特訓(xùn)班第一課，開(kāi)講蛋白質(zhì)。說(shuō)熟悉很熟悉，魚(yú)蝦肉蛋禽奶豆，夠熟悉吧，我們都知道是高蛋白含量的物質(zhì)。但到底蛋白質(zhì)是個(gè)什么物質(zhì)呢？說(shuō)不清。
蛋白質(zhì)是生命體最基礎(chǔ)、最重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是生物體基本結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)，和眾多生命活動(dòng)息息相關(guān)。
蛋白質(zhì)種類(lèi)無(wú)數(shù)，但主要構(gòu)成元素比較恒定，有C、O、N、H，S。這里有一個(gè)點(diǎn)要特別關(guān)注：
不同蛋白質(zhì)中N的含量是接近的，均值為16%。體內(nèi)其他物質(zhì)含氮量很少，相對(duì)可忽略不計(jì)，我們一般認(rèn)為氮都來(lái)源于蛋白質(zhì)。因此可從含氮量（*6.25）反向測(cè)算蛋白質(zhì)含量。
比如奶粉質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)通過(guò)測(cè)定奶粉樣品的含氮量計(jì)算蛋白質(zhì)含量。08年三聚氰胺毒奶粉事件中，利欲熏心的不良商家鉆了這個(gè)檢測(cè)的漏洞，往奶粉中添加含氮量66%的三聚氰胺使得蛋白質(zhì)含量虛高，稀釋成本，傷害嬰幼兒。
蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸。氨基酸分子脫水縮合形成肽鏈。這時(shí)肽鏈上的氨基酸分子基團(tuán)不全，叫做氨基酸殘基。一般含50個(gè)以上氨基酸殘基的大分子才叫做蛋白質(zhì)，50個(gè)以下叫多肽，10個(gè)以?xún)?nèi)叫短肽或者寡肽，雖然寡肽和多肽未被列為蛋白質(zhì)，但很多具有重要生物活性，是機(jī)體不可或缺的物質(zhì)。
蛋白質(zhì)具有多級(jí)結(jié)構(gòu)，其分子中從氨基端到羧基端的氨基酸序列稱(chēng)為蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)。一級(jí)結(jié)構(gòu)是空間構(gòu)象及功能的基礎(chǔ)，其中的重要位點(diǎn)的變異常導(dǎo)致疾病，比如鐮刀形紅細(xì)胞貧血。
一級(jí)結(jié)構(gòu)之上，蛋白質(zhì)還分有二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)，這三級(jí)結(jié)構(gòu)為蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象。一級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上肽鏈有規(guī)律旋轉(zhuǎn)/折疊或者無(wú)規(guī)律卷曲形成二級(jí)結(jié)構(gòu)，再進(jìn)一步折疊形成了三級(jí)結(jié)構(gòu)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)不止一條肽鏈時(shí)，有完整三級(jí)結(jié)構(gòu)的肽鏈（亞基）會(huì)有特定的相對(duì)的空間位置及局部接觸的相互作用情況，構(gòu)成了四級(jí)結(jié)構(gòu)。
空間構(gòu)象是蛋白質(zhì)功能的依托，受到破壞時(shí)將影響其活性。
蛋白質(zhì)對(duì)人體意義重大，它能維持組織細(xì)胞生長(zhǎng)、修補(bǔ)和更新，參與機(jī)體多種重要生理活動(dòng)，也能通過(guò)氧化供能。
人體內(nèi)的蛋白質(zhì)主要來(lái)源于20種L-α-氨基酸，其中有8種人體內(nèi)不能合成，需要靠攝入，稱(chēng)為必需氨基酸，分別是甲硫氨酸、色氨酸、賴(lài)氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸（“假設(shè)來(lái)寫(xiě)一兩本書(shū)”）。而因?yàn)轶w內(nèi)合成量較少，容易缺乏，組氨酸和精氨酸也被歸為營(yíng)養(yǎng)必需氨基酸。另外因?yàn)榘腚装彼岷屠野彼犭m然體內(nèi)能夠合成，但是它們的合成原料是必需氨基酸，所以它們也被稱(chēng)為條件必需氨基酸。
每天攝入足夠的蛋白質(zhì)，尤其是富含EAA的蛋白質(zhì)有利于機(jī)體的正常生理功能。前面我們說(shuō)過(guò)，蛋白質(zhì)的含氮量是恒定的。科學(xué)家通過(guò)實(shí)驗(yàn)測(cè)定機(jī)體每日氮的攝入量與排出量的關(guān)系來(lái)評(píng)估機(jī)體蛋白質(zhì)代謝情況。正常成年人應(yīng)是處于零氮平衡，即機(jī)體蛋白質(zhì)合成與分解處于動(dòng)態(tài)平衡，攝入量與排出量相等。生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童青少年、孕婦、康復(fù)期的病患以及增肌健身者應(yīng)該處于正氮平衡。營(yíng)養(yǎng)不良者、慢性感染者、嚴(yán)重?zé)齻邉t會(huì)處于負(fù)氮平衡，需要通過(guò)飲食或者藥物治療等措施扭轉(zhuǎn)平衡狀態(tài)。機(jī)體氮平衡狀態(tài)是評(píng)估人體蛋白質(zhì)需要量的理論基礎(chǔ)。
而蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是通過(guò)食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率來(lái)評(píng)判。食物蛋白質(zhì)中EAA的種類(lèi)越多、比例越高，則蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）。日常應(yīng)攝入更多的優(yōu)質(zhì)蛋白。攝入蛋白質(zhì)補(bǔ)充機(jī)體營(yíng)養(yǎng)并不存在吃啥補(bǔ)啥的事實(shí)。我們通過(guò)飲食攝入的蛋白質(zhì)會(huì)被胃腸道相關(guān)蛋白酶消化生成氨基酸和寡肽。寡肽在小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)將被水解生成氨基酸，進(jìn)入血液循環(huán)，參與機(jī)體代謝，合成各種蛋白質(zhì)。這也是我們說(shuō)口服膠原蛋白并不一定能補(bǔ)充機(jī)體膠原蛋白的原因。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的食物混合食用，可在一定程度上相互補(bǔ)充改善整體必需氨基酸比例，提高食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
因此，我們提倡食物多樣化。
