漫談武夷巖茶（二）

巖茶制作工序：

采摘：采摘的茶葉開面需均勻，不同品種的采摘標(biāo)準(zhǔn)會(huì)略有區(qū)別，但一般情況下，鮮葉若采嫩了，制作出來的茶，水重，容易出苦水。若采老了，茶味可能不會(huì)那么足，茶水略顯單薄，但口感比較醇。采茶青除了決定內(nèi)質(zhì)滋味，還決定了外觀，同樣嫩葉做出來的成品茶就細(xì)小，老葉則粗壯。

曬青：教科書上叫日光萎凋，利用日光讓茶葉失去一定水分，變軟，促進(jìn)多酚類物質(zhì)變化和香氣形成。如果是沒有太陽的天氣，只能靠機(jī)器在搖青桶中進(jìn)行萎凋，時(shí)間則要比日光萎凋長(zhǎng)。所以說做茶青是要看天做青。

搖青：現(xiàn)在制茶多為機(jī)器搖青，但手工搖青也依然存在。搖青主要是讓茶葉碰撞，茶葉邊緣互相磨擦受損，使其發(fā)酵形成“綠葉紅鑲邊”，而茶葉的香氣也在搖青的過程中漸漸散發(fā)出來。說起來簡(jiǎn)單，實(shí)際上搖青是十分考驗(yàn)做青師傅本事的，做青做得好不好，關(guān)鍵看搖青。如果是手工搖青，搖青力度、走水控制、室溫，都十分講究。

殺青：也叫炒青，在高溫下破壞茶葉中的酶的活性，停止發(fā)酵，穩(wěn)定做青的品質(zhì)，還有讓茶葉變得柔軟，便于下一步揉捻。殺青現(xiàn)在一般都是在機(jī)器中進(jìn)行，殺青最早是手工在鍋中翻動(dòng)，現(xiàn)在用的是半機(jī)械的滾筒，后面還需燒著柴火或液化氣。

揉捻：揉捻很好理解，就是在揉捻機(jī)上將茶葉揉捻成條索。

烘干：基本都是用烘干機(jī)了，需要烘焙幾道才能干燥。

以上就是整個(gè)做青過程，制作出來還是處于毛茶階段，屬半成品，要做成品茶還需精制。做青每一個(gè)環(huán)節(jié)都非常重要，任何一個(gè)環(huán)節(jié)不到位，都會(huì)影響品質(zhì)。完全是天時(shí)地利人和，武夷山有句話叫“看天做青、看青做青”，除天氣因素外，做青過程發(fā)生的變化，制茶師傅得隨時(shí)掌握，隨時(shí)應(yīng)對(duì)，這些都是要有經(jīng)驗(yàn)純熟的技術(shù)。把毛茶做好，是為下一步精制打下基礎(chǔ)。

毛茶做完，就開始做精制，挑茶梗、黃片（老葉，揉不成條索，烘干時(shí)就成了枯黃的葉片，也可以喝，只是有香、味淡不耐泡），風(fēng)選，以達(dá)到茶葉凈度，然后走水焙（去除表面水分），放些日子，再精焙，最后才是成品茶。從做青到精制，整個(gè)制作周期很長(zhǎng)，急不來的，是個(gè)循序漸進(jìn)的過程。

精制焙茶：

毛茶做得好，技術(shù)得當(dāng)?shù)那疤嵯?，焙出來的茶自然也就不差。焙茶同樣也是個(gè)需要經(jīng)驗(yàn)的活，不同的茶，焙法也會(huì)不同，因材施教。比如巖茶中的黃觀音、金觀音這類品種，特點(diǎn)是香，既然要突出特點(diǎn)，就不能用過高的火焙，否則香氣會(huì)失去，只能用輕或中火來焙茶，所以不能算是耐焙的茶。而像水仙、肉桂這類傳統(tǒng)品種就比較耐“吃火”。具體什么溫度，焙多長(zhǎng)時(shí)間，完全是依靠經(jīng)驗(yàn)判斷，不同的火功，產(chǎn)生的滋味特點(diǎn)則不同，湯色、葉底也會(huì)發(fā)生變化，簡(jiǎn)單的說下，輕火茶（香高鮮爽，但不耐放，輕火茶水分含量高，容易返青，需及時(shí)喝完，不然會(huì)出青澀、雜味），中、足火（香氣沉穩(wěn)，口感醇厚，可存放久，在巖韻的表現(xiàn)上相對(duì)明顯）。焙茶的目的是穩(wěn)定和提升品質(zhì)，茶若焙好，能在原有的品質(zhì)基礎(chǔ)上得到提升，但不是所有茶都如此，拿一款內(nèi)質(zhì)本身就差的茶去焙，再怎樣焙都是差的，拿內(nèi)質(zhì)好的茶去焙，若操作不當(dāng)，也有可能焙成差的茶，比如“吃火”比較急，或者焙過頭了，就會(huì)出現(xiàn)焦味，茶湯滋味變空。焙茶的方式有傳統(tǒng)炭焙、電焙（烤箱，電焙籠），論品質(zhì)提升的話，還是傳統(tǒng)炭焙好些，但而電焙可控溫，效率高。想借此機(jī)會(huì)說雖然炭焙出好茶，但不要太偏執(zhí)于炭焙這二字，不管是哪種焙法，只要溫度控制得好，能焙出好喝的茶，都應(yīng)該被接受，不應(yīng)該因?yàn)樘勘憾懦怆姳?。如今炭焙跟山?chǎng)一樣被市場(chǎng)神話了，一味的吹噓，誤導(dǎo)消費(fèi)者，之前有個(gè)客人跟我講他不知道哪聽來的說法，說“武夷地區(qū)盛產(chǎn)荔枝，真正的巖茶都是荔枝木焙的，這樣焙出的茶會(huì)帶有荔枝香和茶香”，聽起來荒謬，也很悲哀，是這個(gè)市場(chǎng)的悲哀，更有扯淡的，在篇文章中看到說炭焙能殺菌，降低農(nóng)殘，說到底都是為了多賣幾塊錢。