1.
酒作為人類鐘愛的飲料，已經(jīng)陪伴人類數(shù)千年之久，中國(guó)的酒文化更是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，根據(jù)最新考古研究，中國(guó)是世界上最早掌握釀酒技術(shù)的地區(qū)，早在公元前7000多年的新石器時(shí)代我們的老祖宗就已經(jīng)開始釀酒了，更是有“杜康”這一西漢時(shí)期的釀酒始祖流傳下來(lái)，并被尊為酒神，制酒業(yè)更是奉其為祖師爺。
然而中國(guó)的釀酒技術(shù)五花八門，有糧食為原料的米酒，高粱酒，也有以水果為原料的葡萄酒，但是在和我們一衣帶水的日本，他們卻只有一種原料，那就是大米。不過(guò)日本人卻用這看似不起眼的材料，做出了享譽(yù)世界的清酒，這也是中國(guó)釀酒技術(shù)傳播到東洋的一支獨(dú)特而秀麗的分支。
日本清酒，是以大米和天然礦泉水為原料，經(jīng)過(guò)一系列工序之后所制成的一種清澈透明，酒精濃度較高的飲料。清酒被稱為日本的國(guó)酒，一千多年來(lái)，清酒一直是日本人最常喝的酒品。不論是大型宴會(huì)、結(jié)婚典禮、日式居酒屋或?qū)こ０傩盏牟妥郎咸幪幙梢娗寰频纳碛埃嗨愕蒙鲜侨毡镜膰?guó)粹之一了。
其實(shí)，日本清酒，有點(diǎn)類似于我們平常所說(shuō)的米酒，雖說(shuō)一樣是拿米來(lái)釀酒，但日本人卻不停將過(guò)程精致化，釀造出口感細(xì)致，清冽卻又不適味道的清酒來(lái)。當(dāng)你品嘗到來(lái)自不同地區(qū)釀造的不同度數(shù)，不同口味的清酒時(shí)，很難相信他們的原料竟是清一色的米和水，因此清酒也被稱為用米做成的不可思議液體（米で作った不思議な液體）?？偟膩?lái)說(shuō)，日本清酒的三大特征——原料很單一，做法很精致，味道很華麗。
2.
日本人從什么時(shí)候開始釀造清酒的呢？
史學(xué)界普遍觀點(diǎn)是日本從繩紋時(shí)代進(jìn)入彌生時(shí)代（公元前4世紀(jì)到公元3世紀(jì)），才由中國(guó)傳入水稻文化（其中傳播者就是許多人懷疑的忽悠秦始皇出錢東渡的徐福），之后人們才懂得了以米為主要原材料釀酒，其起源一般被認(rèn)為是西日本九州。當(dāng)時(shí)的釀造方法也非常簡(jiǎn)陋，人們把谷物加熱后用口嚙碎，借口內(nèi)唾液的酵素產(chǎn)生糖化作用，再以野生酵母發(fā)酵，這個(gè)就是日本最原始的釀造方法，被稱為【口嚙酒】。
后來(lái)到了大和時(shí)代（約公元4~7世紀(jì)），釀酒文化才開始在國(guó)內(nèi)傳開，《古事記》《日本書記》等文獻(xiàn)里都有記載，只是此時(shí)的清酒并不是作為一種飲料，而是一種食物被傳播，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的技術(shù)還沒有用石灰沉淀，壓榨過(guò)濾等工藝，得出的成品大部分為漿糊狀，相當(dāng)接近固體，因此當(dāng)時(shí)“食”清酒多于“飲”清酒。
而當(dāng)清酒被作為一種飲料被官方認(rèn)可，則是日本奈良時(shí)代（710~784），朝廷設(shè)立造酒司，到了平安時(shí)代（794~1185），清酒在宗教和政治上扮演了重要角色，之后借住僧侶之手，才把清酒推廣到社會(huì)各個(gè)階層，完成了平民化的道路。
3.
第一次接觸日本清酒的人，往往都會(huì)被上面五花八門，讓人感覺拗口又中二的名字給唬住了，諸如船中八策，大雪乃藏，一滴入魂，上善若水，海王極品燒之類的，仿佛是以前看的動(dòng)畫片里的名字，光看名字都很厲害的樣子，繼承了日本文化形式大于實(shí)質(zhì)的特點(diǎn)。
其實(shí)呢，日本的清酒，因?yàn)橛薪y(tǒng)一的行業(yè)工會(huì)進(jìn)行管理，并且日本人歷來(lái)有做事之前制定規(guī)則的習(xí)慣，因此有非常完備的定名流程和標(biāo)準(zhǔn)，并且必定會(huì)貼于瓶身之上以供客人參考，這上面包含的信息量可就多了去了。
首先我們需要了解一下日本清酒的分類等級(jí)制度，這是日本政府國(guó)稅局制定的酒法中規(guī)定的，是認(rèn)識(shí)清酒的入門和基礎(chǔ)。
其次，日本的清酒除了少數(shù)的古酒適合貯存以外，絕大部分都是不可以陳年的，出廠時(shí)間越新鮮酒的新鮮度越好，這也是有別于我們的白酒的重要一點(diǎn)。雖然清酒并不會(huì)因?yàn)闀r(shí)間久而過(guò)期，一般而言保質(zhì)期為五年以上，但是味道和香味，還是以一年內(nèi)為優(yōu)。
最后一點(diǎn)，如果是正規(guī)渠道進(jìn)口的話，在瓶身上必定會(huì)有中文標(biāo)簽，上面詳細(xì)描述了這瓶酒的身世來(lái)歷，并且因?yàn)樵S多國(guó)人對(duì)于清酒的認(rèn)識(shí)不清，會(huì)和韓國(guó)燒酒混淆，韓國(guó)燒酒是蒸餾酒，口感辛辣，和清酒完全是兩回事，以及日本燒耐，即鹿兒島、沖繩地區(qū)的燒酒，因?yàn)榘l(fā)酵工藝不同，和清酒也是不同的味道。
而對(duì)于各個(gè)等級(jí)的分類名稱，這里為大家詳細(xì)介紹一下，畢竟整天看著什么大吟釀、吟釀、純米或是本釀造等許多名稱，容易讓人搞不清楚這些酒款的差異性在哪。
釀造過(guò)程中米粒外層若是含有過(guò)多的雜質(zhì)，就會(huì)對(duì)酒質(zhì)造成很大的影響。只有當(dāng)米表層的雜質(zhì)磨除掉以后，留下的部分才能夠釀出柔滑細(xì)致的清酒、香氣也才能獨(dú)特馥郁。依據(jù)精米的程度，可將日本酒區(qū)分為四大類：
?。?）大吟釀 - 精米度50%，等于米的雜質(zhì)已磨掉五成以上，可謂是清酒中的極品。
?。?） 吟釀 - 精米度60%，等于米的雜質(zhì)已磨掉四成以上，運(yùn)用特殊酵母低溫發(fā)酵，酒香濃郁帶果香味。
（3）純米酒 - 精米度70%，等于米的雜質(zhì)已磨掉三成以上，釀酒過(guò)程只加原料米、米曲與水，不能添加釀造用的酒精和糖類，純米酒味道濃郁充滿米了的香甜。
?。?）本釀造 - 精米度70%，等于米的雜質(zhì)已磨掉三成以上，釀酒過(guò)程會(huì)添加釀造用酒精，味道比較清淡有個(gè)性。
? ? ? ? ?（5）增釀造酒：在勾兌時(shí)添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調(diào)制而成。
以上四種分類方法是日本官方的分類，也是會(huì)標(biāo)注于瓶身之上的，當(dāng)然除此之外還有
以釀造方法分類則可以分為
A、未經(jīng)加熱殺菌還有生酵母的生酒。
B、純米酒專用的生一本酒。
C、古法手工制作的手工釀造酒。
D、經(jīng)木桶儲(chǔ)藏的樽酒。
E、與純米酒釀法相同，由日本酒稅廳所研發(fā)酒種，極好、極少而珍貴的貴釀酒。
以口感分類則可以分為
A、甜口酒，含糖分較多、酸度較低的酒。
B、辣口酒，與甜口酒相反，含糖分少、酸度較高的酒。
C、濃醇酒，含浸出物及糖分多、口味濃厚的酒。
D、淡麗酒，與濃醇酒相對(duì)，浸出物及糖分少而爽口的酒。
E、原酒 原酒是制成后不加水稀釋的清酒。
近年來(lái)研制的新品類酒：
A、Soft酒：口感十分柔和，酒精濃度約10%～14% 而深受女性喜愛。
B、生酛山廢酒：天然乳酸菌釀制酒母。
C、發(fā)泡清酒：制法上兼具啤酒和清酒釀造工藝，在風(fēng)味上，兼?zhèn)淝寰萍鞍l(fā)泡性葡萄酒的風(fēng)味。
D、著色清酒：將提取的表皮含有花色素系的有色米的食用酒精浸泡液加入清酒中，便成著色清酒。
E、高酸味清酒，酸度高、酸味大為其特征的酒。
當(dāng)然這些酒因?yàn)椴粚儆诠俜秸J(rèn)可的正式分類，所以名字也五花八門隨便取，反正就是怎么中二怎么來(lái)，怎么酷炫怎么走。
“先生，來(lái)一份海王終極無(wú)雙天上天下天地?zé)o雙燒嗎？”
4.
說(shuō)到這里，可能細(xì)心的讀者要準(zhǔn)備噴我了：你剛剛說(shuō)釀酒的大米需要把外面的雜質(zhì)磨去，然而我拿起家里的米看了看，就那么丁點(diǎn)，別說(shuō)磨去一半，就是三分之一也不剩多少了，這還釀個(gè)屁呢。
六月飛霜，這個(gè)說(shuō)法絕對(duì)沒有蒙您，因?yàn)槿毡踞劸频拿?，和我們吃的米，還真不一樣。
酒米比食用米顆粒大而柔軟，米心部分也相對(duì)較大且富含淀粉質(zhì)，呈現(xiàn)不透明的乳白色澤，稱為心白，是釀清酒的主要元素。軟質(zhì)特點(diǎn)，有利于培養(yǎng)曲時(shí)讓曲菌滲透米粒核心，幫助淀粉轉(zhuǎn)化成為糖分，讓制曲過(guò)程更為順利。另外，酒米蛋白質(zhì)含量低，更容易調(diào)配味道，好讓酒質(zhì)更顯芳醇、口感變化豐富，畢竟酒中雜味的生成基本上皆是由于蛋白質(zhì)的緣故
上面提到的精米步合，即為清酒中的特定用語(yǔ)，與清酒的制作過(guò)程有關(guān)。清酒制作時(shí)，有一工序叫削米，也就是說(shuō)把制作清酒的米的外層透明部分削掉，留下里面的白芯。精米步合的數(shù)值就是削掉以后留下的數(shù)值。這么來(lái)說(shuō)，精米步合70%就是說(shuō)米的百分之三十已經(jīng)都削掉了，留下了百分之七十，精米步合越低，等級(jí)越高，酒的口感越細(xì)膩，酒越好。
其次是水，根據(jù)水中所含礦物質(zhì)量的多寡，分為軟水與硬水。軟水中礦物質(zhì)成分較少，酵母活性低落、發(fā)酵速度緩和，釀制成酒后入口也較為甘甜柔和，酒質(zhì)傾向清淡爽口。
相對(duì)的，硬水的礦物質(zhì)含量較多，水中的鎂、鉀等礦物質(zhì)成分有助于發(fā)酵的進(jìn)行，酵母活躍，糖分分解速度加快，成為酒精，造就出濃烈辛辣的口感，酒質(zhì)相對(duì)濃郁醇厚。
從古至今，日本生產(chǎn)名酒的地方都與河川相去不遠(yuǎn)，釀酒用水大多直接利用干凈無(wú)污染的河水，或是取得水質(zhì)穩(wěn)定的地下水。因此，水源優(yōu)良與否可是左右了清酒的品質(zhì)。
日本清酒，原料只需使用到米與水，酵母則可以決定酒類的口感、香氣還有品質(zhì)，專門用來(lái)釀造日本酒的酵母即稱為清酒酵母。酵母的作用在于幫助糖分轉(zhuǎn)化為酒精，且各種酵母都具有不同的特質(zhì)，有些酵母還能產(chǎn)生濃郁香氣，這對(duì)酒質(zhì)影響極大。
不過(guò)，釀酒師無(wú)法保證每一次發(fā)酵后會(huì)得到什么樣的酵母，更不在造成清酒品質(zhì)不穩(wěn)定以及原料使用上的浪費(fèi)。所以，要制作出一瓶極品清酒，就必需得擁有好水、好米加上優(yōu)良酵母，這便是日本清酒的深?yuàn)W學(xué)問(wèn)，并且還需要一定的運(yùn)氣成分，所以才有好酒難得的說(shuō)法。
5.
當(dāng)然了，對(duì)于如何釀造一瓶好的清酒，那是日本工匠需要頭疼的事情，本文不在此進(jìn)行探討，然而我們作為消費(fèi)者，對(duì)于產(chǎn)地卻是需要在意的一件事，畢竟產(chǎn)地的氣候風(fēng)土不同，直接對(duì)清酒的口感產(chǎn)生影響，日本的十大著名清酒產(chǎn)地如下：
1. 北海道
靄靄白雪的北國(guó)氣候十分寒冷，因此釀造清酒的過(guò)程較為緩慢，加上擁有優(yōu)良水質(zhì)是相當(dāng)適合釀酒的環(huán)境；即使是在夏天依然涼爽，更讓酒能慢慢地醞釀出香氣與鮮度。北海道的清酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間自然發(fā)酵而熟成，總體來(lái)說(shuō)，酒質(zhì)清爽且柔和。
2. 東北地區(qū)
包括東北地區(qū)首屈一指的日本清酒產(chǎn)地秋田縣，其他還有青森、巖手、宮城、山形、福島等縣，此地區(qū)許多酒造都是全國(guó)新酒評(píng)鑒會(huì)中的常勝軍，可見當(dāng)?shù)蒯劸迫说臒岢琅c執(zhí)著。東北地區(qū)氣候上依舊寒冷使得酒能自然發(fā)酵熟成，口感傾向清爽圓潤(rùn)的風(fēng)格。
3. 關(guān)東地區(qū)
鄰近日本東京的都會(huì)區(qū)，茨城、栃木、群馬、埼玉、千葉以及神奈川等縣，酒造數(shù)量不及其他區(qū)域多，關(guān)東地區(qū)釀酒場(chǎng)最多的縣就是茨城縣，也是聞名的日本清酒產(chǎn)地。以消費(fèi)大都市東京為中心所出產(chǎn)的清酒，大致上都走輕快、淡雅的路線，酒質(zhì)清澈。
4. 甲信越地區(qū)
范圍包括山梨、長(zhǎng)野及新潟縣，尤其新潟縣被譽(yù)為是地酒王國(guó)，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的清酒，味道鮮爽、酒質(zhì)辛辣；長(zhǎng)野縣座落于山巒懷抱中，由于使用獨(dú)特的阿爾卑斯酵母，讓該地的清酒酒質(zhì)呈現(xiàn)香氣濃郁的特征；山梨縣的清酒口味就顯得圓潤(rùn)許多。
5. 北陸
北陸三縣為富山、石川、福井縣，擁有歷史相當(dāng)悠久的酒造，該區(qū)域所產(chǎn)的清酒各自有不同的酒質(zhì)與特色，例如富山縣的清酒口味鮮爽，石川縣的清酒口味濃郁，福井縣的清酒圓潤(rùn)綿柔，這三縣的清酒最適合搭配山產(chǎn)海鮮。
6. 東海地區(qū)
這區(qū)有岐阜、靜岡、愛知、三重等縣，其中最負(fù)盛名的日本清酒產(chǎn)地是靜岡縣，多是使用鮮果般的靜岡酵母來(lái)釀制清酒。而其他的三個(gè)縣所產(chǎn)的清酒口味稍甜，風(fēng)味相當(dāng)特別，提到愛知縣的清酒，濃郁醇厚是它的的特點(diǎn)，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝艘财幂^濃的口味。
7. 近畿
包括滋賀、京都、大阪、兵庫(kù)、奈良、和歌山等縣，目前該地區(qū)內(nèi)酒造櫛比鱗次，現(xiàn)更為日本最大、最著名的清酒產(chǎn)區(qū)，約占全日本的三分之一的產(chǎn)量。近畿兵庫(kù)縣為日本清酒產(chǎn)量全國(guó)第一。
8. 中國(guó)地區(qū)（非彼中國(guó)）
此地區(qū)包括鳥取、島根、岡山、廣島及山口縣，具備爽口舒暢、濃厚甘口等特色，廣島縣的許多名酒，奪得全日本最多項(xiàng)全國(guó)新酒評(píng)鑒會(huì)獎(jiǎng)。說(shuō)到岡山縣則是與山田錦齊名的酒米雄町的產(chǎn)地，以山田錦為原料的清酒質(zhì)地細(xì)膩，而使用雄町釀制的清酒另有粗曠豪放的感覺。
9. 四國(guó)
涵蓋德島、香川、愛媛及高知等縣，四國(guó)人以愛酒聞名，所以酒造特別的多，酒質(zhì)特色為甘甜柔和，而高知縣的酒則呈現(xiàn)辛辣爽口且性格粗曠豪放。
10. 九州
地區(qū)包括福岡、佐賀、熊本、大分、宮崎等縣，熊本縣為吟釀酒釀造所不可缺少的熊本酵母的發(fā)源地。濃郁、甜潤(rùn)，酒質(zhì)柔滑細(xì)致微帶甜味是九州清酒口味的主流，但惟有熊本縣，口味辛辣的酒比較多些。
6.
我們經(jīng)?？匆娙毡镜奈膶W(xué)作品中日本人喜歡把酒帶進(jìn)溫泉里喝，對(duì)于這一點(diǎn)許多人不太理解，這樣改變酒的溫度會(huì)不會(huì)影響口感呢？還有識(shí)酒之人主張把清酒溫一下口感更好，即所謂的“熨一下”，另外有人則認(rèn)為應(yīng)該冰鎮(zhèn)，那么溫度到底應(yīng)該如何呢？其實(shí)日本酒侍酒的溫度取決于飲用哪種類型的清酒，同樣的酒在冷熱不同時(shí)也能品嘗出明顯不同的感覺。清酒有四種不同的分類，而每一種都有其不同的最佳飲用溫度。
1. Kunshu清酒是比較貴的，帶有果味芳香，很受外國(guó)游客的歡迎。它是典型的要在8到15攝氏度之間侍酒。
2. Soshu清酒是簡(jiǎn)單、清亮、新鮮的；它是日本最普通的一種清酒類型，侍酒溫度一般在5到10攝氏度之間。
3. Junshu是清酒的傳統(tǒng)類型，昂貴且醇厚；它的侍酒溫度一般在15到18攝氏度或40到45攝氏度之間。
4. Jukushu是最昂貴的一個(gè)類型，不會(huì)被經(jīng)常侍用；它醇厚、非常昂貴并帶有辛辣的香味，該種清酒侍酒溫度適合在15到25攝氏度之間。
7.
說(shuō)了這么多，是不是感覺應(yīng)該來(lái)一瓶正宗的嘗嘗味道，然而日本清酒品牌琳瑯滿目程度絲毫不亞于國(guó)內(nèi)，并且為了避免打廣告，因此也不作具體推薦，只是介紹幾家著名的歷史悠久廠商，供大家參考。
首推神戶的菊正宗，菊正宗創(chuàng)業(yè)于1659年，即日本年號(hào)萬(wàn)治2年。它的歷史悠久，是日本清酒界的老牌企業(yè)之一。其產(chǎn)品的特色是：酒香味烈，故稱為：男人之酒。
伊丹的白雪，白雪清酒可說(shuō)是日本清酒最古老的品牌，發(fā)源可溯至公元1550年。白雪清酒的特色除了采用兵庫(kù)縣，心白不透明的山田錦米種，產(chǎn)品特性：酸性辛口酒，酒性剛烈，因此稱為〝男酒〞。
神戶的白鶴，白鶴清酒創(chuàng)立于1743年，至今已有250余年的歷史，其在日本的消量，更是常年居冠。產(chǎn)品相當(dāng)多元，從純米生酒、生貯藏酒、特別純米酒到大吟釀、純米吟釀、本釀造等，口味更是從淡麗到辛口、甘口，適合女性的或?qū)倌行院鹊?，可說(shuō)應(yīng)有盡有。
西宮的日本盛，在明治22年(1889年)創(chuàng)立于日本兵庫(kù)縣，于2000年更名為日本盛株式會(huì)社。該公司創(chuàng)立至今已有112年歷史，其酒品特質(zhì)為不易變色，口味淡雅甘醇。
好了，關(guān)于日本的清酒，大概就是這些了，酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)博大精深，而中國(guó)的釀造白酒技術(shù)，被日本人學(xué)習(xí)并經(jīng)過(guò)他們的獨(dú)特改造之后，成了適合他們的本土文化，因?yàn)槿毡静艘贼~類海鮮為主，吃日本菜喝威士忌，因酒性太烈，破壞了日本菜的鮮美，喝啤酒又覺得“味”不足，還是香醇爽口的清酒配上日本菜才有滋有味，再合適不過(guò)了。
下次吃日本菜時(shí)，各位不妨來(lái)一瓶清酒嘗嘗。
“你好，請(qǐng)問(wèn)這里有清酒嗎？”
“有的，請(qǐng)問(wèn)先生您是要南部美人，滿壽泉，美丈夫，射手座造船所還是東北泉呢？”
彩蛋：日本清酒名稱鑒賞大全——日本人的創(chuàng)意你想不到
