“性”就是指藥物的寒熱性質(zhì)，細分可分為寒、熱、溫、涼四種。
“味”，一是指氣味，是人透過嗅覺對食物、藥物的基本判別；一是指滋味，是人透過口舌品嘗的感覺。
神農(nóng)氏嘗百草，先分有毒無毒，再分寒熱溫涼，為藥物食物定性；繼之，鼻嗅腥臊香膻臭五氣，口辨酸苦甘辛鹹五味，為其定味。這是以人為本認識自然的方法，根據(jù)人體對藥物的感覺、反應，判定藥物的性質(zhì)。就像一束光線穿過三棱鏡分成七色一樣，化深不可測、紛繁復雜為簡單明了，使中藥學沒有陷於博物學的龐雜、鑽牛角尖，或與客觀事物較勁的氛圍，也沒有陷入分析成分、提煉單一成分的怪現(xiàn)象；而是關心團隊協(xié)作，觀察整體反應，以復雜未知的人，對復雜未知的藥，得出簡單可見的結(jié)果，體現(xiàn)了中國人的智慧。
中醫(yī)重視藥的性質(zhì)，輕視藥的作用，因為藥性是恆定不變的，而藥效則是因人、因時、因地改變的。察其性而知乎用，了解掌握了藥物性質(zhì)，就會預測在不同病理條件下藥物作用，同時也避免了追求明確藥效而去發(fā)現(xiàn)、制造劇毒藥物。所謂“用藥如用兵”，用藥和用兵是同一個道理。
遺憾的是，現(xiàn)在中醫(yī)盲目跟從西醫(yī)的理論，舍棄傳統(tǒng)理論的精華，忽視藥性，盲目追求確切藥效。中醫(yī)教材按功效分類，發(fā)汗、瀉下、利水、活血、止血、湧吐等，去性存用，這樣教學，要不就是否定中藥療效，要不就是無毒變成有毒、小毒變成大毒。這麼發(fā)展中醫(yī)中藥，就是毀滅中醫(yī)中藥。
“性”就是指藥物的寒熱性質(zhì)，或許人熱，或許人冷。細分可分為寒、熱、溫、涼四種，又稱四氣，因為這是一種無形的能量變化。
熱性的藥物或食物有熱毒，對於陽氣衰微或陰寒內(nèi)盛的人最合適不過，正常人服用就會感覺燥熱，加之火性炎上，吃多了會導致“上火”，出現(xiàn)目赤腫痛、咽喉腫痛、顛頂面部節(jié)種、口腔舌面潰瘍、牙齦鼻腔出血等癥狀。嚴重的會導致熱擾心神，導致心跳過快、興奮、失眠、狂躁等癥狀。熱性的食物有雞肉、羊肉、狗肉、辣椒、花椒、芥末、白酒等，藥物有鳥頭、附子、細辛、麻黃、人參、當歸、大小茴香、吳茱萸、硫磺。
寒性的藥物，本身具有寒毒，用來平衡熱毒。正常人吃了，難免損傷正氣。很多抗生素都屬於這一類型，退熱抗感染效果明顯，但是對腎功能、腸道正常菌業(yè)的傷害也是顯而易見。
中藥中苦寒的藥物比如龍膽草、黃連、苦參、木通等，極易傷害胃氣、導致消化功能減弱，病人出現(xiàn)惡心、嘔吐，嚴重的會導致腎功能衰竭，出現(xiàn)尿毒癥。石膏和大黃也是鹹寒的藥物，用來清解肺和大腸的熱毒，使用不當?shù)脑?，就會導致泄瀉不止、呼吸衰竭的癥狀?，F(xiàn)代人崇尚排毒減肥，長期服用大黃、蘆薈類的陰寒瀉藥，其副作用會在不久的將來顯現(xiàn)出來。
寒性的食物中首先就是冰水、冰棒、冰淇淋、冰可樂、冰啤酒。中國人的體質(zhì)不同於歐美人，盲目照搬人家的飲食習慣的話，非得病不可。寒性最重的其次就是牛奶，無論在何種溫度下飲用。
“味”，一般是指氣味，是人透過嗅覺對食物、藥物的基本判別；一是指滋味，使人透過口舌品嘗的感覺，神農(nóng)嘗百草，用的就是這種方法。同判定藥性一樣，味也是以人為本的主觀指標，同樣把紛繁復雜的藥物、食物變得簡單明瞭。
中藥大多數(shù)是在有毒無毒之間，有偏性但是不劇烈；有寒熱之分，但是不足以影響全身，且能作用於特定的臟腑、器官，使之動或使之靜，使之寒或使之熱。古人透過細致入微的體驗觀察，總結(jié)出中藥學的歸經(jīng)理論，也就是氣味不同的藥物，會分別作用於不同臟腑、器官。
俗話說：“蔥辣筆鼻子蒜辣心，芥末辣的鬼抽筋?！蓖瑯邮切晾钡氖澄?，對人的器官的影響是不一樣的。蔥聞起來很香，吃起來不辣。大病初愈的人，往往想吃一碗蔥花面。但是切蔥的時候，往往會讓人涕淚橫流，噴嚏連連。中醫(yī)認為，蔥性熱，耐寒，故有“凍不死的蔥，餓不死的兵”一說。氣味辛香，上能通督脈，散寒開竅，下能通任脈，湧出唾液、眼淚、胃液。做飯的時候放蔥，除了能喚醒食欲，還可以平衡食物的陰寒屬性，也能掩蓋肉類腥臊的味道。由於蔥過於辛香走竅，所以煎炒時間不宜太長。
蒜聞起來氣味不大，煎炒以後有蒜香，吃完生蒜的人會有蒜臭味，令人難以忍受。吃蒜以後會產(chǎn)生燒心、疼痛的感覺。中醫(yī)就是掌握了蒜的性味，趨利避害，用蒜來治療由於陰寒積聚心胃導致的胸悶、胸痛、食積、心下硬痛。
吃芥末的感覺就是直沖牛鬥，渾身顫慄。中醫(yī)認為是通督脈，鼓舞肝膽陽氣。所以中醫(yī)使用白芥末籽來治療陰寒積聚麻痺的病人。
《呂氏春秋·本味篇》記載了當年伊尹與湯王談論烹小鮮而治理天下的精彩對話。伊尹認為，作為美味的三類動物，水生的動物氣味腥，食肉的氣味臊，食草的氣味膻。那麼，怎麼做出佳餚呢？主要依靠水、火、味的調(diào)節(jié)。以醋消除腥味，已薑去除膻味，以酒除去臊味。調(diào)味的時候要平衡甘淡、酸澀、苦焦、辛辣、鹹鮮，它的組合是有主，有助，有反佐牽制，有烘托陪襯。根據(jù)鼎中的變化，掌握火候，掌握調(diào)料擱放的先後次序和量的多寡，才能獲得久而不敗、熟而不爛、甜而不膩、酸而不澀、鹹而不齁、辛而不散、淡而不寡的美味佳餚。
氣味學說不僅在治療而且在日常預防保健方面有廣泛應用。普通人口舌能分辨的味道有十種，那就是酸澀、焦苦、甘淡、辛辣、鹹鮮。人有天生或訓練出來的敏感味覺。既然是主觀感覺，味覺就不僅與客觀的食物、藥物有關係，還與人的身體、情緒、神志有密切的關係。中醫(yī)講“舌為心之苗”，心不在焉的時候，無論吃什麼山珍海味也是味同嚼蠟的。心情喜悅、飢餓急切的時候，粗茶淡飯、糟糠腐朽也會讓人甘之如飴。
心神對味覺也有選擇性，隨著身體、情緒狀態(tài)的不同而調(diào)整。
中醫(yī)發(fā)現(xiàn)了五味對心神的不同影響，借此調(diào)神，進而調(diào)氣。中醫(yī)的五行理論認為，舌尖屬心，主鹹苦；舌兩側(cè)屬肝，主辛酸；舌根屬腎，主甘苦；舌前中屬肺，主鹹酸；舌後中屬脾，主辛甘。現(xiàn)代科學發(fā)現(xiàn)舌面上分布有味蕾，感受甜味的味蕾在舌尖比較多，感受酸味的味蕾在舌兩側(cè)的後半部分比較多，感受苦味的味蕾集中在舌頭根部，感受鹹味的味蕾在舌尖和舌頭兩側(cè)的前半部分。
中醫(yī)醫(yī)療和食療，就是根據(jù)不同的身體狀態(tài)，透過使用不同味道的藥物和食物，結(jié)合食物和藥物寒熱溫涼的性質(zhì)，順應或抑制心神，借此調(diào)整臟腑功能、氣血運行，以達到五臟平衡和諧的目的。
辛辣溫熱的食物和藥物，比如大蔥、肉桂、小茴香、白酒、雞肉等，可以溫補肝氣，推動肝血，促進消化，抑制吸收。對於手足逆冷、陽痿、筋疲、痛經(jīng)、肥胖，腸胃蠕動遲緩的人最合適。平素喜歡吃甜食的人，應該有意識地增加辛辣。
酸寒的食物以水果居多，比如梨、蘋果、柿子等，大米、薏苡仁等也屬於此類。秋天幹燥，最適宜吃，可以滋養(yǎng)肺陰，潤澤皮膚、毛髪。酸寒的食物或藥物還能平皃肝氣，軟化血管，控制高血壓。對於嗜酒、嗜辣的人來說，應該多吃水果。老百姓吃糖蒜、臘八蒜，就是用酸味平衡、抑制辛辣對口腔黏膜、胃腸道粘膜的刺激。但是如果吃的過量，或許是陰寒體質(zhì)的人吃，就會導致陰寒內(nèi)斂積聚，皮膚出現(xiàn)黑斑，胃內(nèi)出現(xiàn)結(jié)石。
酸溫的食物，比如杏仁、山藥、木瓜、米醋、山茱萸、五味子等，經(jīng)常食用可以止咳生津，生髪烏髪，也適宜老人虛喘、大便秘結(jié)幹燥的。
甘淡甘甜的食物最多，首推淡水，沒有人能離得開它。古人講究喝活水，以泉水為最佳，井水、河水、雨水、雪水次之。飲水應當煮沸熱飲，喝冰水、碳酸水只能加重身體的陰寒。目下流行晨起即飲數(shù)杯白水的所謂“健康療法”，國人體質(zhì)以虛寒居多，照此飲法，非中水毒不可。水飲不化，在腸胃駐留，削弱消化功能。甘淡的水少飲能補充體液，多了就利尿傷腎，所以古人在水中加入苦味的茶葉來平衡。
甘甜溫性食物以小麥、小米、黍米為代表。饅頭多嚼一會兒，就會感到甘甜。熬小米粥時浮在上面的粘稠米精最養(yǎng)人，最適宜消化吸收不良、大病初愈的人食用。
鹹味的食物、藥物以肉類居多，特別是紅肉。血肉有情之品可以補養(yǎng)心氣心血，少了鹹味，精神體力都會下降。鹹味吃多了，可以導致血液粘稠、凝滯，血壓升高，也影響心神、心情，興奮、激動、失眠、狂躁。
苦寒的食物以綠色蔬菜居多，苦菜、苦瓜、苦丁茶最為典型，藥物之中苦味佔了絕大多數(shù)，良藥苦口利於病，這大概與平時我們飲食中普遍缺乏苦味有關。蔬菜的苦寒性質(zhì)，最適合消化肉食。蔬菜最好熟食，迷信生吃蔬菜不損失營養(yǎng)的人，其實是以不消化不吸收為代價的。特別是寒性體質(zhì)的人，最好清炒蔬菜或用蒜蓉、蔥姜炒，來平衡寒性。
苦味溫熱性質(zhì)的食物首推鍋巴、飯焦，烤饅頭片是開胃化食的上佳食品，經(jīng)常推薦給胃寒、流涎的孩子們吃。吃炭火烤肉的時候，烤得出現(xiàn)微微焦黑的碳焦，就是消化肉積的佳品?？辔犊梢郧鍨a鹹肉積滯。中藥經(jīng)常用到焦三仙，就是把山楂、麥芽、神曲炒焦，用來消化肉食積滯。
