初制工藝的前面的采摘和攤青昨天給大家介紹了，今天給大家介紹一下殺青、揉捻和干燥。

殺青：將攤青后的葉子放進300℃左右的鐵鍋翻炒，高溫是翻炒后，葉子的青氣逐漸減少。我去到幾個安茶廠家，基本上看到的是兩種殺青方式，第一種：鐵鍋翻炒殺青，優(yōu)點是能讓葉子里的水汽自然散發(fā)，比較耗費人工。第二種：滾筒殺青，由于水汽被悶在滾筒里散發(fā)不出去，對控制機器需要有經(jīng)驗。

揉捻：趁著殺青后的高溫，將葉子置于揉捻機揉至基本成條。由于茶葉會在揉捻的同時發(fā)酵，因此揉捻時間不能過長，否則將會發(fā)酵過度，也不能把茶葉表面的細胞揉破，會時茶湯變混濁。

同時當?shù)厝私小败浿Σ琛币彩窃谶@揉捻這步形成的，以前沒有揉捻機，茶農(nóng)將葉子攤放在竹席上揉捻，揉好后放在太陽下曬至七成干，然后裝進布袋背起來送往茶號出售。由于接觸到體溫，布袋里的葉子在運送的過程中又進行了第二次發(fā)酵，送到茶號后葉子回軟， 因次當?shù)厝艘舶寻膊璺Q作“軟枝茶”。

干燥：將揉捻成條后的葉子放到土灶上，用柴火烘至足干，烘干后的毛茶裝進袋子里，放置在陰涼通風的地方 ，到白露時拿出來精制。