面粉是面包的“靈魂”，它決定了面包的口感。
面粉是一種由小麥磨成的粉末。除了中國以外，美國、加拿大、澳大利亞都是小麥粉的大產(chǎn)國家。
小麥從外表看來可以分為冠毛，外殼，胚乳，和胚芽四大部分組成。
胚乳部分從微觀視角看蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)淀粉層。外皮部分可分為高蛋白質(zhì)淀粉層，珠心層，種皮，管細胞，橫細胞，下皮，表皮。胚芽部分可分為蟹狀體，幼芽鞘，幼芽，幼根，根鞘，根冠。
小麥粉：通過粉碎小麥，進行篩選過濾，去掉外皮部分和胚芽部分，只留胚乳部分的粉狀物，我們稱之為小麥粉。
包住并保護胚乳的外皮是由一種稱為纖維素的薄膜通過數(shù)層的包裹形成的，內(nèi)部的儲藏空間分為兩塊，分別有胚芽和胚乳，胚芽中有根，葉，花三種，發(fā)芽的時候由胚乳向胚芽提供多種含有酵素的養(yǎng)份。
胚乳的重要組成部分為蛋白質(zhì)和高蛋白質(zhì)淀粉層，這兩種是營養(yǎng)價值非常高的元素，在未進行加工情況下由于其細胞擁有強韌的細胞膜，使得人體很難吸收他們。
小麥粉有什么種類
面粉主要由蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和水分等成分組成。在小麥粉中含有淀粉蛋白質(zhì)灰分水分等，小麥粉基本上都是以種類劃分的。無論是做面包、甜點還是各種面類，蛋白質(zhì)形成的面筋的這性質(zhì)對其影響是非常大的，所以在日本根據(jù)蛋白質(zhì)的量來區(qū)分其種類，分為高筋粉、準高筋粉、中筋粉、低筋粉。
蛋白質(zhì)量最多的是高筋粉，用高筋粉做出來的面團會形成大量的面筋所以粘力和彈力會比較強。準高筋粉、中筋粉、低筋粉，根據(jù)從前到后的順序含有蛋白質(zhì)的量會逐漸的減少，形成面筋的量也會逐漸減少，那彈力和粘力也會變?nèi)酢?br>
高筋粉：蛋白質(zhì)含有量最高，能夠制造出比較強勁的面團所以做面包最適合的?，F(xiàn)在市面上流通的高筋粉大多都是從美國和加拿大生產(chǎn)出來的，烤出來會有很好的彈力，所以比較適合吐司面包 ，國內(nèi)的小麥粉整個的蛋白質(zhì)含量并不是很高不適合用于制作面包。
還有由于小麥加工技術(shù)的原因，也使小麥粉制作面包的特性并沒有那么優(yōu)質(zhì)。國內(nèi)比較優(yōu)質(zhì)的面粉都是國外的小面粉，在這個方面日本就比較做的好，他們改良小麥的種類盡可能的提高蛋白質(zhì)，但是由于環(huán)境的原因蛋白質(zhì)的含量也被限制在一定的標準之內(nèi)，但是日本面包師通過自己的技術(shù)來做出適合本國小麥粉的面包。國內(nèi)的師傅也可以嘗試著做一些改變。
準高筋粉：美國法國產(chǎn)的比較多，面筋的粘度和中筋粉比較接近的原因，更能體現(xiàn)粉本來的風味，烤制出來表面是比較酥脆的，所以比較適合法式面包和比較硬系別的面包，法國產(chǎn)的小麥的筋度并不是很高，但是他們通過特別的小麥粉的加工方法制造出T系列的面粉可以說是制作法式面包的必備。
中筋粉：面筋的性質(zhì)比較弱的關(guān)系，加熱之后就會比較濕潤且口感比較柔軟，制作面條的時候經(jīng)常使用的面粉，還有那些比較有嚼筋的口感比較重的面包也比較適合用。
低筋粉：只要是使用美國產(chǎn)的小麥面筋的粘度比較低，加熱之后膨脹的比較不好，不太適合做面包，因為蛋白質(zhì)的含量比較低下，出來的的感覺比較細致所有比較適用與蛋糕甜品類的。
在制作面包的時候為了降低其筋度也會加入一定比例的低筋粉。
小麥的成分
大多數(shù)小麥粉的營養(yǎng)成分：脂肪、灰分、纖維、蛋白質(zhì)、淀粉、水分。
小麥粉的主要成分就是淀粉，也就是說淀粉占小麥粉成分的大部分，在制作面包，甜點，或面類的時候，只要蛋白質(zhì)的含量有點點差別，那做出來的面包在體積和口感上都會存在很大的區(qū)別，做甜點的細膩口感也大不相同。就是因為這個原因所以根據(jù)蛋白質(zhì)的含量來區(qū)分小麥粉的種類。
小麥粉的等級
小麥粉的等級也是有明確規(guī)定的，由于在將小麥制成細粉期間會有外皮部分混入小麥粉中，使得分得色澤變差，使酵素活性變強，令加工變得困難，面筋的軟化，由脂肪成分的變質(zhì)而產(chǎn)生的惡臭等等。而外皮部混入量少的小麥粉，也就是胚乳純度高的小麥粉，色澤潔白，加工性能上佳。
這種因為純度的不同我們將小麥粉分為特等粉，1等粉，2等粉，3等粉和末粉五種。
其劃分準則為，特等粉的灰分含量需在0.3-0.4%之間，1等粉的灰分含量需在0.4-0.45％之間，2等粉的灰分含量需在0.45-0.65%之間，3等粉的灰分含量需在0.7-1.0%之間，末粉的灰分含量需在1.2-2.0%之間。
而左右小麥粉品質(zhì)與性質(zhì)的蛋白質(zhì)是由麩朊，麥谷蛋白，球蛋白，白蛋白，蛋白示這五種成分構(gòu)成。其中麥谷蛋白與麩朊就是構(gòu)成面筋的成分，占全部蛋白質(zhì)含量的85%以上。
為什么高筋面粉比較適合制作面包
高筋面粉正如字面的意思是具有較高筋度的面粉。
首先了解一下面筋到底是什么呢？
面筋是從小麥粉中的蛋白質(zhì)形成的比較有彈力和粘力的物質(zhì)。
用手去按壓揉好的面團如果壓下去的部分還能夠在彈回來這就是小麥粉中的面筋了。面筋這種物質(zhì)其實并不是原本就存在小麥粉當中的。只有在小麥粉中加入一定量的水，然后小麥粉中的蛋白質(zhì)所含有的2種物質(zhì)同水相結(jié)合，就變化成了面筋。
面筋的屬性
對于面包師來說，哪兩種性質(zhì)是面團應(yīng)該有？
一方面，攪拌得盡可能得好，在攪拌的時候不粘，不會給整形帶來困難，拉長面團的時候也不會產(chǎn)生裂口。
另一方面，出爐的時候會使面團膨脹到盡可能得大。
概括的說，好的面團應(yīng)該有延展性，才可以在機器中做出令人滿意的效果；要有做夠的韌性，才能夠承受住大量的空氣和二氧化碳的壓力，這樣做出的面包才可以膨脹的好。
什么是較高的筋度呢？筋度是指面筋的力道，也就是富含較高的黏性、彈力等。
使用像這樣面筋力道強勁的面粉，是為了防止面包面團發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳逸至面團外，因此需要具有彈力的面筋薄膜組織，如果這個薄膜組織是無法保留住二氧化碳的微弱狀態(tài) ，那么就不能制作出蓬松柔軟的面包了。
為了達到這個效果，就需要相當分量的小麥蛋白，所以在面包制作上小麥蛋白僅占小麥全體約11%以上的高筋面粉，會是較理想的選擇。
日本所使用的面包是用高筋面粉當中，大部分是進口美國西北方及加拿大曼尼托巴地區(qū)所產(chǎn)的硬質(zhì)小麥，在由日本面粉制造公司制成粉類。
面筋的形成與揉捏方法，揉捏時間和溫度三種條件有關(guān)。
為了形成完整的面筋則需要充分的水和時間使蛋白粒子膨脹，飽滿。所以越是強力的面筋越是需要水和長時間的揉捏。同樣，要使小麥粉筋道十足就越是需要蛋白質(zhì)含量高與長時間的揉捏攪拌。而溫度越低則形成面筋的時間越長，相反越是溫度高越是容易形成面筋。
很多食品當中都含有蛋白質(zhì)的，但含有蛋白質(zhì)比較均衡的就只有小麥，能形成面筋是小麥粉特有的性質(zhì)。面積外部就是那種網(wǎng)狀的構(gòu)造其特質(zhì)就有彈性又有粘性。實際上面筋是從面團中生成的，首先加入小麥粉重量60%-70%的水分進行攪和然后形成面團，這個面團通過通過水不斷的揉捏，那么淀粉就會流出來，那么最后剩下來的就只有面筋了，把面筋拉長就會看到擴張的網(wǎng)狀，就像口香糖一樣比較有黏性也會像橡膠一樣比較有彈性。
要面團當中得到很好的面筋，那就需要加入適當?shù)乃缓蟪浞值娜嗄筮@一點是非常重要的。水如果加入的太多或是不足或是揉捏的不充分，那么就不會形成很好的面筋了。
面筋= 谷蛋白+元溶蛋白
高筋粉做的面包：吸水性強，體積比較大。烤制出來的顏色比較深且有光澤，口感也比較柔軟。
高筋粉做的蛋糕：吸水性強，體積小?？局瞥鰜淼念伾容^差 ，口感也比較硬。
低筋面粉做的面包：吸水比較少，體積較小。顏色淡也沒有關(guān)澤，口感也是又硬又干。
低筋粉做的蛋糕：吸水比較少，體積較大?？境鰜淼念伾容^好也有關(guān)澤，口感柔軟好吃。
面粉的優(yōu)劣
面粉的質(zhì)量評價標準
白度
觀察到白度與面粉的純度有關(guān)，也就是說或多或少地存在著麩皮（糠）。如果遵循礦物質(zhì)測定的話，面粉不應(yīng)該含有斑點
如果存儲條件好的話，就不會有因灰塵和潮濕產(chǎn)生的大理石花紋。
顆?；?br>
顆粒化就是指面粉微粒的大小。它在攪拌的過程中，在吸水能力和發(fā)酵速度方面，扮演著非常重要的角色
很近地觀察面粉，就可以觀察到面粉是由不同大小的微粒組成的，可以將其分成3類：
-大顆粒是由粘著麩質(zhì)的淀粉組成的
-中顆粒主要是由麩質(zhì)組成的，也有一點淀粉
-小顆粒是由麩質(zhì)組成的
面包的力量
面筋的撕裂程度有關(guān)
發(fā)酵能力
它是由面粉的“酶能力”的質(zhì)量表示的，也就是說，將淀粉轉(zhuǎn)化成酵母所必須的糖的速度。
面包是一種應(yīng)該“變大”，有很好的蜂窩狀的組織，輕的并且易消化的產(chǎn)品。這種效果只有靠一種對發(fā)酵有貢獻的微生物（酶）的特性和數(shù)量才能得到。
因此面包師就要評價面粉的酶的質(zhì)量。磨坊主對于生產(chǎn)更平一點的或者是比較不平的面粉扮演著重要的角色。較平或者較不平的面粉，也就是說淀粉粒子被損壞并且形狀是平的。因此，面包師能觀察到更大規(guī)模的發(fā)酵活動，因為酶轉(zhuǎn)化平的面粉比轉(zhuǎn)化圓的面粉更快。
在日本賣的小麥粉可以說是世界上種類最多的小麥粉。
商業(yè)用的等等會根據(jù)其用途被劃分為各種各樣的粉。在面包專用的小麥粉中有吐司面包，法式面包會根據(jù)其特性有相應(yīng)的面粉。比如說吐司面包的小麥粉就要求其小麥粉能夠達到一定的體積，法式面包就要用外皮能夠比較呈現(xiàn)出堅硬的小麥粉，總之就是要根據(jù)小麥粉特質(zhì)來制作相對應(yīng)的面包。在日本生產(chǎn)的小麥粉96%都是作為商業(yè)用的，只有一小部分是作為家庭所使用的。家庭用的小麥粉并沒有劃分的特別精確，只是把它分為高筋粉、準高筋粉、中筋粉、低筋粉 。
在日本對小麥的選擇和使用有著嚴格的規(guī)定。
日本三大制粉廠
而當今日本市場上有三種制粉廠生產(chǎn)的小麥粉收到高度的評價。首屈一指的是日清制粉廠，龐大的企業(yè)造就了他對產(chǎn)品質(zhì)量的保證，其主打低筋粉名為紫羅蘭，高筋粉則命名為山茶花，這兩種也是日本市場上見得最多的小麥粉，價格相對較高。
其次為增田制粉廠，他們的主打低筋面粉被命名為寶笠，相對日清來說在普通市場上很少見到這個品牌，但許多制果業(yè)內(nèi)企業(yè)都用他生產(chǎn)的小麥粉，我們甜品業(yè)內(nèi)人士也對這個制粉廠的產(chǎn)品有相當高的評價。
然后就是日本制粉廠，他們的主打低筋粉被命名為ハート（愛心），光聽品牌名字敢?guī)в幸粋€日本的，那么他的產(chǎn)品也相對差不到哪去，而且在普通市場上也有賣，價格相對日清的小麥粉便宜，對于業(yè)余的甜品，面包愛好者來說經(jīng)濟實惠，也是一個不錯的選擇。
