01
廚房對(duì)每個(gè)家來(lái)說(shuō)，一定是一個(gè)必不可少的房間。他不僅是一個(gè)煎炒烹炸，煙霧繚繞的地方，也是能滿足你所有想象力的一個(gè)地方。
最近看視頻，突然發(fā)現(xiàn)多了很多所謂的“美食達(dá)人”。他們打著鎂光，調(diào)著鏡頭，按部就班的把一個(gè)個(gè)菜譜上的圖片，做成了美輪美奐的短小視頻。
起初我也挺愛(ài)看他們做菜，主要是自己愛(ài)吃，能看看別人的水平還有一些做法的細(xì)節(jié)，想著能提高一下自己廚藝方面的創(chuàng)造力。
后來(lái)便看得少了，“食”之一字，在他們眼里太單薄了。似乎只要能動(dòng)動(dòng)刀子，會(huì)使油鹽醬醋，就是一個(gè)美食家。
可我覺(jué)得，廚房對(duì)一個(gè)人來(lái)說(shuō)，總會(huì)有一種莫名的儀式感。在圍上圍裙凈手拿起菜刀的那一刻，食材會(huì)變得神圣莊嚴(yán)。
前兩天看《中國(guó)式關(guān)系》，陳建斌飾演的馬國(guó)梁，有個(gè)小肚雞腸，嫌貧愛(ài)富的丈母娘。本來(lái)對(duì)她沒(méi)什么好感，但她在沈運(yùn)做飯之后，看到廚房調(diào)料被換了位置，抽屜里還裝了許多她不吃的辣椒調(diào)料，當(dāng)時(shí)就炸毛。
“我在這廚房，一干就是四十多年，廚房就是我的崗哨我的炮樓。他一個(gè)湖南人，一個(gè)湘軍再怎么能打，他什么時(shí)候能打進(jìn)北京城？他老馬住了十八年，什么時(shí)候進(jìn)過(guò)我的廚房，干涉過(guò)我做菜??？”
這樣的表現(xiàn)，也許會(huì)有人覺(jué)得太過(guò)了。但我認(rèn)為，一個(gè)把廚房當(dāng)成自己命根子的人，才能真正明白“食”之一字的鄭重。
在一個(gè)拿起菜刀便生龍活虎的人看來(lái)，廚房太美了。
02
我記得第一次進(jìn)廚房，只是想給自己煮碗面。媽媽在樓上曬衣服，外婆在樓下擺煙攤兒，錯(cuò)過(guò)了早餐時(shí)間的我，只能自己動(dòng)手。
第一次煮面太緊張，水開(kāi)了之后把面放進(jìn)去，等熟了再撈出來(lái)，是不是很簡(jiǎn)單？
不，太可怕了。不知道為什么，把面丟進(jìn)去沒(méi)多久，鍋里突然涌起一圈白色泡沫，而且不停的往上拱。嚇得我趕緊關(guān)火，生怕一不小心，鍋就炸了。
對(duì)，我就是這么沒(méi)常識(shí)，以為煮面的白色泡沫會(huì)炸。
只得耐心的等待我媽下樓來(lái)給我煮面吃，記得那天她得知我的事跡之后，笑了一整天。晚上還告訴了下班回家的舅舅小姨，守在一樓的外婆。這件事成了我小時(shí)候，百說(shuō)不厭的段子。
后來(lái)才知道，煮掛面總是會(huì)起白色泡沫，雖然我不知道是什么，但一般爸爸告訴我，這時(shí)候需要到一點(diǎn)冷水進(jìn)去。這樣反復(fù)燉煮過(guò)的面，會(huì)特別勁道。
一碗清水掛面，成了我與廚房之間，緣分的開(kāi)始。
現(xiàn)在煮面，各式偏方都會(huì)使，比如在鍋里加鹽的，加油的，據(jù)說(shuō)是可以防止泡沫鼓起來(lái)。但我真的試了之后才發(fā)現(xiàn)，那首歌怎么唱來(lái)著——“童話里都是騙人的”。
偏方不可信，就只能老老實(shí)實(shí)按我爸的笨辦法，一點(diǎn)點(diǎn)加冷水，雖然麻煩，但也比水咕嘟出來(lái)，把燃?xì)庠钆獕牡暮谩?/p>
不管是雜醬面、代杏干、熱干面還是涼面，除了挑選面種，我基本都這樣煮面，簡(jiǎn)單實(shí)用。
03
大學(xué)有段時(shí)間，托阿呆的福，了解了很多湯的煲法。
有兩只雞，兩罐湯燉成一罐湯的；筒子骨要汆水過(guò)油，煲出來(lái)的湯會(huì)很濃稠；雞架魚(yú)骨和脆骨一起燉，有雞的鮮味還能稍減豬骨的膩味。
不過(guò)每次阿呆總是帶著切好的食材和配好的調(diào)料回宿舍，那時(shí)候我總愛(ài)問(wèn)哪個(gè)湯要怎么做，哪個(gè)湯要怎么做。阿呆雖然粗粗說(shuō)幾句，但都不會(huì)告訴我細(xì)致做法。
直到真有自己廚房的時(shí)候，才知道中餐調(diào)味里所謂的“少許”，真的是說(shuō)不清。
好的廚子做飯全靠嘴，但并不是炒的時(shí)候夾出來(lái)吃。而是靠著做了千百次的“味覺(jué)”，去感受食材與調(diào)味料之間，碰撞融合重生的過(guò)程。
這份功力，除了真是天賦異稟，也只有七老八十的老廚子才有的本事。上個(gè)月才過(guò)世的陳師傅，做菜從來(lái)不試味，拿手的清燉牛腩更是靠著一勺鹽，就能調(diào)出三四種口感。
我也嘗試過(guò)燉前腌和燉后調(diào)兩種牛腩的處理辦法，但始終都缺少陳師傅的那口香味。原本的牛腩香味，在陳師傅的鍋里能最大限度被激發(fā)出來(lái)，而我卻還在火候上磨蹭摸索。
陳師傅也算是老長(zhǎng)沙人，但卻沒(méi)有長(zhǎng)沙年輕廚子的毛躁。他家廚房總是干凈的不像廚房，各式刀具擺放的更像一個(gè)廚具大觀園。
每到陳師傅親自下廚的時(shí)候，菜刀與案板之間渾厚有力的聲音，總能讓人產(chǎn)生莫名的安全感。這菜，肯定好吃！
04
上星期中秋節(jié)，在家做了一頓飯，再次嘗試做了下“三鮮湯”，從一個(gè)老師傅那里聽(tīng)來(lái)的做法。
肉切碎，混入蔥姜末，胡蘿卜丁和香菇丁汆熟，混入雞蛋清加胡椒粉、生抽，拌上勁再靜置10分鐘。搓成一個(gè)個(gè)小肉丸子，下開(kāi)水煮熟。
每次剁肉都能想到過(guò)年時(shí)，媽媽準(zhǔn)備的餃子餡兒。菜刀“咚咚咚”在案板上敲擊的聲音，肉糜中散發(fā)著蔥姜的清香，意味著一鍋美味餃子的開(kāi)始。
“三鮮肉丸”的講究，在胡蘿卜、香菇和蔥姜之間的關(guān)系。蘿卜脆，香菇柔，卻還是需要蔥姜來(lái)中和肉腥味。但如果放多了，姜的辣味，又會(huì)完全掩蓋住蘿卜和香菇的香味。
掛上蛋清，是老師傅的獨(dú)門(mén)秘方?，F(xiàn)代廚房調(diào)料千變?nèi)f化，卻始終脫離不了一個(gè)“鮮”字。如果想讓味道完全提起來(lái)，就全靠一杯雞蛋清的刺激。
白里透紅的肉糜，在一次次的揉捏中形成了單個(gè)的肉丸子。從虎口攥成團(tuán)，馬上用勺子剮下來(lái)，丟進(jìn)滾水。
這過(guò)程讓我覺(jué)得自己就是個(gè)武林高手，在霧氣橫生的密林中，行云流水的使著絕學(xué)武藝。又如同古龍筆下的游俠兒，游戲江湖。
興起的時(shí)候，也會(huì)裝模作樣的撩手抬腿，學(xué)著阿飛瀟灑的動(dòng)作，假模假樣的把“內(nèi)功”都通過(guò)手掌，傳給了肉丸子。
做完的時(shí)候，也會(huì)被自己幼稚的做法逗樂(lè)。明明就是個(gè)一窮二白的小市民，偏偏覺(jué)得自己是個(gè)特級(jí)廚師。終有一天，也能湊齊傳說(shuō)中的廚具，成為一代宗師。
05
長(zhǎng)這么大，從第一次進(jìn)廚房開(kāi)始，到現(xiàn)在也過(guò)了大約小十年，廚藝沒(méi)怎么長(zhǎng)進(jìn)，廚房的講究倒是學(xué)得了不少。
從圍上圍裙的那一刻，廚房于我就變得神圣起來(lái)。不管是剁切打掍，還是煎炒烹炸，若是不按我的方法來(lái)，總會(huì)有莫名的焦急。
有時(shí)候去朋友家做客，也愛(ài)往廚房跑，順手剝個(gè)蒜、洗個(gè)菜都是尋常事，但我一般在炒菜時(shí)退出來(lái)，如若朋友不會(huì)顛勺，我就會(huì)不自覺(jué)的上去端起鍋來(lái)，親手示范。
遇上脾氣不好的，會(huì)跟我吵起來(lái)。就像馬國(guó)梁的那個(gè)丈母娘說(shuō)的：“廚房就是我的崗哨，我的炮樓”，真是輕易侵犯不得。
也有那樂(lè)得清閑的，直接脫下圍裙給我圍上，客氣的讓我來(lái)掌勺。雖然有些喧賓奪主，但總滿足了心里的那份興致。
所以現(xiàn)在朋友相聚，總是會(huì)在外面的小館子里吃。一是跟我介紹招牌菜，二就是怕我鉆到他們家廚房，亂了調(diào)料的擺放位置。
更多的是帶著我的舌頭去，有哪些想在家做的菜式，我都能把配料斷的八九不離十。
長(zhǎng)沙發(fā)展了這么久，炒菜已經(jīng)變化出了多種多樣，不過(guò)素菜似乎少了很多。在廚房里看到的，大多都只是普通的時(shí)令蔬菜，沒(méi)有特別的做法，也沒(méi)有特別的處理。
這也許就是工業(yè)化時(shí)代的廚房吧，調(diào)味的精準(zhǔn)和時(shí)間的把握，已經(jīng)不能再讓我們有耐心，有細(xì)心去做一盤(pán)好味的素菜。
但這樣的廚房的好處，也能完美的復(fù)制每一盤(pán)菜，在普通的食客看來(lái)，只要好吃就是對(duì)他們最大的肯定了。
06
廚房的好處，就在于不管是進(jìn)去做了什么，出來(lái)總會(huì)被人夸兩句“能干”。有時(shí)回老家去看望外婆，會(huì)看見(jiàn)還在念小學(xué)的妹妹，在里面剝著蒜，一邊就是大人的夸獎(jiǎng)。
如果說(shuō)學(xué)習(xí)成績(jī)不好，在廚房稍微表現(xiàn)一下，也能躲過(guò)家里人嘮叨，還能博得一個(gè)“懂事”的美名。
但我仍不喜歡這樣的人在廚房，動(dòng)機(jī)不純的廚子，上了案板，做的菜也會(huì)變了味道。
《飲食男女》中老朱喪失了一段時(shí)間的味覺(jué)，就是因?yàn)樗哄\榮的感情糾葛，讓他在廚房里少了一分對(duì)菜肴制作的純粹感。
這種儀式感，在影片最后的家寧身上重新閃現(xiàn)。
家寧給老朱做的那桌子菜，本來(lái)是為家人做的，卻沒(méi)想到只來(lái)了老朱，這是她“占領(lǐng)廚房”之后沒(méi)有想到過(guò)的。
而老朱在喝到家寧的那碗湯之后，也真的明白那個(gè)廚房的歸屬。那已經(jīng)不是他的廚房了，是“別人”的廚房了。
廚房家家都有，但家家的味道都不一樣。
《舌尖》2所體現(xiàn)的，就是不同廚房里，不同的味道。這樣的舌尖不再去說(shuō)一個(gè)菜，一個(gè)味道，一個(gè)地方。而是真正的把廚房里的快樂(lè)、幸福、苦難、折磨都一一展現(xiàn)出來(lái)。
酸甜苦辣，從一個(gè)廚房里，就能聞出味道來(lái)。這也是我們成長(zhǎng)過(guò)程中，最熟悉的味道。
廚房之所以存在，正是把這樣的味道留在身邊，時(shí)時(shí)提醒我們，生活的滋味。
