漫談武夷茶（三）

巖茶主要交易環(huán)節(jié)其實(shí)可以分為三種：

1、賣茶青，就是茶葉還沒開采，整片山的茶就已經(jīng)被訂去。買賣雙方為茶廠，因?yàn)椴鑿S這么多，但茶葉資源就這么點(diǎn)，除了自己的茶山外，還要從別人那收購茶青來做，以保證有貨賣。

2、賣毛茶（半成品），賣方為茶廠，買方是茶廠或批發(fā)商。買方把毛茶收購回來自己做精制，再以成品茶批給茶商。

3、賣成品茶，零售或小批發(fā)。

如何品巖茶，品巖茶的哪里？

喝巖茶與喝其他茶一樣，都是從幾個(gè)方面去細(xì)品，外形、香氣、滋味、葉底、湯色等等，但細(xì)分到單個(gè)種類的茶，就要喝它的特征了。

品種特征：巖茶里的品種也很多，每個(gè)品種都有它的特征，這些特征有些獨(dú)特，容易辨別出，有些相似，比如肉桂的“桂皮香”，入口能感受到明顯滋味刺激，水仙的“木質(zhì)味”，則就給人一種溫和的感覺，還有奇蘭、黃觀音、金觀音這些品種茶的香氣張揚(yáng)。當(dāng)茶湯一入口，你就能具體喝出是什么品種，或者說大概知道是什么品種，那就可以算已經(jīng)入門了，這是最基本的。巖茶這么多品種，也不是非得所有都喝清楚，這里指的是市面上常見的品種，先了解常見的，再深入到比較少見稀有的品種。至于如何辨別出它們的特征，前提是要喝，并且記在腦海中，通過香型、滋味、葉底辨別，只看網(wǎng)上文字描述沒用。辨別品種特征，即使讓資深茶人來喝，也不一定就百分百完全辨別出來，說個(gè)趣事，有次在朋友茶廠，茶廠師傅拿泡茶（奇蘭）給某資深茶人喝，問他是否會(huì)喝出是什么茶，結(jié)果這位茶人一喝就斷定是肉桂，而坐旁邊的其他幾位有說奇蘭，有說像肉桂又像奇蘭。這事太正常了，不能就否定幾位資深茶人的識(shí)茶能力。

工藝特征：前面說到不同火攻焙出的茶，表現(xiàn)會(huì)有所不同，用輕、中、足、高火焙茶，在香氣、口感、滋味、葉底、湯色會(huì)有什么區(qū)別，都應(yīng)知道，這也是基本知識(shí)。再有就是工藝缺陷，喝茶除了喝它的優(yōu)點(diǎn)外，缺點(diǎn)也是我們要關(guān)注的，制茶過程中任何一個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)茶葉都十分重要，哪個(gè)環(huán)節(jié)若沒做好，會(huì)給茶葉帶來哪些影響，是可以喝出來的，比如做青“走水”時(shí)沒走好，茶泡出來會(huì)出現(xiàn)苦澀水。還有發(fā)酵程度，巖茶是半發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵過頭，味道就接近紅茶，發(fā)酵不足，就會(huì)有青味。焙茶方面，要是不按循序漸進(jìn)的方法，一下用急火或高火焙茶，容易出焦味，香氣被焙走，

湯水無力，葉底也不鮮活，無彈性?？傊私饬斯に嚕蜁?huì)對(duì)一泡茶的優(yōu)缺點(diǎn)有個(gè)系統(tǒng)認(rèn)識(shí)。

山場(chǎng)特征：什么叫山場(chǎng)？指的是茶葉的生長環(huán)境，比如土壤、濕度、日照時(shí)間、茶山周邊植被等。

大家都知道茶樹生長與它所在的環(huán)境極大關(guān)系，山場(chǎng)特征簡單說就是同一個(gè)茶樹品種，種植在不同地域，形成的表現(xiàn)力會(huì)有不同，每一個(gè)山場(chǎng)種植出來的茶都有它獨(dú)特的山場(chǎng)氣息，既然是獨(dú)特，那就是不可復(fù)制的。巖茶山場(chǎng)被劃分為正巖、半巖、洲茶、外山茶。說到正巖，大家都喜歡把“三坑兩澗”掛在嘴邊，認(rèn)為只有三坑兩澗（牛欄坑、慧苑坑、倒水坑、流香澗、悟源澗）才能稱得上正巖，這是誤區(qū)，三坑兩澗只是名氣大而已，其實(shí)武夷山還有很多好山場(chǎng)不被人熟知，制出來的茶不比這些名氣大的山場(chǎng)差。

不少人喝巖茶越來越喜歡追求山場(chǎng)，就是因?yàn)樯綀?chǎng)的特殊性，小氣候差異的原因，山場(chǎng)好，工藝、天氣到位，不出好茶都難，可如果沒有后面的工藝完善，光有好山場(chǎng)又何用？。要從茶湯里喝出是哪個(gè)山場(chǎng)的茶是可以做到的，但這需要非常深的品飲經(jīng)驗(yàn)打底，武夷山那么多大大小小山場(chǎng)，也不是所有人都能區(qū)分出來，能區(qū)分出來的是因?yàn)樗麄兤綍r(shí)經(jīng)常接觸，對(duì)這些茶表現(xiàn)出來的山場(chǎng)氣息熟悉。

還有，外山茶同樣也講山場(chǎng)，但外山茶無巖韻可尋，個(gè)人認(rèn)為只能叫高山味，這也就足以說明巖茶生長環(huán)境的重要性。作為新茶客，剛開始千萬別太追求和迷戀那些名山場(chǎng)，容易被忽悠，現(xiàn)在市面上如果是稍微好點(diǎn)的肉桂，有些商家就敢稱是牛欄坑肉桂或者馬頭巖肉桂，牛欄坑就那么點(diǎn)大，哪有那么多“牛肉”供應(yīng)啊。喝山場(chǎng)特征，我覺得還是先把正巖、半巖、外山茶喝明白了再深入到單個(gè)山場(chǎng)吧....

當(dāng)你把工藝、山場(chǎng)對(duì)茶的影響結(jié)合起來了解后，相信對(duì)巖韻的理解就會(huì)清晰順暢許多了。為什么說只有武夷山的茶才可以叫巖韻，而外山茶卻無巖韻可尋，主要原因還是武夷山的種植環(huán)境，跟土壤、濕度、日照時(shí)間有關(guān)，至于海拔，這個(gè)關(guān)系不大，武夷山巖茶的生長環(huán)境的海拔都不高，如果有人跟你說他的巖茶種植地方海拔過千米，那就帶吹噓成分了，即使桐木關(guān)的紅茶，海拔也是在1000米左右，網(wǎng)上所介紹的金駿眉原料產(chǎn)于1500米至1800米之間，這個(gè)是沒有常識(shí)的忽悠。