近些年來紅酒頗有存在感，與白酒、黃酒、啤酒、洋酒等詞匯同時(shí)出現(xiàn)時(shí)也顯得挺和諧的，都是兩個(gè)字。但是“紅酒”這個(gè)詞引起了很多誤解，所以，不如來重新了解一下“紅酒”的含義。
人們常用的“紅酒”一詞，實(shí)際上是指干型的紅葡萄酒。
干型的意思是，酒中的糖含量很低，嘗起來一般沒有甜味。
紅，則是按葡萄酒顏色分的類。顯而易見的，紅酒，就是紅色的葡萄酒，這里的紅色包括了紫紅色、寶石紅色、棕紅色等一系列處于紅色范圍內(nèi)的顏色。
葡萄酒，就是用葡萄發(fā)酵釀造的酒精飲品，它所包含的范圍相當(dāng)廣。按顏色分有紅、白、桃紅葡萄酒，按含糖量分有干型、半干、半甜、甜葡萄酒，按二氧化碳含量分靜止葡萄酒和起泡葡萄酒。除了以上分類，還有許多采用了不同釀造工藝的葡萄酒，例如回鍋肉之前寫過的Passerillage工藝，CAVA所使用的傳統(tǒng)法起泡酒工藝是最經(jīng)典高貴的起泡酒釀造方法。
這也就是說，紅酒是一種葡萄酒，但并不能用于指代所有的葡萄酒。紅酒只是葡萄酒大家族中的一名成員，當(dāng)然，它是很重要的一員。這個(gè)詞的流行也許是因?yàn)楦杉t葡萄酒是國內(nèi)市場上人們認(rèn)知度最高，是最常見，最容易買到的葡萄酒。
之前講酒精發(fā)酵的那篇文章里寫過，酒精發(fā)酵是酵母把糖變成酒精，而葡萄酒的含糖量指的就是發(fā)酵結(jié)束后酒中剩余的糖有多少，這些剩余的糖決定了葡萄酒喝起來有多甜。上面的表格就是國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 15037-2006 葡萄酒》中對于干型葡萄酒含糖量的要求，每升酒中的糖小于4克，就是干型葡萄酒。
葡萄酒的顏色是來源于葡萄中的花青素和黃酮類物質(zhì)，釀酒葡萄和鮮食葡萄差不多，都有紅色葡萄和白色葡萄這兩種，就是黑皮葡萄和綠皮葡萄。
絕大多數(shù)紅葡萄酒只能用紅色葡萄釀造（例外以后再寫），整粒葡萄破碎后直接發(fā)酵，葡萄皮中的顏色就被保留了下來，同時(shí)被留下的還有葡萄皮中的單寧，單寧就是干紅葡萄酒澀味的來源。白葡萄酒則是用葡萄汁釀造的，只要這種葡萄榨的葡萄汁是無色的，就是可以用來釀造白葡萄酒，因?yàn)椴粠ぃ园灼咸丫浦袥]有單寧，也就沒有澀味了。
常有人說紅酒就是又酸又澀，就是這個(gè)味兒，但實(shí)際上并不是所有的干紅葡萄酒都是這樣，那些非常出色的干紅葡萄酒和諧平衡，令人陶醉，唯一的缺點(diǎn)就是太貴。
酸，主要是因?yàn)獒劸破咸阎泻写罅烤剖岬人犷愇镔|(zhì)，因此葡萄酒的pH值都挺低的，在3~4左右。而干紅葡萄酒中的糖含量很低，無法用糖的甜味與酒中的酸味達(dá)到平衡，但出色的干紅葡萄酒也可以達(dá)到味覺的平衡。葡萄酒的平衡問題很復(fù)雜，需要單寫一篇來討論。
澀，是因?yàn)槠咸丫浦械膯螌?，單寧?huì)引起收斂感，這種感覺類似于咬了一口柿子（不是西紅柿）的皮，澀得整張臉都皺了。當(dāng)然，這種感覺不完全相同，比起柿子的澀味，干紅葡萄酒的澀味會(huì)輕很多。
我認(rèn)為，紅酒——干紅葡萄酒又酸又澀這個(gè)鍋需要赤霞珠葡萄來背一下。赤霞珠釀造的干紅葡萄酒是市面上最容易買到的，但赤霞珠的天性使得用它釀造葡萄酒并不是一件容易的事。赤霞珠酸度高，單寧含量高，不容易達(dá)到很好的成熟程度，尤其中國山東的赤霞珠干紅葡萄酒，常有生青味，就是烷基甲氧基吡嗪帶來的味道。
雖然全世界有不少頂級葡萄酒是用赤霞珠釀造的，但日常飲用級別（200元以下）的赤霞珠干紅里有不少都算不上是好喝易飲的干紅葡萄酒，比如波爾多大區(qū)級AOP。這是因?yàn)槌嘞贾樵诓柖嗟貐^(qū)也不容易成熟的很好，即使調(diào)配了溫柔的美樂也改變不了。如果要買赤霞珠干紅，建議多給些預(yù)算（300元以上），直接買瓶好的，這樣比較保險(xiǎn)。
如果不喜歡酸澀的干紅，可以考慮嘗試干白、桃紅葡萄酒，甜酒、加強(qiáng)酒也是物美價(jià)廉高性價(jià)比的選擇，起泡酒尤其是香檳同樣適合正式場合，并不遜色于干紅葡萄酒。除了赤霞珠，干紅葡萄酒中也有比較易飲的，不如試試黑比諾、西拉、歌海娜、桑嬌維塞、美樂、馬爾貝克等釀造的紅酒，體會(huì)一下他們各有千秋的風(fēng)采。
作者：白糖糕；編輯：嶧峰
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