如果給你一只羊，你會怎么吃呢？

?偏關人把一只羊橫豎十字切開，就是兩條前腿，兩條后腿。這一部分用來送禮，用來吃燉羊肉。剩下的內臟下水，還有羊頭、羊蹄，就要好好處理一番，洗凈了煮熟，切碎，再加工一下，做出香噴噴的羊雜碎來。

?其實中國人吃羊雜碎的地方很多，不論南北，不論東西，都會吃動物內臟的，畢竟在過去的幾千年里，我們的先祖都是生活在一個缺衣少食的情形中的，內臟是舍不得扔掉的。勤勞智慧的先民們就把這些都做成了美味，只是不同的地方味道不同。 同樣在山西北部，偏關人的吃法和大同人的吃法是不一樣的。大同人吃羊雜只有內臟，沒有頭蹄，叫法就是“羊雜”。偏關人要加上頭蹄，叫“羊雜碎”，一字之差，東西已經(jīng)發(fā)生了實質性的變化。

?羊雜碎好吃，現(xiàn)在也很方便，飯店里常年供應，想要自己做，只需要買商家已經(jīng)煮熟的回家簡單加工一下就行。但如果從頭開始自己做，則要經(jīng)過一番功夫，需要費時費力才能吃得上。

?一、清洗之殤

?因為內臟里有很多臟的東西，所以一定要清洗得特別干凈，清洗起來特別麻煩，而且不是你想洗就能洗干凈的。是不是懵了？

羊的內臟包括心、肝、肺、胃、小腸、大腸，羊頭、羊蹄。心肝肺清洗比較容易，剩下的都有些難了。

羊是反芻動物，光胃就有4個：瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃、皺胃。瘤胃，人們一般就叫羊肚子，以前聽民歌唱“羊肚子手巾三道道藍”，心里想羊肚子和毛巾怎么能相像呢？后來看到羊肚子的樣子才知道，真的，胃壁上是密密麻麻的類似絨毛的小突起，和毛巾上勾起的棉線突起一樣樣的。而且洗凈的羊肚子白生生的，毛絨絨的，跟毛巾很像。網(wǎng)胃就很平了，表面分布著像蜂窩一樣的小格子，一個挨一個，所以書上也叫蜂窩胃。瓣胃也叫百葉，聽名字就知道是有很多層聚集的，每一層都是薄薄的長條片，三面都連在一起，一面開放，總是讓我想去探究一下里面究竟有什么秘密。皺胃也叫真胃，和我們常見的豬肚子一樣，上面布滿粘液，有幾個大的褶皺。

４個胃雖然連在一起，但內部結構不一樣，清洗起來也不一樣。 消化系統(tǒng)是一個開放的系統(tǒng)，直接與食物接觸，對食物進行加工分解，所以消化系統(tǒng)的外表皮都有保護性的組織，像食管，真胃、腸子都有粘液。羊夏秋季可以吃上青草，但也不會吃含水量很高的那種，而是喜歡吃含水量稍低的“硬草”；冬春季吃的都是干草，比如豆秸，玉米秸等，很粗糙。羊的瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃上就附著一層黑色的組織，我猜測這和貓狗腳上的肉墊一樣，是有它獨特的作用的。有人叫黑膜，我們叫肚（ｄǔ）渣，因為洗下來后不是整塊整片的，是碎渣的樣子。

?洗肚渣是很費功夫的。先把這幾個胃里的食物殘渣倒掉，再洗凈翻出來，里面朝外，放入開水鍋中燙一會兒，翻動幾下讓每個地都被燙到。時間不可以太長，煮久了反而不容易把肚渣弄下去。從鍋中撈出來，趁熱揪下肚渣來。這個工作一定要心細，留下幾塊沒有洗干凈的，就會很顯眼，讓人吃的時候心里不舒服。最難洗的是瘤胃，每一個絨毛突起上都有一層肚

渣，很讓人抓狂。不過只要把肚渣洗凈了，就ＯＫ了。

?小腸現(xiàn)在都有專人收購，可以制作手術縫合線，價值不菲。我們都是吃的肥腸。真胃和食管、腸子粘液多，要用鹽洗。把它們放進盆里，倒進一大把食鹽，用力揉挫。換兩次清水后就可以下鍋了。

羊頭和羊蹄要先去毛，以前都是用鐵棍燒紅了烙，現(xiàn)在有液化氣，可以用高壓噴火槍燒，很方便的。燒過之后溫水浸泡，有的人用鐵絲球洗，我還是喜歡用浮石，不會有鐵絲屑扎在肉上帶進鍋里。

?羊雜可以一起煮，心肝肺、頭蹄、腸肚一鍋出，但不要煮的時間太長，用筷子能扎透就可以了。羊肚煮久了反而變老口感變差了。有的人不放調料，有人會放鹽、花椒、鮮姜等，但不會太復雜。撈出來晾涼一點就可以切開了，一般都切成細條，羊腸切段。煮羊雜的湯不要倒掉，留著滾羊雜湯碎用。

?二、做羊雜碎

取一塊生羊油，切成碎丁，放熱鍋內，小火讓油慢慢煉化，直到只剩一小塊油渣，愛吃肥的可以稍作煉化就加調料。加入花椒粉、鮮姜、蔥段，花椒粉要放多一些，喜歡吃辣椒的放入辣椒，待辣椒即將變色時，趕快倒入切好的羊雜碎，攪拌均勻。

這樣炒一下，羊雜味就會飄出老遠，人們遠遠就能聞到了。等羊雜碎均勻受熱之后加入煮羊雜碎的湯，不夠的話加水。開大火燒開，偏關人特別喜歡放土豆絲和胡蘿卜絲，不能切太細，因為本地屬山地氣候，早晚溫差大，長出來的土豆淀粉含量高，特別容易糊爛。煮上５分鐘左右，加入土豆淀粉壓的細粉條，繼續(xù)滾開。加入鹽調味。別忘了放一把蔥花，幾根香菜，烹上一勺陳醋。我個人覺得香菜和羊雜碎特別搭配，沒了香菜就少了一份魅力。偏關人不能吃辣的人很多，所以街上賣羊雜碎的都是用煉好的羊油熗辣椒，倒入一個容器中，冷卻后是一個整塊，需要的人就切一塊帶走。等羊雜碎做熟快出鍋的時候放進去，非常方便。

三、怎么吃

?純的羊雜碎以內臟為主，營養(yǎng)非常豐富，但是膽固醇很高，讓很多人望而卻步。雖然現(xiàn)在營養(yǎng)學認為膽固醇主要以內源性為主，飲食中攝入不足，促使身體分泌更多，但多年來的知識普及已經(jīng)讓人們形成了錯誤的認知，很難改變過來。加了粉條、土豆絲、胡蘿卜絲的羊雜碎增加了大量的碳水，足以代替主食，就不要再吃米面主食了。?缺點是沒有綠色蔬菜，你不妨旁邊搭配一盤菠菜，或者小青菜，西蘭花等。

?我們的民族以勤儉為美，不喜浪費，總希望物盡其用，羊雜碎就是這種美德的產(chǎn)品，不浪費又美味，發(fā)揮它最大的價值。我喜歡吃羊雜碎，也經(jīng)常在吃的時候慢慢品味這其中的道理，才發(fā)現(xiàn)簡單的食物背后，總有你沒有意識的東西，慢慢咀嚼，其味無窮。