? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 蛋白質(zhì)通論2
體內(nèi)蛋白質(zhì)每天降解1-2%，大約70-80%重新合成蛋白質(zhì)。不同蛋白質(zhì)降解速度不同，血漿快，結(jié)締組織慢。
一 氨基酸的一般代謝：
重要概念：氨基酸代謝池=外源性氨基酸+內(nèi)源性氨基酸。氨基酸代謝庫(kù)中50%氨基酸在肌肉，10%在肝，4%在腎，1-6%在血漿。體內(nèi)氨基酸的代謝狀況如下表：
氨基酸的脫氨基作用依賴轉(zhuǎn)氨酶（主要GOT,GPT)，轉(zhuǎn)氨酶在肝臟含量最高。所以血液里轉(zhuǎn)氨酶增高最常見(jiàn)于肝細(xì)胞損壞。A-酮酸可以利用氨基合成氨基酸，用于腎功能不全病人。
二 氨的代謝
1 血氨（NH3或NH4+)的三個(gè)重要來(lái)源：
氨基酸脫氨基作用（最主要）和胺類的分解均可產(chǎn)生氨；
腸道細(xì)菌腐敗作用產(chǎn)生氨；
腎臟腎小管上皮細(xì)胞分泌的氨，主要來(lái)自谷氨酰胺。
2 氨如何在血液中轉(zhuǎn)運(yùn)
氨最終排出人體的途徑：一是在肝臟合成“尿素”后，隨尿液排泄，二是在腎臟形成銨鹽隨尿液排泄。（骨骼肌中的氨通過(guò)“丙氨酸-葡萄糖循環(huán)”運(yùn)到肝臟，腦和骨骼肌及其他組織中的氨通過(guò)“谷氨酰胺”運(yùn)到肝臟或腎臟）。
3 尿素合成的調(diào)節(jié)：高蛋白飲食促進(jìn)尿素合成和排泄，低蛋白飲食則相反；AGA,精氨酸激活CPS-I（尿素合成關(guān)鍵酶）促進(jìn)尿素合成；肝功受損或遺傳缺陷導(dǎo)致不能合成尿素致“高血氨癥”。
三 個(gè)別氨基酸的代謝
1 某些氨基酸脫羧基變成胺類化合物（脫氨基需要維生素B6,脫羧基，也需要維生素B6）；知道氨基丁酸和羥基丁酸的互換可以導(dǎo)致完成不同的作用，組胺的釋放可導(dǎo)致各種炎癥反應(yīng)，疼痛與合成5-羥色胺有關(guān)等。
2 某些氨基酸在分解代謝中產(chǎn)生一碳單位。一碳單位參與嘌呤嘧啶（構(gòu)成核酸。DNA/RNA)的代謝。一碳單位不能游離存在，常與四氫葉酸結(jié)合，四氫葉酸是一碳單位的載體。因此葉酸的重要江湖地位完美體現(xiàn)出來(lái)。，葉酸到四氫葉酸的過(guò)程如下圖：
含硫氨基酸（半胱氨酸，胱氨酸，甲硫氨酸）的代謝：甲硫氨酸結(jié)合S-腺苷變成有活性的S-腺苷甲硫氨酸，需要知道的是S-腺苷甲硫氨酸意義重大，體內(nèi)50多種化合物需要它提供甲基。甲硫氨酸循環(huán)（如圖）。
一半同型半胱氨酸在轉(zhuǎn)甲基酶的作用下變成甲硫氨酸，轉(zhuǎn)加基酶的甲基必須依靠葉酸提供，葉酸缺乏導(dǎo)致同型半胱氨酸增多，是導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。一半通過(guò)轉(zhuǎn)硫作用變成半胱氨酸和a-酮丁酸，這個(gè)反應(yīng)跟維生素B6有關(guān)。維生素B12缺乏會(huì)影響葉酸的功能。
維生素B12的作用：是輔酶，維生素B12缺乏，轉(zhuǎn)甲基酶活性降低，不能把甲基轉(zhuǎn)給同型半胱氨酸使之變成甲硫氨酸，導(dǎo)致其堆積，四氫葉酸無(wú)法再生，一碳單位無(wú)法轉(zhuǎn)運(yùn)，嘌呤堿和胸腺嘧啶的合成受阻，進(jìn)而影響核酸的合成，引起巨幼細(xì)胞性貧血。
氨基酸代謝參與的維生素有葉酸，維生素B6和維生素B12，其中維生素B12是間接通過(guò)影響葉酸的代謝而實(shí)現(xiàn)的。
半胱氨酸可轉(zhuǎn)變?yōu)榕；撬?，牛磺酸在肝臟視網(wǎng)膜含量比較多，具有保肝作用。這就能理解為什么保肝產(chǎn)品基本上含有?；撬崃?。
苯丙氨酸代謝圖如下
當(dāng)苯丙氨酸羥化酶缺乏時(shí)，出現(xiàn)苯丙酮尿癥（PKU），出現(xiàn)鼠尿味（苯丙酮酸的味道），苯乙酸進(jìn)入大腦，影響智力發(fā)育。這是遺傳病?？梢猿蕴囟ú缓奖彼岬奶厥馐称贰?/p>
四 支鏈氨基酸（亮氨酸，異亮氨酸，纈氨酸）的代謝，主要在骨骼肌中進(jìn)行。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)
一 蛋白質(zhì)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1 蛋白質(zhì)是最重要的營(yíng)養(yǎng)素，沒(méi)有之一。是營(yíng)養(yǎng)配餐的核心問(wèn)題，作為衡量整體飲食質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)。
2 蛋白質(zhì)與“氮”的關(guān)系。蛋白質(zhì)分子中含有獨(dú)特的氮元素，含氮比例是16%，可以通過(guò)測(cè)定食物中氮元素含量，從而推算其蛋白質(zhì)的含量。消化吸收后，會(huì)形成含氮化合物，如多肽，短肽，氨基酸，尿素，肌酐，胺類，嘌呤等。
3 蛋白質(zhì)與氨基酸的關(guān)系。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本單位。20種氨基酸依據(jù)1-4級(jí)結(jié)構(gòu)構(gòu)成了千百萬(wàn)種蛋白質(zhì)分子。蛋白質(zhì)消化吸收以氨基酸形式進(jìn)入血液。8種必須氨基酸的種類含量和比例是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的切入點(diǎn)之一。
4 蛋白質(zhì)與肽（多肽和短肽）的關(guān)系。氨基酸個(gè)數(shù)2-9個(gè)為短肽；10-49為多肽；50及以上稱為蛋白質(zhì)。天然食物中多肽和短肽都很少。胃腸消化吸收不好就可以直接補(bǔ)充短肽。
5 食物中常見(jiàn)蛋白質(zhì)。乳清蛋白和酪蛋白（牛奶），蛋清蛋白和卵黃蛋白（雞蛋），肌紅蛋白，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白（肌肉），膠原蛋白和彈性蛋白（皮膚等），血紅蛋白和血清蛋白（血液），大豆蛋白（大豆），谷蛋白，麥膠蛋白和玉米膠（谷物）。
6 20余種氨基酸：必須氨基酸（EAA：8+1），非必須氨基酸（NEAA：9種），半必須氨基酸或條件必須氨基酸（2種：半胱氨酸來(lái)自甲硫氨酸+酪氨酸來(lái)自苯丙氨酸）。
7 必須氨基酸的功能（非必須氨基酸也有類似功能）：合成組織蛋白，轉(zhuǎn)變?yōu)槊?，激素，抗體，肌酸等含氮的生理活性物質(zhì)。轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷惡椭?，氧化產(chǎn)生能量，生成CO2+H2O+尿素。
8 氨基酸模式（最重要）：越接近人體模式營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。
幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式：如下表
9“ 限制氨基酸”的限制程度，決定了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低。
如何衡量某種蛋白質(zhì)“限制氨基酸”的限制程度（與人體氨基酸模式或WHO推薦氨基酸模式差距的大?。⑦M(jìn)而評(píng)價(jià)該種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？——氨基酸評(píng)分（AAS)
魚(yú)肉蛋奶等動(dòng)物性食物及大豆所含蛋白質(zhì)其必須氨基酸構(gòu)成比其他植物性蛋白質(zhì)更接近人體必須氨基酸模式稱為優(yōu)質(zhì)蛋白或完全蛋白質(zhì)。
完全蛋白（既能維持生命，又能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育）：乳酪蛋白，乳白蛋白，肉白蛋白，大豆蛋白，麥谷蛋白（植物里含量比較低），卵磷蛋白等
半完全蛋白（可維持生命，不促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育）：麥膠蛋白，米谷蛋白
不完全蛋白（不能維持生命，也不促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育）：膠原蛋白（不幸又上榜啦，因其缺乏色氨酸），玉米膠蛋白。
