殺豬——北方年文化紀(jì)實系列
? ? ? ? “有錢沒錢，剃頭過年”。這是“年文化”特征中的重要一環(huán)。
? ? ? ? 但對于相對富裕的家庭而言，“殺豬過年”才是年前全家最重要的想法。因為有一口豬，全家就會過上一個有葷腥油水的好年，尤其是對于一個全年幾乎吃不上幾頓肉的那個年代。
? ? ? ? 過去的農(nóng)村，除了春節(jié)和中秋這兩個大節(jié)日，農(nóng)村的人們一年幾乎不見葷腥。那些少數(shù)的富庶人家，頂多有那么一點點腌肉、熏肉什么的，因此豬肉就顯得十分金貴。
? ? ? ? 老百姓們平日雖然吃不上肉，卻把吃肉的希望通過喂豬給積攢起來了。因此民間評價一個人見識少的時候常說：你沒吃過豬肉，還沒見過豬跑嗎？
? ? ? ? 農(nóng)家主婦在春天的時候，往往會花上十來塊錢去捉上一只小豬娃子。如果遇上賣到最后的那只最小的“墊窩豬”，那就更便宜了，也只有八九元左右。但對于當(dāng)年的農(nóng)民，也都是大錢了。往往當(dāng)時付不起全部，剩下的就等著把豬養(yǎng)大賣給公家還錢，或者年前殺豬之后還豬肉。
? ? ? ? 如果運氣好的話，這只豬娃子過了半歲左右，抵抗力增強了，這時就成了“半大”豬了。
到了這半大豬，就容易侍弄了。家里的泔水剩飯、地里的野菜豬草、加工糧食剩下的糠皮麩皮，都是它的好飼料。那時農(nóng)村的環(huán)境好，除了飼喂以外，農(nóng)家豬還有一些自由，可以自己到外邊隨便覓食。如果它偶然閑逛到生產(chǎn)隊里的菜園子、莊稼地里而不被護秋看地的人發(fā)現(xiàn)，就可以趁機野餐一頓了。
? ? ? ? 到了寒冬臘月的時候，如果喂養(yǎng)的好的話，一只當(dāng)年豬就可以長到了二百來斤了。在宰殺之前的一個月左右，它就要被關(guān)在豬圈里攢膘了。隨之而來豬的生活質(zhì)量也明顯提高，活動也減少了。農(nóng)家大嫂每天笑瞇瞇地飼喂著她一年來的希望，“啰、啰、啰”地和自己的大豬說著知心話，好一幅溫馨的農(nóng)家歡樂圖。
? ? ? ? 一進臘月，年味濃了，場院里的秠谷雜糧也都用完了。這時豬圈里的大豬也育肥了，于是就計劃要宰豬了。
? ? ? ? 在殺豬的前一天，家里要做好一切準(zhǔn)備。第一是要和殺豬的師傅約定好；第二要提前給待宰的豬空腹飲水；第三，要準(zhǔn)備好殺豬用的大鍋、繩子、大桿稱等一應(yīng)器件。
? ? ? ? 到了殺豬的日子，農(nóng)家的主婦天不亮就早早地起來了。一是先到豬圈里看看自己侍弄了一年的豬，有些戀戀不舍。餓了一天的豬看到主人來了，也十分委屈，哼哼地用嘴拱著主人的手，好像在說“我餓了”。女主人不忍心，就會端來一盆熱面糊糊，讓她心愛的豬吃上最后一頓飯。雖說養(yǎng)豬的目的就是為了吃肉，但畢竟一年來天氣的朝夕相處，這頭豬也成了半個寵物了。
? ? ? ? 從豬圈里出來，女主人就忙活開了。要在灶臺上換上大鍋，舀滿水，開始生火燒水，準(zhǔn)備第一鍋熱水了。自己還要抽空出去，通知娘家人過來，邀請他們來吃殺豬菜。然后端上“粉”（少量水浸泡）好的黃米到社里的電磨坊里磨糕面。
? ? ? ? 等到太陽一竿子高的時候，已經(jīng)萬事俱備，只欠東風(fēng)了。家里的主人起來之后，就叫來隔壁鄰居的幾個伙伴，準(zhǔn)備逮豬、捆豬了。
? ? ? ? 當(dāng)殺豬的師傅慢悠慢悠地來到家里的時候，還要先抽上一袋煙，喝上一壺茶，就開始張羅殺豬了。
? ? ? ? 等到殺豬的師傅一往起站，本來有些慵懶的人們好像聞到了豬肉的味道似的，一下子也激靈了起來了。
? ? ? ? 在殺豬師傅的指揮下，大家在院子里用一把長條凳子和一塊石頭，搭起一個臨時的宰豬臺，后高前低。
? ? ? ? 同時農(nóng)家主婦要準(zhǔn)備好一個大盆子，里面要放好蕎面、蔥花、鹽和調(diào)料，再放好一個攪面棍子，準(zhǔn)備接豬血。
? ? ? ? 殺豬師傅一聲令下，幾個壯小伙子便奔向豬圈。其中主人要先進去。她和自家的豬熟絡(luò)，因此豬兒對他沒有戒心。她先撓撓豬的肚皮。正當(dāng)豬享受快感的時候，殺豬師傅進了豬圈，要一把抓住豬的后腿根部的內(nèi)側(cè)，讓豬的重心離地，失去平衡。大家接著一擁而上，把豬的前后腿交叉捆將起來。
? ? ? ? 這時，殺豬師傅走過來，用一個帶著繩子的小棍子放倒豬嘴里，再用繩子這么一繞，豬嘴就被綁扎實，不會咬傷人了。
? ? ? ? 等捆綁停當(dāng)之后，大家便用一個杠子，插入到捆綁四蹄的繩子中間，把這頭二百來斤的大家伙抬到院子中央的宰豬臺上來。
? ? ? ? 直到這時，宰豬師傅才從他的百寶袋中抽出那把一尺來長，寒光逼人的宰豬刀來。
? ? ? 此時的豬知道了自己的命運，但又不會甘心，于是就聲嘶力竭的吼叫起來！那聲音簡直是震天撼地，一下子就傳遍了三村五里。人們都知道誰家在宰豬呢。
? ? ? ? 在豬的嚎叫聲中，殺豬的師傅也多少有些心顫。他稍稍定神屏息一下，下了狠心，便操起殺豬刀，向著咽喉下鎖骨上的部位，順著心臟的方向，直插進去！豬繼續(xù)嚎叫著，但聲音更加絕望了。
? ? ? ? 只聽到“噗呲”一聲，那是刀子刺穿豬的心臟的聲音。此時，主人已經(jīng)把那個大面盆接在了豬的脖子下邊。當(dāng)?shù)蹲影纬龅臅r候，一股巨大的血流隨之而出，直射到面盆里。主人立刻攪動面盆，豬血就和里面的蕎面成為了混合物，同時避免了凝血，用來灌血腸是非常方便。
? ? ? ? 心臟被刺破的豬，依然發(fā)出最后的吼聲！但隨著失血越來越多，豬的聲音也越來越弱。當(dāng)最后一股血流出的時候，豬發(fā)出最后的一聲喟嘆，“呼——呲”的一聲嘆息之后，便了無聲息了。
? ? ? ? 高手殺豬，講究的是手到命絕。豬的痛苦幾乎是瞬間的。這樣的屠家殺出的肉，由于豬不緊張，臨時分泌出來的應(yīng)激激素不多，因此肉就好吃?，F(xiàn)在國外屠宰場都是根據(jù)這點，采用了無痛苦屠宰，肉的質(zhì)量就有保證。不會產(chǎn)生“復(fù)仇蛋白”而對人有害。
? ? ? ? 等到豬血放盡之后，殺豬師傅就命令大家把豬的手腳解開，趁著熱勁兒，開始按程序操作了。
? ? ? ? 首先，他用小一號的刀子在四個豬蹄的腕骨下方，割出一個很深小口子來。然后，他要用鋼制的捅條伸入到里頭，在真皮和結(jié)締組織之間分離一下，然后用嘴往里使勁吹氣。一邊吹氣，一邊用一個棍子拍打豬腿和腹部的連接處。
? ? ? ? 吹豬是個技術(shù)活兒，也是個臟活兒。殺豬師傅一邊吹，一邊敲打，隨后扎緊切口，接著吹下一條腿。不到十五分鐘，一頭大豬變成了大象。殺豬師傅指揮大家把這只“大象”抬到屋里的鍋臺與炕的連接處，放到早已準(zhǔn)備好的“屠案”上，準(zhǔn)備褪豬。
? ? ? ? 這褪豬不僅是力氣活兒，也是技術(shù)活兒。講究的是火候加巧勁。
師傅先用指頭試一試鍋里的水溫，過高過低都不成。高了，把豬皮給燙熟了；低了，毛孔不開，豬毛褪不下來。
? ? ? ? 經(jīng)他這么一試，正好。于是他開始操作。先用瓢把鍋里的熱水一瓢瓢地舀到豬的身上澆。因為屠案也是后高前地，這熱水又流回到了鍋里。于是，主婦還要不斷地在下邊燒火，保持溫度。
? ? ? ? 等到這燙皮開毛到一定程度之后，師傅要用手試試豬毛的松動情況了。如果行了，他就用一塊褪豬毛專用的大浮石，開始在彭脹的豬身上往下推搓。只見一片片豬毛，在師傅的手下頓時脫落，不一會兒的功夫，一個毛茸茸的生豬變成了一頭白生生的肉豬了。褪完毛之后，師傅用一個用鐵皮做的“刮子”，再通體刮一次，把那些沉積在豬皮毛孔中的污垢刮的干干凈凈。
褪豬的程序完成之后。師傅指揮這大家七手八腳地把豬再次掛到院子里的一棵大樹下，準(zhǔn)備開膛分割。
? ? ? ? 殺豬師傅先把一個吊鉤插到豬后腿的脛腓骨之間，這是最受力的地方，因此從這里掛比較安全。大家把豬抬到院子里，用繩子穿過這個鉤子，把豬吊到一棵樹上。
? ? ? ? 第一步，殺豬師傅的先從豬尾巴根部旋下一塊肉，連著尾巴一起拎下來一個肉砣子，包好之后，和自己的家伙什兒一起放到一邊。
? ? ? ? 因為這一塊肉，就是給殺豬師傅的酬勞，因此根據(jù)與主人的關(guān)系親疏，這一塊肉可大可小。大則有好幾斤，小則一二斤不等。加上豬尾巴帶的肉特別好吃，好多人對此一直耿耿于懷。但一旦形成了習(xí)俗，也沒辦法。因此有人就說，除了自己是屠家，養(yǎng)豬的吃不上豬尾巴。
? ? ? ? 豬尾巴一割下來，豬的肛門就暴露了。屠家把肥腸的末端用一根細麻繩結(jié)扎好了，以免豬糞污染了豬肉。
? ? ? ? 接著，師傅就從豬的脖領(lǐng)子處下手，先把豬頭沿著耳際線取下來。然后再把豬的脖領(lǐng)子，也就是“槽頭肉”割下來，一頭二百來斤的豬，槽頭肉就有有十來斤的樣子。
割下的槽頭肉主婦立即拿去做殺豬菜去了。
? ? ? ? 這殺豬菜除了要煎炒槽頭肉之外，還要加上豆腐、酸菜、土豆、粉條之類的輔料，做出的殺豬菜呀，那真是一絕，什么好吃的都難以比擬。再加上黃米素糕，蘸上殺豬菜里一吃，那簡直是把一年的饞都解了。?
? ? ? ? 書歸正傳，再回到院子里來。
? ? ? ? 這殺豬的師傅取下豬頭，割下槽頭肉之后，就可以開膛破肚了。他會沿著豬的腹中線來這么一刀，先打開胸腔，結(jié)扎了豬的食道之后，把心肺連同肝臟一起拎了出來，放在一邊。然后按照順序，把豬肚子（胃）的幽門結(jié)扎后取出，再把小腸和大腸兩端結(jié)扎后拎出來。主人就會拿著這些內(nèi)臟到院子外邊的垃圾堆倒掉內(nèi)臟里的糞便，再用一塊豬油從一端塞入，然后灌水。水頂著豬油就會把腸子里的污垢清洗干凈。再洗一遍，就可以用作灌血腸的腸衣了。
? ? ? ? 師傅這頭的工作就要完成了。他把去掉內(nèi)臟和豬頭的胴體從中間劈開，分成兩個“半扇子”帶骨豬肉。過秤之后，就交由主人保管了。一般都是在院子里挖個肉窖，放一口廢的鍋，把豬肉放進去蓋上后冷凍脫酸。過年的時候再吃。
? ? ? ? 完工后的師傅一身輕松，正好殺豬菜也做好了。他坐在正中，成為主賓，和大家一起品嘗美味。
? ? ? ? 也不知是心有虧欠的緣故，還是被味道所擾，殺豬師傅一般只是吃上一點點，喝酒倒是不客氣。
? ? ? ? 豪飲之后，殺豬師傅拎著自己用幾個時辰掙到的那塊連著豬尾巴的肉砣子，搖搖晃晃地回家去了..
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 作者：薛曉先，內(nèi)蒙古大學(xué)
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 初創(chuàng)于2007年；2019年12月25日重新整理
