吃茶 干飯 甩米線。

今天的早飯就是一碗最地道的米線。嗅到香氣一瞬間，不禁大喊了聲“就是這個味！”如此激動是因為離開二十多年，吃過各式各樣的米線，卻再也沒有遇到七歲那年的味道。

現(xiàn)在全國各地都可以嘗到米線，阿香米線、狀元米線、花甲米線……耳熟能詳?shù)倪B鎖店，蒙自過橋米線尤為出名。過橋米線的傳說有不少，這則可能更被世人所接受。相傳，清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱了。后來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，后世就把它叫“過橋米線”。無論傳說是如何，米線的做法都得以了發(fā)揚、傳承。

汪老在談昆明吃食時，也細細記載了過橋米線的做法“湯面一層雞油，看似毫無熱氣，而湯溫在一百度以上。據(jù)說有一個“下江人”司機不懂吃過橋米線的規(guī)矩，湯上來了，他咕咚喝下去，竟燙死了。二是片料講究，雞片、魚片、腰片、火腿片，都切得極薄，而又完整無殘缺，推入湯碗，即時便熟，不生不老，恰到好處?！边@樣說來，一點也不陌生了，我們異地人常在連鎖店吃到的米線就是如此做法。而我今天吃的卻是當?shù)厝俗顬槠匠５某苑ā嗳饷拙€。

爨肉米線的米線不似過橋米線那樣的粗，略細。清晨，剛從手工制作米線的鋪子里買回，純白無暇，湊近聞一聞，稍有米的香氣。它原本就是熟的，所以只要制作湯底、配料即可。爨肉也就是在米線中加入肉末，肉末易于制作和保存，所以日常喜用它作配料。要是不怕麻煩，鱔魚啊、響皮啊、腸旺啊、羊血啊……皆可為底。

我認為這些葷素配料固然重要，可任意變換并為不可。唯有這兩樣?xùn)|西，這是真正的缺一不可——咸菜、薄荷葉。

這咸菜要說起它的美味，幾百字難以表達。在家鄉(xiāng)，我們也腌制咸菜。入秋把田間的青菜或麻菜采來，洗凈、晾去水汽。如果這時候看到哪戶人家門口整整齊齊晾的青菜，就知道他們家肯定要作咸菜了。這年頭腌咸菜的少，超市里各式各樣的醬菜都可以買到，味道齊全、方便快捷。腌咸菜還得預(yù)備一口大缸，青菜晾干下缸，逐層加鹽、碼實，最后加上一塊大石頭，生怕這咸菜腌不透。打小討厭咸菜，更討厭咸菜缸。遠遠地就聞到一股又咸又臭的怪味。等到要吃的時候，撈起一把，反復(fù)沖洗（時間久會發(fā)霉），沖去霉味、咸氣，再切成小段備用。講究的用旺油、辣椒炒過再佐粥，不講究的切好就碼盤里食用了。我對家鄉(xiāng)咸菜的印象就兩個字“黑、咸”。這里的咸菜具體怎么腌制，我還未去討教，但是嘗到成果真是讓人欲罷不能。說它“色如金股釵”并不過分，即便是積壓在玻璃器皿中，也可以清晰看到它們鮮亮的色澤，以鮮紅的辣椒搭配，賣相十足。這咸菜的味道也頗為豐富。初嚼時淡淡的咸香，緊接著充滿韌性的葉莖里滋出酸味，和著外面裹挾的辣，越吃越想吃。我曾咸菜就白飯，吃下了兩碗。葉子并不軟爛、莖蔓并不挺硬，多嚼生香，不會嚼成干渣。這樣的咸菜作湯底配料，米線想不好吃都難。

起初，他們擔心我吃不慣薄荷，摘了一把新鮮的薄荷來，顏色碧綠、味道濃郁，問我“這個能吃得慣嗎？”天知道，我是一個口味多么廣的人，“完全可以！”薄荷在我們那里倒是長勢很好，可是食用范圍并不廣，多作為點綴。在這里卻是菜品中不可或缺的元素。我私下認為，跟我們平時菜里加蔥提香一個作用吧。

整片整片的薄荷最后加入湯中，一鍋鮮香濃郁的湯底頓時散發(fā)出清新自然的味道。咸菜的香是強烈的不可抗拒的原香，肉末、鹵肉的香是厚重的樸實的油香，薄荷的香是飄逸的流動的清香。還有風味醬酒菜花、蒜瓣拍碎竄進，這碗湯底可以說是相當豐滿了。

米線汆水后加入湯中，依口味可適當加入辣椒油。這紅艷艷的辣椒油是當?shù)靥禺a(chǎn)的小辣椒，辣得很，所以要慎酌。

熱氣騰騰，慢慢一大碗，一口氣吃完。