福建是烏龍茶的發(fā)源地，鐵觀音，大紅袍，肉桂，水仙等都是烏龍茶的典型代表。今天我們來說一說福建水仙。福建水仙是福建烏龍茶的一大系，亦是是茶樹樹種。

茶樹水仙

水仙茶列是“中國國家級茶樹良種”48個之首，又是全國41個半喬木大葉型茶樹良種的第一個，發(fā)源于福建省建陽市唯一的茶樹良種。1984年，福建水仙被全國茶樹良種審定委員會認定為國家良種，編號為“華茶9號（GSCT9）”。1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會認定為國家品種，編號GS13009—1985。

福建水仙又名水吉水仙、武夷水仙，屬于無性系，小喬木型，大葉類。原產(chǎn)于建陽市水吉縣小湖鎮(zhèn)大湖村的祝仙洞，主要分布在福建北部、南部，臺灣省有引種。20世紀60年代后，福建全省和浙江、廣東、安徽、湖南、四川等省有引種。早在一千多年前，福建建陽、建甌一帶就有水仙這種茶樹，但人工栽培卻是在距今三百多年前的清康熙年間。

在福建，福建水仙一共有四個主產(chǎn)地，分別是建陽、建甌、永春、漳平。建陽是水仙的最初產(chǎn)地，在建陽小湖鎮(zhèn)大湖村，至今有一株高約2米的水仙茶的母樹；與建陽相鄰近的建甌，近水樓臺先得月，也培育出了自己的水仙茶樹，當然本身建甌也是出了名的千年古茶都；永春水仙的出現(xiàn)，來自于建陽水仙的傳播；而漳平水仙，則來自于建甌。

也就是說，無論是建陽水仙、建甌水仙、武夷水仙，還是永春水仙、漳平水仙，如果從樹種來算，屬同根同祖，皆是同一個茶樹品種。如果是作為商品茶來說，它們只是產(chǎn)地不同，前面冠以產(chǎn)地地名加以區(qū)分。又因產(chǎn)地不同、發(fā)展路線不同，工藝有細微差別，甚至明顯差別，比如“漳平水仙”，外觀是壓成四方小塊狀，發(fā)酵較輕。

水仙隨著樹齡的增加有著比較明顯的變化，樹齡較老的水仙滋味和香氣都會更加獨特，“叢味”（指來自茶樹自身枝干木質(zhì)部的木本香、附著物的氣息與周圍生態(tài)氣息的綜合）更加凸顯。因此，近十幾年來茶人們根據(jù)樹齡來對水仙進行劃分：高于50年樹齡的為老叢水仙，30-50年的為高叢水仙。這不是國家標準，也不是地方標準，而是約定俗成。

福建水仙

前面說了，從商品茶來說，福建水仙屬同一茶樹樹種，但種植地不同。那么從產(chǎn)地劃分，福建水仙可分為閩北水仙和閩南水仙。閩北產(chǎn)區(qū)用福建水仙種，按閩北烏龍茶采制技術(shù)制成的條形烏龍茶，稱閩北水仙。閩南產(chǎn)地以福建水仙種，按閩南烏龍茶采制技術(shù)而成的烏龍茶，稱為閩南水仙。

閩北水仙又可分為武夷水仙與建甌、建陽水仙等，而閩南水仙則可分為漳平水仙與永春水仙等。由于福建水仙是福建茶區(qū)唯一的小喬木大葉種，武夷水仙、建甌水仙、漳平水仙、永春水仙等又各發(fā)奇香，相對穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)，最有潛力滿足計劃經(jīng)濟時期的出口需求，一度成為僑銷茶外貿(mào)舞臺上的領銜主演。

如果從市場的受歡迎度來排序，前兩位還得屬武夷水仙和漳平水仙。雖說都為水仙，但二者制作工藝有不小的差別。武夷水仙最終呈現(xiàn)的是條形茶，并且在撿剔環(huán)節(jié)要將茶梗清理干凈，以保證成品茶的純凈度。而漳平水仙為烏龍茶中唯一的緊壓茶，其做法是漳平雙洋中村茶人獨創(chuàng)的一種工藝，并且茶青中是帶梗壓制的，這與武夷水仙有著較為明顯的不同。

二十世紀初，茶人鄧觀金綜合了武夷巖茶與閩南烏龍的特點和自己的經(jīng)驗，將炒揉好的水仙茶，用木制四方模具，把茶葉壓成餅，再用蓋好印章的白紙包裝定型，后用文火慢慢烘烤，固香成型，每包 20 克左右。這種制作工藝在水仙中獨樹一幟，這也是今天漳平水仙為什么出現(xiàn)最晚卻更為出名的原因。

從香氣口感來說，武夷水仙的香型有蘭花香、木質(zhì)香、青苔味等，由于武夷山的焙火工藝是一絕，所以武夷水仙也被制成了輕火、中足火、高火等不同的滋味，滋味表現(xiàn)多樣，以饗茶友。而漳平水仙的香型主要有蘭花香、桂花香兩大類，口味是偏清香型，近年來也是深受茶客好評。

福建水仙既是茶名，又是品種名，正是因產(chǎn)地工藝不同，才造就了風格迥異，各有千秋的茶品，呈現(xiàn)出別樣的魅力。