如果對遍及全球的東北籍華人做個(gè)調(diào)查：你最喜歡的家鄉(xiāng)味道是什么？估計(jì)十有八九會(huì)選擇“酸菜”?！岸驹趶?qiáng)大的蒙古高壓的籠罩之下，北方的寒冷甚于版圖中的其他地區(qū)。面對嚴(yán)寒，人總有變通。 在腌菜缸中經(jīng)歷30多天復(fù)雜的發(fā)酵進(jìn)程，白菜獲得了重生”，舌尖上中國的解說讓酸菜從東北土妞“翠花”升華為風(fēng)情萬種的名媛。

關(guān)于酸菜的制作，漢人上溯到《齊民要術(shù)》，鐵嶺人卻有不同的說法。酸菜滿語稱為“布縮結(jié)”，滿族人認(rèn)為是本族人的發(fā)明。清代鐵嶺籍滿族詩人顧太清寫有《酸菜》一詩：“秋登場圃凈，白露已為霜。老韭鹽封甕，香芹碧滿筐。刈根仍滌垢，壓石更添漿。筑窖深防凍，冬窗一修觴”，詩中描述了酸菜的制作過程，十分形象逼真。

東北人把制作酸菜的過程稱為“漬（ji)酸菜”這個(gè)“漬”的發(fā)音很有東北話的特點(diǎn)：動(dòng)作形象、表現(xiàn)力強(qiáng)。因?yàn)橹谱魉岵说臅r(shí)候，為了保證發(fā)酵順利，通常要把白菜用熱水燙一下，然后迅速“激”以涼水后再入缸。如果聽誰吵吵“腌酸菜”，那他要么不是地道的東北人，要么腌的不是東北酸菜。

酸菜白肉是鐵嶺最具特色的一道大餐。那鍋一定要是銅質(zhì)的，酸菜一定是純老式手工腌制的，豬肉一定是鐵嶺特產(chǎn)的黑豬肉，只有真正的銅鍋和沒有一點(diǎn)添加劑的酸菜才可以口感酸爽脆，還會(huì)“返綠”。酸菜火鍋也是鐵哥的最愛，不知從哪里淘到一只老式的銅火鍋，冬季每有好友來訪，吃火鍋酸菜是最隆重的歡迎儀式。酸菜切成細(xì)細(xì)的絲，與煮得半熟的五花三層白肉融于一鍋，然后再放上幾片現(xiàn)灌的血腸同燉。白肉、血腸可以蘸韭花、蒜泥大嚼，酸菜肉湯有點(diǎn)鮮、有點(diǎn)酸，再加上點(diǎn)蠣鰉、大蝦，簡直就是絕配了！

其實(shí)對酸菜的一往情深不只是因?yàn)樗崴奈兜?，還因?yàn)槟俏兜览镉锌坦倾懶牡幕貞?。記得小的時(shí)候，冬天沒有什么水果可吃，從大白菜放進(jìn)酸菜缸的那一刻起，就眼巴巴地盼著酸菜漬好的那一天。每當(dāng)媽媽從冰冷刺骨的缸水中撈出一棵漬好的酸菜，就是我最雀躍的時(shí)刻，看著媽媽一層一層剝下菜幫，一直剝到最后，露出嫩黃色的酸菜心，那簡直是無比快樂的一刻！小心翼翼把嫩嫩黃黃的酸菜心捧在手里，撕下一小塊含在口中，一點(diǎn)點(diǎn)嘬干酸菜心的汁液，然后再慢慢、慢慢咽下去，那種酸、涼、脆、爽，從頭頂一直美到腳后跟。

無論酸菜是中原人闖關(guān)東帶到東北的還是東北滿族人發(fā)明的，酸菜都在東北得到了最尊貴的待遇和最廣泛的普及。東北人嗜食豬肉，酸菜吃油，兩者相得益彰，簡直是天造地設(shè)的絕配！酸菜可以炒著吃、燉著吃，搭配白肉、血腸、排骨吃，包餃子吃，反正想怎么吃就怎么吃。

有專家擔(dān)憂，酸菜吃多致癌；另有專家宣稱，酸菜防癌。自相矛盾，不知所云，東北人你說你的，我吃我的。冬天吃，夏天也吃，居家吃，上館子也吃。世界千變?nèi)f化。唯有酸菜的酸爽，地久天長。

白菜蛻變成酸菜，是一個(gè)美妙的內(nèi)化過程，“用力攥出菜葉中發(fā)酵的酸水，一來去除苦澀的味道，二來使酸菜本身的質(zhì)地更加脆韌。酸菜散發(fā)出令人愉悅的開胃的酸香味，那是乳酸的味道。發(fā)酵后，草酸被分解，產(chǎn)生了肽和氨基酸，這一切都帶來鮮美的風(fēng)味”。這個(gè)過程對我們做眾籌和特色小鎮(zhèn)，都有很深刻的啟迪作用，一棵清純的大白菜，只有經(jīng)過水煮鹽漬并且壓上一塊大石頭才能進(jìn)入自我的升華、發(fā)酵，成為酸爽可人的尤物。

酸菜，打造出的風(fēng)味和對營養(yǎng)的升華令人嘆為觀止；是東北人一生揮之不去的記憶和味道，是東北文化的自信和自豪！