煎牛排前要做哪些準(zhǔn)備工作？

網(wǎng)購的便利，讓很多遙不可及的食材，都可以通過指尖就完成購買動作。不過就像前一代的郵購一樣，缺點是看不到實際物品，質(zhì)量難掌握，或是照片與實物差太多，不是照片太丑看不出東西漂亮的地方，就是照片太漂亮，收到東西大失所望。所以挑選有誠信的網(wǎng)絡(luò)商店或?qū)嶓w商店，是制作牛排成功的第一步。

希望看到這里，讀者心里面已經(jīng)有個底:如果現(xiàn)在要找一塊牛肉來排，不管是從傳統(tǒng)市場、超市或是網(wǎng)絡(luò)商店，知道要怎杵選一塊適合自己的牛肉。如果在市面上購買牛肉，卻不了解盒子上標(biāo)的名稱到底是什么等級或是什么部位的肉，比如說“頂級”“牛排”等，可以再向銷售人員進(jìn)一步詢問。如果還是得不到想要的答案，那就可以自己依照前面所述的等級差異判斷一下。如果真的沒有把握，則應(yīng)該考慮先暫緩購買，因為常常有些地方銷售牛排肉，用的并不是適合制作牛排的部位，像腿部、部分肩部等。與其得到不好的牛肉，不如貨比三家。

解凍

首先還是要保證肉品安全。冷凍肉放在桌上直接室溫解凍并不妥，不但解凍速度慢，外表細(xì)菌生生不息，內(nèi)部可能都還冰凍著；時間充裕時可以提前24h將肉移至冰箱冷藏室，溫和地解凍，同時讓肉保持在安全范圍之內(nèi)，大塊的肉有時候解凍需要2~3天。

要快速解凍的話，將肉密封好，放在流動的冷水或冰水中，因為水的密度大，解凍速度快，溫度低一點則有助于細(xì)菌控制。若是自己在家里要馬上烹調(diào)，放在溫水中解凍也無妨，但是要注意不要把水滲人肉中，不然就會出現(xiàn)傳說中的灌水牛肉，影響口味。

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回溫

烹調(diào)之前，將肉從冰箱取出，蓋保鮮膜后置于室溫30-60min，讓牛肉緩慢地升溫，避免直接烹調(diào)導(dǎo)致牛排的內(nèi)外溫差過大，熟度不均勻。尤其是對高溫料理的方式來說，讓牛肉回到室溫再烹調(diào)是很重要的步驟。

解凍與回溫過程其實可以看成另種烹調(diào)，溫度上升緩和一點，肉的熟度自然就會均勻一點?；販貢r可以在盤子上架上幾根筷子，牛肉放在筷子上才不會泡在血水里面，這樣肉表可以保持比較干燥，料理起來比較漂亮。

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調(diào)味

到底要幾種調(diào)味料才夠味？

答案是---沒有正確答案，看自己的喜好與習(xí)慣。

牛排撒上調(diào)味料，需要一段時間才能入味，有的調(diào)味料滲透力強，應(yīng)該比其他調(diào)味料晚一點放，相反有的滲透力弱點，就應(yīng)該早點放。例如鹽，滲透力強，可以在其他調(diào)味料入味后再調(diào)味。又如胡椒，高溫容易使胡椒燒焦變苦味，所以適合在高溫處理之后再加入。

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美味秘訣---5個牛肉調(diào)味好時機：

調(diào)味時機說法存在分歧，各有強力理由支持。

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時機1

提前一天調(diào)味，讓牛肉在冰箱放一晚，確實入味，多余水分也可以借此排出，并有機會再讓表面干燥。

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時機2

在牛肉料理前，自冰箱取出回溫時，調(diào)味順便回溫，約30min剛好可以讓調(diào)味料初步入味，也可以讓牛肉回溫。調(diào)味大概只能進(jìn)入肉表約1cm，所以厚度2cm以內(nèi)的牛肉可以這樣做，這時鹽可以把肉里面的水分排出一部分。擁護(hù)的人說，只要把肉表多余水分擦去即可做出焦褐表面，反對的人會認(rèn)為這些留在肉表的水分會阻礙焦褐的過程。

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時機3

肉回溫之后，下鍋前再用調(diào)味料，這樣一來肉里面水分還來不及排出，味道卻可以慢慢進(jìn)入肉里面。

時機4

肉下鍋以后，高溫煎完一面，翻面之后，才撒上調(diào)味料，起鍋翻面再撒上第二面調(diào)味料，這樣調(diào)味料的風(fēng)味不會被高溫破壞，味道醇正。

時機5

烹調(diào)完成后調(diào)味，利用肉靜置的時間，讓調(diào)味料入味。這樣調(diào)味料能夠最完整地呈現(xiàn)在餐盤里面，不會受到高溫影響而喪失風(fēng)味，例如海鹽與胡椒，但是味道只會停留在肉表，無法入味。

經(jīng)過實際比較，每種做法雖各有特色，但差異實在不大，肉表水分間題也可以輕易克服。制作牛排時，應(yīng)該看看自己時間、廚房、調(diào)味料適合什么方式的做法，自行調(diào)整。

如果沒有特定喜好，家中料理建議用第二種調(diào)味方式，配合牛肉回溫時間調(diào)味，同時讓牛肉初步人味，簡單好做又方便。

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洗凈

牛肉烹調(diào)之前到底要不要先洗過？要這樣問，還不如先問:“清洗牛肉的目的是什么？”

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關(guān)于牛肉洗凈的迷思

迷思1---洗掉血水？

肉的風(fēng)味，不少來自細(xì)胞里面的肉汁，肉切開，解凍之后，會有部分流到肉的表面來，料理的時候，我們會希望肉表是干的，這樣比較容易讓表面焦褐。所以，當(dāng)拿一塊肉去清洗的時候，是把肉表有風(fēng)味的肉汁替換成沒有味道的清水，洗久一點水還可能進(jìn)入肉里面，這樣煮起來，不但風(fēng)味比較不夠，肉表焦褐的效果也會比較差。

迷思2---洗掉細(xì)菌？

健康牛肉內(nèi)部是安全的，肉表會有些細(xì)菌，如果一直都在安全溫度范圍之內(nèi)，肉表細(xì)菌滋生速度幾乎可以忽略不計，反而是家里清洗用的水，是不是干凈？如果沒有適當(dāng)過濾，細(xì)菌數(shù)就有可能比肉表細(xì)菌多，所以，不知道是把肉洗干凈了，還是洗臟了？但是如果肉品長時間暴露在危險溫度(4~60℃)下，那么料理之前洗凈牛肉就有其必要性了。