母草當(dāng)蔬菜吃。其實(shí)益母草有沒有藥材效果，我們似乎沒那么在意，可能吃的是一種獨(dú)特的野菜味道吧。尤其是在清晨的潮汕地區(qū)，大街小巷的攤檔都會(huì)賣益母草湯當(dāng)早餐。一般做法：益母草和豬肉或者豬雜、搗碎的花生仁同煮，說煮也不大正確，應(yīng)該說是“焯”，在滾湯中快速燙熟，火候控制好，保持益母草青翠顏色和湯水的清鮮滋味。
六、潮汕牛肉火鍋---火鍋界里的一股小清流
如果提起汕頭的美食，大概多數(shù)人都會(huì)不約而同地說：“牛肉丸”吧，潮汕牛肉丸聲名在外，如果你到了汕頭，會(huì)看見遍地都是牛肉火鍋店。火鍋主要就是吃個(gè)鮮，之所以好吃，是因?yàn)榛旧鲜请S宰隨賣，不經(jīng)過冷凍，所以特別好吃，而在其它城市基本沒有辦法做到隨宰隨吃，肉的品質(zhì)自然就差了很多。據(jù)說“一頭牛只有30%的肉能拿來做牛肉火鍋，（剩下的肉）次一點(diǎn)的打成牛肉丸，再次一點(diǎn)的拿去做牛肉餅?！弊屛覀冊偕钊肓私庖幌鲁鄙桥Ｈ饣疱伒膸讉€(gè)特點(diǎn)吧。
1.讓我們先來認(rèn)識一下每塊肉的正確部位，請看下圖：
其實(shí)牛好吃除了品種，一般店里提供的都是黃牛。除了品種，刀工也是很講究的，因?yàn)橐F(xiàn)吃現(xiàn)切，所以店里一般都有好幾個(gè)師傅切肉。如何把一塊肉按照紋理，切得漂亮和口感又好，也是需要多年經(jīng)驗(yàn)的。切肉不但是個(gè)技術(shù)活，還是個(gè)累人活。
2.必點(diǎn)的部位。一般吃潮汕火鍋，每個(gè)部位都會(huì)點(diǎn)，但有幾個(gè)部位是必點(diǎn)的，其中頂極享受的就是脖仁，也就是我們說的雪花肉拉，雪白的脂肪在鮮紅的牛肉中呈雪花點(diǎn)分布，一頭一千斤的牛最多也只有一兩斤脖仁，有時(shí)是可遇而不可求的。其二，是胸口油?？雌饋碛行┠仯珜?shí)際上非常香。
3.燙肉的順序：
我們店里的師傅是這樣建議的：從瘦到肥，嫩肉、牛舌、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、吊龍伴、吊龍、胸口油。因?yàn)楦鞑课坏娜獠灰粯樱誀C的時(shí)間也不相同，一般是10S左右吧，在湯鍋里三上三下，基本也就可以出鍋了，煮肉就太老了。當(dāng)然其實(shí)通常吃也不用這么講究，愛怎么吃怎么吃，比如我總會(huì)忍不住先刷我愛吃的脖仁和胸口油。
因?yàn)槌鄙腔疱佉话闶乔逅仯蛘咔宓呐９菧?，注重的就是吃到牛肉的原味鮮甜，對于肥肉比較少的部位，下鍋前滴幾滴油在肉上拌勻，會(huì)讓燙出來的肉比較細(xì)嫩。
4.醬料：一般有豆醬、沙茶醬和辣椒醬三種，而現(xiàn)在的火鍋店為了迎合大多數(shù)人的口味，一般放的醬料都有10種以上了。
而我現(xiàn)在最懷念的就是，每天早上大街小巷去吃一碗
“牛肉粿條湯”，這大概是家鄉(xiāng)美味的回憶吧。
七、生腌咸蟹和皮皮蝦—口水真的是止不住拉。
說起生腌這兩個(gè)字的時(shí)候，我口水都要出來了。這通常會(huì)作為最后一道菜出現(xiàn)，因?yàn)榭谖侗容^重，主要的腌料有蒜頭、辣椒、芫荽（yán suī）、白酒、醬油、香油、味精等。雖然生吃可能會(huì)引起疾病，所以一般如果真想吃的話，最好要先用清水將螃蟹的泥污清洗干凈，接著浸泡在飽和的食鹽水中，讓它們掙扎吐污至死。因?yàn)轶π肺稘舛?，所以我們一般也?huì)用醬油腌制，而且最好腌制15個(gè)小時(shí)以上，只有用大量的腌料和較長時(shí)間的腌制，生蟹體內(nèi)的細(xì)菌才會(huì)徹底死亡。當(dāng)然，腌制時(shí)間也不能太久，避免太咸或者變質(zhì)。
八、潮汕小吃
記憶里關(guān)于家鄉(xiāng)的小吃大概就是“粿”了，以前常聽奶奶說：“時(shí)節(jié)做時(shí)粿”，其實(shí)就是根據(jù)不同的季節(jié)和不同的祭拜對象來制作不同的粿品，以前每家每戶都會(huì)自己動(dòng)手做粿，但現(xiàn)在人們的生活水平越來越高了，這些小吃現(xiàn)在一般都在小食店吃得比較多了。比如有甜甜的鼠曲粿、荷蘭薯粿、蝦米筍粿和韭菜粿。這些小吃的特點(diǎn)就是：1.歷史悠久；2.制法講究；3.鄉(xiāng)情濃郁。比如潮陽鱟粿，其歷史可以追溯到唐宋時(shí)期。鱟粿是汕頭潮陽棉城特有的小吃。制作鱟粿，要浸米磨漿，然后按比例混和薯粉，和鱟汁盛在模具中，嵌入鮮蝦或肉碎，炊熟后，將粿取出，放在油鍋里用文火煎至粿心熟透，但粿面不黃不焦，撈出后加上適量的辣椒醬或豉油，就可進(jìn)食了。
海鱟是海邊灘涂中的一種水生動(dòng)物，血液是藍(lán)色的，鱟肉有涼血、解毒、明目之效，是制作鱟粿的主要材料。近年來，海鱟成為國家二級保護(hù)動(dòng)物，不能隨意捕撈和食用，因此棉城鱟粿都不加入海鱟汁，而是用海魚、海蝦熬汁來代替其鮮味了。
最后，吃太多會(huì)有點(diǎn)膩，請大家喝杯功夫茶解膩吧。
2017，跟著圈媽逼自己一把！
