都說(shuō)一方水土養(yǎng)一方人，先入為主的家鄉(xiāng)美食，在每個(gè)人心中都有著不可替代的位置。

西安的美食，包羅萬(wàn)象且博大精深。有著本土文化根深蒂固地堅(jiān)持，雖是薈萃各地精彩，但通通收于自家體系，打上西安的印記，自成一體。

美食和語(yǔ)言一樣，都是要環(huán)境的。

我在這古都的環(huán)境中，確實(shí)沒有找到心目中的包子。這讓我又一次，輾轉(zhuǎn)反側(cè)地思念起久遠(yuǎn)的味道。

在我的家鄉(xiāng)，有透明的小籠包。淑女的櫻桃小口，也是一口一個(gè)的大小。那皮子一定要是透明的，看得到里面粉嫩的餡兒，油潤(rùn)的汁。

小籠包，是一定要灌湯的。這技術(shù)的高低，一半都在灌湯上。傳統(tǒng)的灌湯，是調(diào)餡兒時(shí)加進(jìn)去的水，最是考驗(yàn)廚子功力，有本事，自然能多加些。

蒸包子的火候，也是一門學(xué)問。自然是要掌握恰到好處的微妙，體現(xiàn)在成品上，就是沾不沾籠屜的分別了。那皮子，薄如宣紙，沾了籠屜湯汁必然灑了，就當(dāng)不成合格的包子了。

然，以上說(shuō)的這些，都算不得家鄉(xiāng)獨(dú)有，外地若是有技術(shù)好的師傅，一樣做得出來(lái)。

精髓啊，還在餡兒的滋味上。

北方的食物，善于運(yùn)用各種調(diào)料，像是辣椒、花椒、五香之類，就連醋，都用得出神入化。在調(diào)料大開大合的對(duì)比碰撞中，總能找到鮮香的新世界。

南方就正好相反，他們更喜歡細(xì)膩地處理食材，在精巧的刀工上，在蒸炒煎炸的變換方式上，在糖和鹽的細(xì)膩反應(yīng)中，將食物本身的滋味去粗取精，變成舌尖上豐富多姿的層次變化。

去粗取精，就看各家的理解了。對(duì)于食材的滋味，想突出表達(dá)什么，誰(shuí)是主角誰(shuí)是襯托，各家有各家的表達(dá)方式。

體現(xiàn)到包子上，就是肉的味道了，不外乎滑嫩鮮香甜咸。有名的店鋪，僅僅在糖和鹽之間，就能將其發(fā)揮到八九分。剩下的一兩分，就是人外有人，天外有天了。

成品間差異的口味、口感或是層次，都是人外人。自己最心水的口味，自然就是天外天，吃到心坎里了，能不滿分嗎？

吃，說(shuō)來(lái)事小，其實(shí)事大?；畹靡簧?，全靠吃飯。假使人生百年，每年365天，每日三餐，加到一起不過十萬(wàn)多次機(jī)會(huì)。每一餐都有其機(jī)會(huì)成本，怎么不值得認(rèn)真對(duì)待呢？