? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?品味安鄉(xiāng)，醬鹵留香
??“若問世間何美味，安鄉(xiāng)醬鹵譽(yù)神州?！睗庥魷喓竦柠u香滲入骨肉里，輕輕一咬，唇齒在彈糯的肉質(zhì)中慢慢淪陷，味蕾瞬間被潤澤的溫柔包裹，鮮、咸、香……原始的酸甜咸辣在舌尖輕舞蹁躚，口感豐腴不膩，鹵香入味，令人齒頰留香，回味無窮……
??“珍饈美饌千年味，醬鹵之鄉(xiāng)四海揚(yáng)?！弊蕴瞥h以來，洞庭水鄉(xiāng)的安鄉(xiāng)人以種植和捕魚為生。洪水肆虐，空氣濕度大，老百姓有以醬鹵菜下酒祛濕驅(qū)寒的飲食習(xí)慣，因此孕育了安鄉(xiāng)獨(dú)具特色的醬鹵飲食文化。安鄉(xiāng)醬鹵有千年的歷史。相傳范仲淹曾讀書于安鄉(xiāng)的太平興國觀時(shí)，年幼的他常喝粥，身體瘦弱，觀里老師為了改善他的生活，將當(dāng)?shù)氐牟蔌啠雍W(wǎng)來的魚，用甘草，烏藥等煮制加工后做成了早期的醬鹵菜，范仲淹非常愛吃。常熬夜苦讀的他身體免疫力提高了，為未來輝煌的“慶歷”新政之路墊下了基礎(chǔ)。
? ?據(jù)安鄉(xiāng)三岔河鎮(zhèn)79歲老人譚先生說，乾隆皇帝南下江南時(shí)曾品嘗過安鄉(xiāng)的鹵菜，之后安鄉(xiāng)鹵菜在清代就很有盛名了。
? ?笑語聲迎客，醬香味待友。接待來客的高規(guī)格必備菜，謂之“一高”。接待親朋貴賓、逢重大節(jié)慶，過去農(nóng)村是“殺雞待客”“烹羊宰?！?，如今，安鄉(xiāng)必不可少的就是這一道醬鹵菜，醬鹵菜里蘊(yùn)含著安鄉(xiāng)人的熱情好客。
?美味佳肴，只有普及，方可流傳。安鄉(xiāng)醬鹵在安鄉(xiāng)的普及率之高，謂之“二高”。在安鄉(xiāng)，無論是城鎮(zhèn)，還是鄉(xiāng)村；無論是酒店、排檔，還是家庭廚房；無論是身在安鄉(xiāng)，還是遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)，飯桌上少不了的就是這一道醬鹵菜，醬鹵菜里是人們的濃濃鄉(xiāng)愁。
? ?民以食為天。食之有味，人人愛之。安鄉(xiāng)醬鹵在安鄉(xiāng)人中喜愛程度之高，謂之“三高”。醬鹵菜色香味形俱佳，人見人愛，素有“無鹵不成席”的說法；調(diào)味品類劑量因人而異，老少皆宜；價(jià)格相對(duì)適中，家家都吃得起；食者健胃，健康長壽。一盤鹵菜、一碗干挑（面），在安鄉(xiāng)人口中，那叫“舒服”。
??“尋味夢(mèng)南方，安鄉(xiāng)醬鹵香?！憋嬍澄幕侵袊鴤鹘y(tǒng)文化的重要組成部分，位于江南的安鄉(xiāng)水鄉(xiāng)地域飲食文化的結(jié)合度之高，謂之“四高”。水鄉(xiāng)人民的飲食，由起初的吃飽（淀粉類）到吃好（肉類），產(chǎn)生了鹵制防變質(zhì)，喝酒配鹵菜祛濕的習(xí)慣，逐漸演化為獨(dú)特的堤垸飲食文化。過去的水鄉(xiāng)經(jīng)常潰垸，生存困難。民間流傳 “吃光，喝光，免得一起沖光”，經(jīng)年積累逐步形成了“小酒+小鹵”的慢生活文化。正如安鄉(xiāng)給世人留下的深刻印象是“早酒呈常態(tài)，宵夜一條街”，安鄉(xiāng)“小酒+小鹵”的水鄉(xiāng)地域飲食文化，滲透極深、流傳極廣。
? ?安鄉(xiāng)醬鹵常被戲稱“鹵盡一切可鹵之物”，其加工應(yīng)用水平之高，謂之“五高”。安鄉(xiāng)醬鹵加工大致分五個(gè)類別：一是鹵家禽，主要是雞鴨鵝，其中最為出名的則是揚(yáng)名全國的醬板鴨；二是鹵豬肉，此類醬鹵的日常應(yīng)用加工最多，包括豬頭肉、耳尖、小肚、豬肝、豬蹄、尾巴等等。另外還喜鹵牛肉，如牛肚、牛筋等。第三是鹵水產(chǎn)類，主要包括魚、蝦、鱉等；四是素類菜品方面，如鹵干子、鹵毛豆、鹵藕、鹵蠶豆、鹵土豆等；五為綜合鹵品，尤其擅長鹵菜缽和鹵拼盤。安鄉(xiāng)醬鹵種類豐富，令人目不暇接，醬鹵應(yīng)用水平之高可見一斑。
? ?安鄉(xiāng)醬鹵技術(shù)創(chuàng)新之高，謂之“六高”。短短幾十年，安鄉(xiāng)傳統(tǒng)熱鹵工藝結(jié)合當(dāng)今的消費(fèi)理念不斷演進(jìn)，特別是增加五道獨(dú)特工序：一是增加中藥材，藥材數(shù)量增到二三十種，殺菌防腐作用的自然香料更是使真空包裝產(chǎn)品保質(zhì)期達(dá)到9個(gè)月。二是增加砂糖，既增加了甜味中和辣味，又增加了鹵品的色澤亮度。三是增加辣鹵，辛辣去腥味刺激，辣味分級(jí)更能適應(yīng)不同消費(fèi)群體。四是增加菜籽油（油鹵），既增加了必要植物油營養(yǎng)成分，又增加了鹵香味。最后是增加烤制，過去是鮮鹵（熱鹵）、辣鹵，現(xiàn)在增加烤制則形成了安鄉(xiāng)獨(dú)樹一幟的醬鹵，充分彰顯了休閑食品的耐嚼性、撕扯感。
??“安鄉(xiāng)醬鹵何無酒，玉碗金樽只為君?！鄙嗉馍系陌侧l(xiāng)醬鹵，影響著祖祖輩輩的安鄉(xiāng)人，安鄉(xiāng)人的好客、勤勞、灑脫、智慧統(tǒng)統(tǒng)都濃縮在這一碗碗醬鹵菜和一樽樽美酒里。截至2022年底，安鄉(xiāng)縣醬鹵產(chǎn)品已涵蓋葷素各方面，全縣醬鹵行業(yè)從業(yè)者超2000人，年產(chǎn)值高達(dá)15億元。城市化水平提高，人們生活節(jié)奏越來越快，預(yù)制菜的興起讓醬鹵食品有了長足的發(fā)展空間，安鄉(xiāng)醬鹵將乘著這股東風(fēng)，香飄億萬家，味撒地球村。
? ?注：主要內(nèi)容來自《湖南日?qǐng)?bào)》·車德紅 通訊員 徐小海 何云龍 姚俊文的報(bào)道
