鮑魚(yú)屬于海產(chǎn)腹足類(lèi)的軟體動(dòng)物，常被誤認(rèn)是蛤蚌一樣的雙殼貝類(lèi)，但它真正的構(gòu)造卻是一種帶有明顯螺紋及出水孔的單殼腹足類(lèi)。它只有一片貝殼呈耳狀，卵圓形，質(zhì)堅(jiān)厚。殼邊緣有七到九個(gè)排水孔，所以鮑魚(yú)又被稱(chēng)為九孔鮑。靠食用海藻、海帶、海苔生長(zhǎng)，全球南北半球都有生長(zhǎng)，以溫帶地區(qū)出產(chǎn)最多，例如日本、韓國(guó)、印尼、澳洲南部、新西蘭。美國(guó)、墨西哥、澳洲所產(chǎn)多制成罐頭，干鮑魚(yú)多來(lái)自日本。過(guò)去湘菜只有使用鮑魚(yú)罐頭和干鮑魚(yú)的資格，使用天亮牌鮑魚(yú)罐頭諸多，一個(gè)罐頭3-5個(gè)，使用方便、質(zhì)量好。進(jìn)口的干鮑魚(yú)成品又分為明鮑與灰鮑兩種。鮮活鮑魚(yú)制成的色澤淡黃鮮艷，呈半透明，唇肉厚實(shí)、邊緣完整，質(zhì)量佳，是為明鮑。放久的鮮鮑魚(yú)制成的色澤暗灰，不透明，外表并有一層白粉，是為灰鮑；品質(zhì)較差，發(fā)制出來(lái)又老又韌，不易嚼碎。
鮮活鮑魚(yú)的加工方法是先用小刀貼插入貝殼邊緣，先去殼及內(nèi)臟取出，洗去唇肉及足邊的黑色素及粘液。如要干制，洗凈后入鍋加水煮熟，撈起來(lái)用線(xiàn)穿起來(lái)置于竹桿上曬干。曝曬到半干時(shí)掛在遮陽(yáng)處風(fēng)干，之后又反復(fù)交替曬干，再風(fēng)干，大約20多天即可。
鮑魚(yú)含有豐富的維生素A、鈣、鐵、鋅、硒、鎂等礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量豐富高達(dá)40%。《本草綱目》中記載，鮑魚(yú)性平味甘、咸，可明目補(bǔ)虛，清熱滋陰，養(yǎng)血益胃，補(bǔ)肝腎，是海八珍之一，所以有“一口鮑魚(yú)一口黃金”之美譽(yù)。
鮑魚(yú)殼，中醫(yī)稱(chēng)為“石決明”，含有豐富的鈣、碘、磷，是有名的中藥品，對(duì)產(chǎn)前產(chǎn)后的孕婦及發(fā)育不良的兒童有益處。鮑魚(yú)殼熬水服用。
菜例（一）：
蒜蓉蒸鮑魚(yú)
主料：活鮑魚(yú)10只
輔料：大蒜子50克，龍口粉絲50克，蔥花3克
調(diào)料：美極鮮醬油、雞粉2克，花生油10克
制作方法：
1.用小刀沿著鮑魚(yú)殼邊插入將鮑魚(yú)肉取下來(lái)，去掉黑色沙包洗凈、瀝干，鮑魚(yú)殼刷洗干凈。
2.用片刀在鮑魚(yú)肉面上剖上刀距為2mm的十字花刀，將剖刀后的鮑魚(yú)肉擺放回殼中。
3.將大蒜子去皮、切碎，切及細(xì)碎些之好，取一半蒜蓉入鍋用油炒香，用小勺挖一點(diǎn)出來(lái)，每個(gè)鮑魚(yú)上放一些。
4.龍口粉絲溫?zé)崴莅l(fā)后，平鋪在能盛十個(gè)鮑魚(yú)的盤(pán)中，再將鮑魚(yú)擺在粉絲上。
5.用湯碗放入美極鮮醬油，少許蠔油、紹酒、雞粉，湯少許，還可以加少許糖，拌攪勻，然后再淋在鮑魚(yú)和粉絲上。（要味道好還可以上面放一點(diǎn)生蒜茸）
6.入蒸鍋中大火蒸6分鐘左右出鍋，撒香蔥即可上席。
特點(diǎn)：鮑魚(yú)鮮嫩，蒜香濃郁，原汁原味，肥美多汁。
菜例（二）：
蠔油鮑魚(yú)（高檔筵席菜）
主料：（新西蘭天亮牌）特級(jí)清湯鮑魚(yú)罐頭，鮑魚(yú)凈重180-200克
輔料：黃芽白菜心500克
調(diào)料：雞湯35克，蠔油75克，鹽2克，明油20克，白胡椒水5克，水淀粉25克
制作方法：
1.打開(kāi)罐頭，將鮑魚(yú)放砧板上，橫著用片刀剔成2毫米厚的薄片，用熱雞湯泡上；然后選用敞一點(diǎn)的菜碗，抹少許明油，然后將鮑魚(yú)逐片排擺在碗底。
2.黃芽白菜心洗凈、瀝干水，炒鍋置火上，放入雞湯、鹽，芽白入鍋，套燒三分鐘左右盛出，冷卻后瀝干湯汁。
3.將芽白逐條夾起排滿(mǎn)鮑魚(yú)片的菜碗中，稍用力壓實(shí)，灌入調(diào)好味的雞湯及胡椒水，入蒸柜蒸八分鐘。
4.炒鍋置旺火上，將蒸好的鮑魚(yú)從柜中取出，將原湯倒入鍋中，加入蠔油，試調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，加入明油。
5.將碗倒扣在大圓盤(pán)中，將燒好的汁澆蓋在鮑魚(yú)上，即成。
特點(diǎn)：鮑魚(yú)軟滑鮮美，明油亮芡，造型整齊大氣。
秋葵鮑魚(yú)片
鮑魚(yú)洗凈，切成薄片，秋葵對(duì)半切開(kāi)，分別入鍋焯水，鮑魚(yú)片調(diào)入蒸魚(yú)豉油、雞精和香麻油拌勻，碼在秋葵上即可。
鮑魚(yú)撈飯
鮑魚(yú)撈飯，新鮮南非鮑十二頭左右的差不多，配點(diǎn)西蘭花? ，小西紅柿，鮑汁，用雞汁，雞粉，做出來(lái)味道非常鮮美。米飯也很好吃?
鮑魚(yú)酥拼楊枝甘露 伴水果
鮑魚(yú)酥 油炸后 烤香。
楊枝甘露 做好冰凍一小時(shí)，再放紅心柚子
水果 切好 擺好 放上 薄荷葉插顏色
把盤(pán)子擦干凈
低溫鮑魚(yú)配青花椒麻辣醬
鮑魚(yú)500克宰殺洗凈，用家樂(lè)真味海珍醬20克，家樂(lè)鮮麻辣鮮露20克，雞汁10克加少許水腌制，放入真空袋抽真空，低溫機(jī)燒水到65°恒溫，15分鐘起鍋，配上家樂(lè)青花椒麻辣醬裝盤(pán)即可！
小貼士：
鮮鮑魚(yú)好還是干鮑魚(yú)好？
高檔海鮮吃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。一般干鮑魚(yú)都是野生大鮑魚(yú)，經(jīng)風(fēng)干后制成的好品種，它不比蔬菜，越新鮮越好。干鮑魚(yú)經(jīng)過(guò)反復(fù)的風(fēng)曬，內(nèi)部產(chǎn)生了一定化學(xué)變化，產(chǎn)生了稱(chēng)之為“糖心”的效果，所以過(guò)去開(kāi)菜單時(shí)寫(xiě)明要糖心鮑魚(yú)。正如美食行家講的鮮、干各有其味，鮮活味嫩而香，而干味厚而醇，就是指鮑魚(yú)。干鮑魚(yú)的漲發(fā)很有講究：先用清水浸泡12小時(shí)，然后加水置籠蒸8小時(shí)后洗凈，再用砂鍋加老母雞、豬排骨、火腿等材料小火慢燉10小時(shí)，然后再調(diào)味加原汁、蠔油，慢慢煲，即可嘗到口感絕佳的鮮美鮑魚(yú)（干鮑魚(yú)過(guò)于僵硬還可以在初發(fā)階段加入硼砂少許增強(qiáng)漲發(fā)效果）。
鮑魚(yú)幾個(gè)頭的是指一斤有幾個(gè)。數(shù)字越小，鮑魚(yú)越大，價(jià)值就越高。“頭”是鑒別鮑魚(yú)等級(jí)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，八個(gè)頭的比十二頭的好，這么多年了，我還沒(méi)有見(jiàn)過(guò)兩頭鮑（一斤）。
現(xiàn)在市場(chǎng)上供應(yīng)的活鮑魚(yú)價(jià)格不高，只有10元—15元左右一個(gè)，鮑魚(yú)殼帶綠色，這種是養(yǎng)殖的。外形雖一樣，但口感差多了。野生鮑魚(yú)是從海底巖石上撬下來(lái)的，肉質(zhì)細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。野生鮑魚(yú)殼呈黑灰色，鮑魚(yú)肉厚實(shí)、飽滿(mǎn)，呈棕黃色。
