這道古老的菜肴曾在不同時(shí)間出現(xiàn)在不同的地方，但顯然都是隨著阿拉伯人與波斯人，往東傳到蒙古，也跟著猶太人、阿拉伯人與柏柏爾人，往西傳至墨西哥北部的西班牙后裔社群。

這道菜的做法很多，最常見的是摩洛哥與其他馬格里布地區(qū)的多種哈利拉湯與巧巴羊肉湯（chorba），居民常在齋戒月（Ramadan）的傍晚吃。以下這份食譜所列出的食材與做法，是依據(jù)1939年哈拉米歐記錄的新墨西哥州阿羅約翁多鎮(zhèn)（Arroyo Hondo）的西班牙裔傳統(tǒng)，也參照了保拉·沃爾弗特記錄的各種摩洛哥哈利拉湯。我認(rèn)為沃菲特的建議沒錯(cuò)，鷹嘴豆應(yīng)先泡水再去皮。雖然這道食譜傳入的地方未必會(huì)進(jìn)行這個(gè)步驟，但是，經(jīng)過這一步驟做出的口感較柔軟。她在兩份哈利拉湯的食譜中，運(yùn)用兩種不同的黏稠劑，其中一種是將粗粒小麥粉（semolina）和水混合，另一種則是使用蛋汁。

為了讓這道融合各地特色的菜肴更豐富，我使用熏陸香當(dāng)作黏稠劑。在14世紀(jì)初期的《飲膳正要》中，忽思慧正是使用了熏陸香。想要取得熏陸香（有時(shí)會(huì)標(biāo)示為樹脂熏陸香），可到希臘、土耳其或中東食材店購買，或上網(wǎng)訂購。

吃這道菜的時(shí)候可搭配無發(fā)酵的扁平面餅，例如黎巴嫩或約旦的扎塔面包、佛卡夏，或全麥卷餅皮。不妨用蘿蔓生菜心、水田芥（西洋菜）或馬齒莧（俗稱豬母奶），撒些干燥薄荷、檸檬汁與橄欖油做一小份沙拉，搭配這道菜。4人份。

材料

干燥鷹嘴豆/1/3杯

水/一杯半

新鮮檸檬汁/一小匙

橄欖油或摩洛哥發(fā)酵含鹽奶油（smen）/1/4杯

去骨羊肩肉/450克（切成2.5厘米的骰子肉塊）

白洋蔥/一大個(gè)，切丁

西紅柿/四個(gè)，切丁

熏陸香粉/一小匙

鹽與黑胡椒或白胡椒

新鮮芫荽葉/半杯，切末

新鮮肉桂粉/一小匙

去皮新鮮姜末/半小匙

去皮新鮮姜黃末/半小匙

新鮮孜然粉/半小匙

新鮮肉豆蔻粉/1/4小匙

番紅花絲少許

檸檬/兩個(gè)，切塊

做法

將鷹嘴豆放入碗中，加水沒過，并加入檸檬汁攪拌。浸泡8~24小時(shí)，可放在溫暖處，亦可放在冰箱。瀝干、洗凈，以指尖搓洗豆子，讓表皮脫落，之后將鷹嘴豆靜置一旁。

在大鍋中，以中小火加熱橄欖油。加入羊肉，將每一面煎至棕色。用漏勺把羊肉撈到盤里。把洋蔥放進(jìn)還有油的鍋中，以中小火炒到透明（大約4到5分鐘）。加入西紅柿開始煮，偶爾攪拌，讓西紅柿出水。

將羊肉放回鍋中，加入鷹嘴豆與熏陸香，以鹽和胡椒調(diào)味，拌勻。加入五六厘米深的水，開中大火，煮沸之后，再以文火開蓋煮，偶爾攪拌，把豆子煮至微軟（約45分鐘）。視需要加水，讓豆子煮熟，并維持燉菜的濃稠度。

加入芫荽、肉桂、姜、姜黃、肉豆蔻與番紅花。拌勻后繼續(xù)煮至鷹嘴豆變軟（大約20分鐘）。

將燉菜盛入碗中，即可使用?？勺孕腥∮脵幟蕢K，擠至碗中。