? ? ? “李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙?！睆亩鸥Φ摹讹嬛邪讼筛琛分校鋈话l(fā)現(xiàn)中國的文學(xué)自古以來就與酒相輔相成，在對(duì)國學(xué)的學(xué)習(xí)中我們更應(yīng)該了解酒，了解酒的產(chǎn)生過程，了解酒的文化，才會(huì)深刻的理解李白舉杯邀明月的雅興，蘇軾把酒問青天的胸懷，歐陽修酒逢知己千杯少的豪邁，曹操對(duì)酒當(dāng)歌人生幾何的蒼涼，杜甫白日放歌須縱酒，青春作伴好還鄉(xiāng)的瀟灑。
? ? ? 2018年12月5日，陽明學(xué)院的學(xué)生們參加了楊老師給孩子們安排的釀酒課程，讓孩子們真切的見識(shí)到了糧食釀成酒的過程，深切感受到酒的文化。一間不起眼的屋子，擺設(shè)著很多學(xué)生及其家長沒見過的新奇事物，這些都是石老師自己的小發(fā)明和釀酒設(shè)備。
? ? ? 石老師為孩子普及相關(guān)的酒的知識(shí)，讓孩子們對(duì)釀酒有進(jìn)一步的了解和見識(shí)：
? ? 一、什么是酒及目前釀酒的種類
? ? ? 酒是一種發(fā)酵食品，由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產(chǎn)生的。目前我們的釀酒主要是將谷物中的淀粉先經(jīng)過水解轉(zhuǎn)化成葡萄糖后再發(fā)酵成酒精，即：先糖化，后發(fā)酵，再酒化的過程。
? ? ? 酒的分類很多，按照酒的制造方法分有：釀造酒、蒸餾酒、配制酒。
? ? ? 釀造酒又稱發(fā)酵酒、原汁酒，是利用酵母，把淀粉或糖質(zhì)原料進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精從而形成酒。其生產(chǎn)過程包括糖化、發(fā)酵、過濾、殺菌等。世界三大釀造酒：黃酒、葡萄酒、啤酒。日本清酒，也屬于釀造酒之一。
? ? ? 蒸餾酒：蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或淀粉等物質(zhì)，如水果、玉米、高粱等。糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，利用酒精的沸點(diǎn)（78.5℃）和水的沸點(diǎn)（100℃）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點(diǎn)之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質(zhì)。蒸餾酒如：白蘭地、伏特加、燒酒等。
? ? ? 配制酒：又稱調(diào)制酒，是混合的酒品。配制酒主要有兩種配制工藝，一種是在酒和酒之間進(jìn)行勾兌配制，另一種是以酒與非酒精物質(zhì)（包括液體、固體和氣體）進(jìn)行勾調(diào)配制。配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸餾酒，還可以兩者兼而用之。如中國的藥酒、滋補(bǔ)酒，西方的雞尾酒。
? ? ? 二、釀酒的兩種發(fā)酵工藝
? ? ? 孩子們非常感興趣，都認(rèn)真的聽著講解，接下來就是參觀和實(shí)物講解環(huán)節(jié)，孩子們有序的排隊(duì)，一波波的分別進(jìn)行參觀。
? ? ? 石老師把自己正在釀制中的半成品---已經(jīng)開始發(fā)酵的酒讓孩子們參觀，孩子們還是第一次看到釀酒的設(shè)備呢，甚至很多家長還是第一次看到，通過實(shí)物現(xiàn)場講解很容易讓孩子們記住和區(qū)分什么是固態(tài)發(fā)酵、什么是液態(tài)發(fā)酵？固態(tài)發(fā)酵酒，就是糧食做的酒，所遵循的是自然發(fā)酵、自然培甜、自然老熟的釀造規(guī)律，再在微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊(yùn)含了豐富的己酸乙酯等呈香營養(yǎng)物質(zhì)。而液態(tài)發(fā)酵酒其實(shí)就是通常我們所說的勾兌酒，以糧谷、薯類、糖蜜等制造出來的食用酒精為基礎(chǔ)酒原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配，加入增香調(diào)味物質(zhì)模擬傳統(tǒng)糧食白酒口感，經(jīng)調(diào)配而成的液態(tài)白酒。白酒的釀制分為這兩種工藝，就是我們常常聽到的“傳統(tǒng)工藝”和“新工藝”。
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? ? ? 石老師告訴大家：其實(shí)每一種白酒都有自己的特色，或酸，或甜，或苦或辣，特別是各種名酒，在色、香、味、體方面都獨(dú)具一格。這是因?yàn)榘拙浦姓贾饕煞值氖谴碱愇镔|(zhì)，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它們之間的比例關(guān)系決定著白酒的風(fēng)格和品味。但在白酒界，大部分白酒不宜超過68度，否則不適宜飲用。我們?nèi)粘Ｓ脕硐镜镁凭兌纫仓挥?5%。茅臺(tái)酒為什么為53度？因?yàn)?3度是世界上所有蒸餾酒中最科學(xué)的酒精度數(shù)，水分子與酒精分子締合得最緊密，是最完美的比例。
? ? ? 三、酒的發(fā)酵和提煉
? ? ? 白酒釀酒基本原理和過程主要包括：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒等。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品，曲是提供釀酒用各種酶的載體。酒曲亦稱酒母，多以含淀粉的谷類、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基，經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。
? ? ? 酒的釀造過程分為發(fā)酵，蒸餾兩大部分。發(fā)酵需要糖分和酶。果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個(gè)反應(yīng)過程稱為酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵不需氧氣也可以進(jìn)行，酒精發(fā)酵的方法很多，但大多數(shù)都是在特制的容器中進(jìn)行的。
? ? ? 所謂蒸餾取酒就是通過加熱，利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝在正常的大氣壓下，水的沸點(diǎn)是100℃，酒精的沸點(diǎn)是78.3℃，將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收入管道并進(jìn)行冷凝，就會(huì)與原來的酒液分開，從而形成高酒精含量的酒品。
? ? 酒精度數(shù)得檢測(cè)要用酒精檢測(cè)計(jì)、溫度計(jì)進(jìn)行鑒別，20度為準(zhǔn)度，超過20度將會(huì)受環(huán)境、溫度的影響而產(chǎn)生偏差。
? ? 石老師把自己釀好的酒，讓給孩子們逐一聞氣味，說感受，并將孩子們的手里滴上幾滴酒。讓孩子們搓，就聞到了酒精味道，晾干再搓便聞到了果香味。石老師還教了孩子們最簡單的辨別糧食酒方法？就是將酒里加上點(diǎn)水，若變渾濁就是糧食酒。
? ? ? 有幸的我品嘗了一小口，發(fā)現(xiàn)糧食釀的固態(tài)發(fā)酵酒有一種入口即化的感覺，嘴里有一種清淡的香。不知是否因?yàn)榻裉炝私饬酸劸频闹R(shí)的興奮感所致？
? ? ? 最后介紹這位興趣廣泛的石老師，他養(yǎng)過蜥蜴、喜歡釀酒、很愛發(fā)明，我想楊老師希望他的弟子們也能像石老師一樣有著自己的廣泛興趣愛好才不會(huì)荒廢時(shí)光，有著自己追求的夢(mèng)想及目標(biāo)才不會(huì)躊躇滿志，人生才會(huì)快樂和精彩。
