我要說的酸菜，是黑土地養(yǎng)大的，平常人家的，丫鬟命的，大白菜的后世。它扭轉(zhuǎn)了大白菜的前世命運(yùn)，成為我味覺世界里的貴族！
蘿卜，土豆，大白菜，養(yǎng)育了北方人千載，從秋末，被吃到來年春末。
我出生在大內(nèi)蒙呼倫貝爾地區(qū)，記憶開始，在物流不發(fā)達(dá)的貧寒年代里，一到高寒區(qū)缺乏蔬菜的冬季，它們便扮演著炕上餐桌的重要角色。尤其大白菜，即便在菜窖子里不小心外面幾層凍成冰，表皮如癩蛤蟆身上的疙瘩，每家也不會(huì)棄掉，它有自己緩釋的能力，常溫下緩緩，就有基本復(fù)原的能力，可為起死回生，具備自救的本能，離開土地后的生命依舊頑強(qiáng)！
霜凍來了，大白菜在黑土地里，顆顆如臨盆的孕婦般，卷著飽滿的心，清甜的味道充斥田間地頭，于是一顆顆砍下來，一顆顆入了窖子，當(dāng)然跟它做伴的還有蘿卜土豆。我記憶里，菜窖子有挖在自家菜園子里的，但大部分是在一個(gè)公共區(qū)域，記得奶奶家的東側(cè)，是一個(gè)菜窖挨著一個(gè)菜窖，冬天里，經(jīng)常有牛馬驢等牲口掉進(jìn)去的事。
當(dāng)然，沒來的及卷出菜心的笨蛋，俗稱撲棱顆子，每家也不會(huì)把它扔在地里自生自滅，而是放在樹杈或墻頭上，最終的宿命是變成凍干菜，依舊是變成餐桌上的一味，把它煮熟，蘸著用油炸的雞蛋醬或肉丁醬，就著苞米粥來下飯。
小的時(shí)候，最怕吃這東西，遇上筋大的一口在嘴里，就囫圇半片的生生給吞下去，噎的嗓子直咕嚕。如今北方，冬天飯店里還會(huì)有這吃食，已經(jīng)變了身價(jià)，人們?cè)龠x擇吃它，一是有懷舊心里，二是覺得豐富的纖維利于腸道健康。我已N多年沒吃過此物，關(guān)鍵北京也沒有撲棱顆子子賣。
就連白菜根子，很多巧手的民婦也不會(huì)扔了，我的奶奶就會(huì)用它做一道菜，去老皮切丁，泡軟的黃豆，咸肉丁，蘿卜丁，燒糊的干辣椒用豬油爆香，再放入切好的物料，我偶爾吃一回她做的此菜，太好吃啦！就算現(xiàn)在端上餐桌，也是有滋味的一道菜。但現(xiàn)在又有誰會(huì)去費(fèi)勁削菜根子？
媽媽曾說，三年自然災(zāi)害期，連樹皮都被扒光了吃掉，何況白菜根子，那就更不會(huì)丟了。
而今商品流通順暢，北方冬季不再匱乏蔬菜了。
但北京的此季，還是能感受到它們并沒有因富裕而被遺忘，人們依舊相信養(yǎng)人多少世的蘿卜土豆大白菜是安全健康營養(yǎng)的，也依然喜歡它們給予味覺的愉快。這里依舊有著市井民生的熱鬧，充斥著樸素生活的熱鬧，偶而一去附近的大集貿(mào)市場(chǎng)，真的會(huì)勾起很多念想。市場(chǎng)的菜農(nóng)，小商小販的吆喝聲此起彼伏，擺放在攤位的，少不了蘿卜土豆大白菜的身影。看來，它們還在繼續(xù)承載著自己餐桌上的使命，依然被百轉(zhuǎn)千回的吃著。
我的生活里，這三種食物，也從沒摒棄。
尤其大白菜，來京生活的十七載，每到白菜應(yīng)季時(shí)，都會(huì)經(jīng)常請(qǐng)它入廚。但從2005年開始，我就很少買市場(chǎng)的，因?yàn)橄壬谟裉锏囊棠?，便是菜農(nóng)。
玉田乃是中國的白菜之鄉(xiāng)，優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)出會(huì)出口很多國家，包括日韓。有了這樣的便利，又是農(nóng)肥種出來的，于是每年就都去拉回一車，成了這個(gè)季節(jié)的樂事，小孩都屁顛的跟著，在菜田里歡樂著，成了十二年不變的規(guī)律，電話一來告知砍白菜啦，就車輪滾滾而去，姨夫每次都給裝的恨不得壓爆車胎，拉回后，也能跟朋友們也分享著這一份平常的快樂，樸實(shí)憨憨的人啊，總是讓人感動(dòng)。
說起大白菜的吃法，我尤其愛腌漬的酸菜。即便油水不足的內(nèi)蒙時(shí)期，冬天里，我也最愛吃，那殺豬菜的酸香，那酸菜餃子的鮮美，那素炒細(xì)絲的肉絲酸菜心，那酸菜咸肉粉面餃子，那酸菜白肉粉條湯……都是我冬天嘴巴里的美味，就連酸菜黑粉湯子也不嫌！我覺得，酸菜就是我嘴巴里的貴族！
北京市場(chǎng)，我基本沒找到內(nèi)蒙老家的酸菜味，于是我萌生了自己漬的念頭，2004年，我有了能滿足愿望的居住空間，在北京好不容易尋了一口能容下幾十顆大白菜的釉面缸，又從石材市場(chǎng)尋到壓缸石，玉田姨母種的大白菜就得到了又一處安身立命之所。
從小到大，每年內(nèi)蒙的初冬，都會(huì)幫媽媽做漬酸菜的活，當(dāng)時(shí)那是每家每戶的每年的一項(xiàng)大活計(jì)！磚頭木棒子搭起來的架子上，躺著燙好的白菜，從那一刻開始，白菜便換了一種生存方式，不再入窖，而是入缸，缸上壓好不讓它翻身的重重的石頭，然后在重壓之下等待發(fā)酵，等待蛻變！而我，也開始等待它那變的酸酸的味道……
盡管中間有十五年不再做，但當(dāng)年的一切程序，一切方法和要領(lǐng)我都清晰的很。離開內(nèi)蒙的寒區(qū)，2005年我開始第一次獨(dú)自漬酸菜，從入缸到出缸的整個(gè)過程，我一直心有忐忑，因?yàn)榄h(huán)境變了，氣溫變了，漬菜的手也變了，不再是爸媽的手了，很擔(dān)心不成功，出缸那天，我認(rèn)真的洗了手，在奶奶供養(yǎng)的佛前虔誠的燒了一炷香，打開缸的一霎那，摸了摸躺在水下的菜，觸感緊實(shí)沒有爛掉，一股熟悉的酸氣撲鼻而來，那一刻的欣喜和激動(dòng)就別提啦，我成功啦！
于是，我就像曾經(jīng)在內(nèi)蒙生活過的爸媽一樣，開始還原著他們?cè)趦?nèi)蒙的生活，每年都有儀式感的來漬酸菜。
直至今年，上周，我又請(qǐng)大白菜入了缸。還記得去年漬酸菜的日子，那天北京飄了入冬的第一場(chǎng)清雪，薄薄的，溫柔的，不帶有寒意。小院里最后一朵粉紅色的月季花，獨(dú)自頂著白雪，嬌艷的賽過其它季節(jié)，我知道，那是它回光返照，最后與大地作別。那朵花，還保存在我的手機(jī)里。
這么多年，每年都暗想，不再漬了，太累人，而每每都依舊操持著，沒有放棄。
每年酸菜出缸的第一個(gè)吃法，便是呼朋喚友的來一頓大餡心的酸菜餃子，這么多年，好多朋友都跟著我愛上了這種味道的水餃，這幾乎成為了每年必演的一場(chǎng)戲。嘻嘻哈哈的歡鬧中，只有我自己明白，除了為了我自己喜愛的味道而勞作，其實(shí)其中還飽含著我對(duì)故鄉(xiāng)生活的一種深深懷念，還有對(duì)父母的過往來去的記憶。
而如今，父母都已經(jīng)離開了這個(gè)世間。
也不知他們天堂里，是否看見我依舊用原始傳統(tǒng)的方式，還原著他們?cè)?jīng)的歲月；是否聞得到我泡出的酸菜香？
味道里的貴族，是永遠(yuǎn)永遠(yuǎn)的酸菜香。
情感的世界里，蘿卜土豆大白菜，永遠(yuǎn)不會(huì)受世事移換變遷而忘卻它們。
