近日，恰逢過番的長輩回國相聚???????????見到餐桌上的一盤薄殼，激動(dòng)萬分，二話不說舀上一勺，啜完一勺又一勺??連連稱贊「我在其他地方都吃不到這么新鮮的薄殼，家鄉(xiāng)的味道實(shí)在好好味！」
「薄殼炒金不換」人盡皆知，一旦入夏，便有鮮薄殼吃了??農(nóng)歷六月中旬到中秋前后是薄殼最為肥美的時(shí)節(jié)。這是潮汕人夏日餐桌上不可或缺的一道美食，也是潮菜入門的必品菜式。
*?圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
薄殼又叫海瓜子，一種小型貽貝??殼薄色青有花紋，生長在鹽度較高的淺海灘涂中??喜歡群聚生活，幾十個(gè)薄殼伸出足絲連到一起，并附著于巖石或泥沙中，所以新鮮采摘的薄殼中間都會有串泥土，如同嬰兒的臍帶源源不斷地給薄殼供應(yīng)養(yǎng)營養(yǎng)，稱為「薄殼凳」。
但你知道什么是薄殼米嗎？
薄殼米不是米，是薄殼肉。
薄殼體小肉也小，要一顆顆吮吸??心急吃不了鮮薄殼，機(jī)智的漁民們便想到了一個(gè)方法?讓薄殼脫殼，薄殼肉一粒一粒的如米一般，能讓食客大飽口福??
但無論是采摘薄殼還是加工制作成薄殼米，都很不簡單。
* 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
討海人在凌晨三、四點(diǎn)就要裸身潛入海水中??憋氣倒爬，拿著彎刀將薄殼割入網(wǎng)袋，再由船上的人拉上水面，倒入綁在船舷的大竹籮中洗去泥土，于是采摘薄殼在潮汕地區(qū)也稱為「洗薄殼」??
加工薄殼首先要脫凳，用竹制曲尺形的專用工具——薄殼絞??纏上一條線后插入薄殼凳中，在水里不停繞圈攪拌??這樣薄殼就會一顆顆的脫落下來，省時(shí)又省力。
手打牛肉丸你聽說過
手打「薄殼米」沒聽說過吧？
「打薄殼米」是一種將薄殼脫殼留肉的流傳百年的加工方式??這其中十幾道工序都凝結(jié)了老祖宗的智慧。
在生產(chǎn)技術(shù)愈發(fā)進(jìn)步的今天，汕頭澄海鹽鴻鎮(zhèn)至今仍沿用傳統(tǒng)加工方式將薄殼脫殼成米。
水煮沸后，把清洗干凈的薄殼倒入鍋里，并用特制的大竹耙進(jìn)行攪拌。
師傅會用「內(nèi)力」來控制拍打的力度??避免用力過猛把薄殼打爛，影響口感。
司爐師傅說，火候的掌握是重中之重??傳統(tǒng)打薄殼米需采用陰陽火。拿山草當(dāng)燃料，這樣便于將火力集中在一側(cè)，使鍋里一側(cè)的水更加沸騰，俗稱「陽火」；另一側(cè)火力較弱，稱為「陰火」，水面相對靜默。鍋中的水溫就會保持一邊高一邊低。
在竹耙的拍打下，脫殼出來的肉會隨著滾開的水移到水溫低的一邊??這樣不僅便于撈米，而且薄殼肉不會因過熟而縮水??
說時(shí)遲那時(shí)快??只見師傅右手抓起笊籬將熟透了的薄殼米一把撈起。
新鮮出鍋的薄殼米是不是看著就很爽呢??薄殼米有分白色跟橙色，白色的是雄性，橙色是雌性。
撈起來的薄殼肉裝進(jìn)簍里即為成品??每100斤鮮薄殼只能加工產(chǎn)出18斤左右的薄殼米。
/ 傳統(tǒng)不忘，創(chuàng)新不斷 /
在外地，薄殼米大都作為家禽的飼料，但潮人卻將薄殼米視若珍寶，因?yàn)楸と矶际菍殈薄殼肉能吃??薄殼凳能做肥料??薄殼的殼磨成粉可以摻入動(dòng)物飼料補(bǔ)鈣?
薄殼米制成的菜肴甚至比薄殼還多??最鮮的吃法是原味薄殼米，將剛撈起未加鹽水的薄殼米拌入熟豬朥（豬油脂）和白砂糖。
在潮州著名的肉丸基礎(chǔ)上加入薄殼米制成薄殼米丸等等??這些鮮甜特別的菜式吸引著無數(shù)海內(nèi)外的食客前來品鑒。
古人寄鄉(xiāng)情于明月、于鴻雁，而遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)的潮汕人卻寄情于一顆顆小小的薄殼??每一粒小小的薄殼都是大海的饋贈(zèng)，也是漁民們的辛苦勞作換來的??
對潮汕人來說，沒有薄殼的夏天是不完整的??即使吃遍世界各地的山珍海味，也忘不了這一粒再普通不過的薄殼。
文中帶*圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如侵聯(lián)刪；
其余圖片均由兜里工作室拍攝，如需聯(lián)轉(zhuǎn)。
你或許對一下內(nèi)容感興趣：
專注潮汕傳統(tǒng)文化&美食
把老祖宗留下來的好東西
用更年輕的手法呈現(xiàn)出來
商業(yè)攝影 | 創(chuàng)意視頻| 企業(yè)宣傳
平面設(shè)計(jì)| 品牌策劃| 個(gè)人專訪
-Doully潮州-
歡迎添加個(gè)人微信交流喔~
