? ? ? 讀《吃的營養(yǎng)科學觀》

? ? ? 多項研究發(fā)現(xiàn)，有多種因素會影響到血糖水平。例如，有這樣一項研究：讓200名志愿者吃不同的早餐，并分別記錄下每個人在吃之前和吃之后3小時的血糖指數(shù)。只喝黑咖啡的志愿者的血糖會降低，出現(xiàn)困乏、易怒、神經(jīng)緊張、饑餓、疲勞、筋疲力盡和頭痛等癥狀，隨著時間的推移，癥狀變得越來越嚴重。讓他們吃下2個油炸圈餅和喝下一杯放有糖和奶油的咖啡后，他們的血糖指數(shù)迅速上升，但一小時后再次降到比較低的水平，并再次出現(xiàn)血糖供應不足和疲勞癥狀。很多人選擇吃“典型早餐”，因為其食物都很具有代表性，美國有數(shù)百萬人都食用這種早餐：1杯橘子汁、2片熏肉、烤面包、果醬、放有奶油和糖的咖啡。這種早餐往往能夠使血糖快速地升高，但在一小時后血糖又會降到比吃早餐前更低的水平，并始終保持在正常水平以下，一直到吃午餐。另一種早餐與前面提到的典型早餐幾乎完全一樣，只是多了某種谷類食物。同樣，吃完這種早餐后血糖也會很快地升高，然后又很快地降低，整個上午，血糖指數(shù)都是處于正常水平以下。第五種早餐是在典型早餐的基礎上增加了燕麥、糖和牛奶。這種早餐在吃完之后血糖同樣很快地升高，但降低得更快，且降低的程度比先前的幾種更嚴重。如果你吃的是典型早餐：橘子汁、熏肉、烤面包、果醬和咖啡，之后又喝下227克全脂牛奶，再加上2.5湯匙脫脂乳，那么你的血糖指數(shù)將上升到超過正常的水平，且整個上午都保持在120毫克左右，你將感覺無比的舒適。之后再吃2個雞蛋，而不是強化牛奶，你的血糖將再次維持穩(wěn)定。最后一種早餐是典型早餐加上雞蛋或強化牛奶以及大量的烤面包和果醬，這種早餐也能有效地保持高血糖指數(shù)。

? ? ? 科學家隨后研究了不同的早餐到下午時對志愿者的身體的影響。吃過不同早餐的人午餐時再吃下以下食物：一個用全麥面包做成的奶油干酪三明治和一杯全脂牛奶。然后每隔一小時采集一次血液樣本。發(fā)現(xiàn)所有的人的血糖在吃過午餐后不久都會升高。那些早餐吃過雞蛋或強化牛奶的人整個下午都保持著高血糖。研究還發(fā)現(xiàn)，如果某個志愿者吃過早餐后不久血糖迅速降低并在整個上午都維持在正常水平以下，那么雖然午餐后血糖能夠上升到令其心情愉悅和身體有效發(fā)揮正常功能的水平，但這只能維持幾分鐘的時間，然后血糖就將再次降低并在整個下午保持一個很低的水平。因此，早餐時你所選擇吃的食物將在一整天促使或防止你出現(xiàn)疲勞感。

? ? ? 哈佛大學的索恩博士和他的助手們也做過類似的研究，他們確定了食用富含碳水化合物（糖和淀粉）、脂肪或蛋白質的食物后血糖的水平。一頓富含碳水化合物的早餐包括橘子汁、熏肉、烤面包、果凍、放有糖和牛奶的麥片和咖啡。吃過這樣的早餐后，血糖會迅速地升高，但隨后又很快地降低到一個很低的水平，導致身體疲勞，無法有效工作。富含脂肪的早餐包括麥片加奶油，吃過這樣的早餐后血糖將稍微地升高，但整個上午都將保持在空腹時的血糖水平。富含蛋白質的早餐中有脫脂乳、絞細瘦牛肉和松軟干酪。吃過富含蛋白質的早餐后，血糖指數(shù)將緩慢地上升到120毫克，并在其后的6小時中始終保持在這一水平。為了確定不同類型的食物對身體產(chǎn)生能量的影響，索恩博士還經(jīng)常性地進行新陳代謝試驗。索恩博士的研究小組發(fā)現(xiàn)，在攝食高脂肪或高碳水化合物的食物后，人體的新陳代謝，或者說能量的產(chǎn)生會稍微地加快一些。然而，如果攝食的是高蛋白質食物，那么新陳代謝則會迅速地加快，其加快的速度甚至快于血糖升高的速度，而且在其后進行研究的6小時中，新陳代謝一直保持著高速的水平。

? ? ? 多所大學都曾做過類似的研究。所得出的結果也都完全一樣：餐后數(shù)小時內身體的舒適程度和效能水平有賴于所攝食的蛋白質的數(shù)量，另外，充沛的精力還需要少量的脂肪和一定數(shù)量的碳水化合物。只有當所吃的食物中同時含有糖（身體能量的來源）及蛋白質和脂肪（延緩消化）時，糖才能逐漸地被吸收進入血液，身體產(chǎn)生的能量才能長時間地維持在一個很高的水平。