第三講主要有以下幾個要點：
一、如何判斷蛋白質的營養(yǎng)價值高低
從食物中“限制氨基酸”的限制程度
什么是限制氨基酸？它是指食物蛋白質中一種或幾種必須氨基酸相對（人體需要來說）含量較低，導致其它必須氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成該種蛋白質營養(yǎng)價值極低。舉例：人體氨基酸成分中賴氨酸為5.5，面粉中的賴氨酸為1.5，就會導致面粉中蛋白質的營養(yǎng)價值極低。食物中氨基酸與人體模式相差越遠，證明其營養(yǎng)價值越低。那么面粉中的賴氨酸就限制了它的營養(yǎng)價值，所以賴氨酸就成了面粉的限制氨基酸。由此來判斷食物中蛋白質營養(yǎng)價值的高低；

二、蛋白質要根據(jù)其營養(yǎng)價值高低來進行互補
為了提供植物性蛋白的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，從而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質的營養(yǎng)價值，不同食物之間相互補充其必須氨基酸不足的作用，這就叫做蛋白質互補作用。所以我們的飲食應該多樣化。
蛋白質互補需要遵循三個原則：
1、種類越多越好 5種＞3種；
2、種屬差別化越大越好 面粉+奶粉＞面粉+豆粉；
3、同時食用最好。

三、各類人群蛋白質推薦攝入量與食物來源
推薦量：
普通成年人蛋白質需要（DRLS2013）
1、“平均需要量（EAR）” 60（男）或50（女）g/d
2、“推薦攝入量（RNI）” 65（男）或55（女）g/d
3、每公斤體重0.8~1.16g 優(yōu)質蛋白質要占到50%
4、“宏量營養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）”：10%~35%
5、兒童、孕婦中晚期、圍手術期（1.5_{2.0g/d中華醫(yī)學會《成人圍手術期營養(yǎng)支持指南》）、健身者（數(shù)量未得到權威公認）、減肥人群（1.2}1.5g/d 中國醫(yī)促會《中國超重肥胖醫(yī)學營養(yǎng)治療專家共識2016》）、腫瘤患者（1.2~1.5g/d病情越重蛋白質越多，最多2.0克 中國抗癌協(xié)會《中國腫瘤營養(yǎng)治療指南2015》）以上人群需要更多的蛋白質攝入；
糖尿病患者（根據(jù)腎功能受損情況0.6~1.0 中華醫(yī)學會《中國2型糖尿病診療指南2013》）則需要看腎功能受損情況，不能攝入太多蛋白質。

食物來源：

8、通過上圖各種食物蛋白質比例，以及自身體重需要蛋白質可數(shù)可算出每種食物需要的量。（此處略）
9、保證蛋白質充足攝入的飲食原則

四、食物中蛋白質營養(yǎng)價值的評價

3、蛋白質的消化率
4、蛋白質利用率

五、評價人體蛋白質營養(yǎng)狀況的方法（從四個方面綜合分析）
1、膳食調查：把實際攝入量與“EAR”、“RNI”對比
2、體格測量：上臂肌圍、握力
3、實驗室檢測：（血漿）白蛋白、總蛋白、前白蛋白
4、癥狀或體征：皮包骨、水腫、虛弱、表情淡漠、生長遲緩、頭發(fā)變色變脆脫落、易感染