素炒銀芽，就是炒綠豆芽，是再普通不過(guò)的家常小菜，制作簡(jiǎn)單，容易學(xué)。洗凈鐵鍋，掌握火候，不必精心調(diào)味，也可以烹制得鮮香有色。如果想掌握一道拿手的菜肴，不妨嘗試烹制素炒銀芽，因?yàn)榫G豆芽?jī)r(jià)格不貴，即使你練砸了，也不會(huì)造成多大的損失。
早在東漢年間，人們就掌握了生發(fā)豆芽的技術(shù)?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載：“大豆黃卷，味甘平，主濕痹，筋攣膝疼?！贝蠖裹S卷即黃豆芽。起初，人們將黃豆芽做醫(yī)藥之用。宋代開(kāi)始，人們將綠豆芽引入食饌。至明代，綠豆芽已經(jīng)廣泛被食用，《本草綱目》中“綠豆芽”條載：“諸豆生芽皆腥澀不堪，惟此豆之芽白美獨(dú)異，今人視為尋常，而古人未知者也?！崩顣r(shí)珍給予綠豆芽極高的評(píng)價(jià)，認(rèn)為其是“菜中佳品”。
明宣德年間，陳嶷憑著一篇豆芽菜的文章，開(kāi)啟了人生新道路。 曾以一篇《豆芽菜賦》中舉。當(dāng)時(shí)朝廷為選賢良方正，招天下士人考試應(yīng)選，出乎所有參考者意外的是，試題為《豆芽菜賦》。陳嶷善作詩(shī)賦，略一思索，便走筆如飛——有彼物兮，冰肌玉質(zhì)。子不入于淤泥，根不資于扶植?！瓬烨迥c，漱清臆，助清吟，益清職。他從豆芽的生長(zhǎng)、形狀，到它的品格和功用，夸贊有加。寫(xiě)得形象生動(dòng)，寓意深遠(yuǎn)。主考官贊賞連連，陳嶷不但中舉，而且還贏得了第一名。
清代以后，綠豆芽成為極其普通的時(shí)令蔬菜。但在乾隆年間，引起了皇上的青睞。傳說(shuō)，某年夏季，乾隆皇帝到山東曲阜祭孔，不想到了孔府之后竟病倒在床，茶飯不思。廚師挖空心思拿山珍海味烹制，也不能使他開(kāi)胃。有一天，膳房進(jìn)了一筐新鮮綠豆芽，廚師們看了心有所動(dòng)。他們將豆芽掐去芽和根，別出心裁烹制出一道豆芽菜。此菜色白如銀，形狀美觀，一顆顆豆芽亭亭玉立盤(pán)中，看上去賞心悅目。乾隆見(jiàn)了胃口大開(kāi)，幾眨眼工夫，就吃了個(gè)一干二凈，并大加贊賞。能夠得到皇帝的喜愛(ài)，自然也就名列佳饌。從此，孔府傳統(tǒng)名菜里，就有了綠豆芽的身影，名曰“油潑豆莛”。這是后來(lái)廚師進(jìn)行了改進(jìn)的結(jié)果，采取了“油潑”的制作辦法。
素炒銀芽又稱(chēng)素炒豆芽、炒銀針、黃油炒銀絲、油潑豆莛等。而清炒或“凈炒”綠豆芽，不加配料，不上漿、滑油，也不勾芡，僅以旺火熱油，快速翻炒成熟就可。
