【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
【題記】
從紅色到靛青，從綠色到黃色……菜的顏色豐富到亮瞎眼睛。
有木有艷羨，居然能把食物做得如此多姿靚麗？
《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術(shù)和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
其實(shí)，掌握了著色規(guī)律，秀秀朋友圈并沒有想象的那么難。
【中世紀(jì)的烹飪技術(shù)】
朋友圈千篇一律的粥、面、大餅……
怎樣才能秀出高逼格的美食？
或許中世紀(jì)的烹飪法，會(huì)有一點(diǎn)啟發(fā)。
在泰爾馮（Taillevent）的時(shí)代，烹飪技術(shù)還是有限的。
當(dāng)時(shí)的食譜里，只有烤、煮（裸食注：用大量的水）、炸和燉四種烹調(diào)方式。
事實(shí)上，泰爾馮并沒有用過燉（Braisage）這個(gè)字。
但仔細(xì)閱讀他的食譜，就能發(fā)現(xiàn)他所描述的某些湯，其實(shí)就是把肉用文火燉煮慢熬。
某些超級(jí)濃湯（Potage Liant），也叫做蔥燒（Civé）。比如，蔥燒鳥肉、蔥燒野兔……
那時(shí)候，人們吃的比較多的，還是爐火烘焙的圓餡餅。
泰爾馮曾描述過如何烘烤：
把餡餅?zāi)Ｗ勇裨诒跔t的火堆下。也就是當(dāng)時(shí)人們所謂的：“上火，下也火”。（Feu Dessus,Feu Dessous.）
【烤肉前先汆燙】
在《食譜全集》中，有一種料理手法令人驚嘆。
這個(gè)沿用到18世紀(jì)末的烹飪法，是烤肉之前必須先氽燙。
這樣做的原因是……
為了食物更加美味？
還是為了衛(wèi)生健康？
要回答這個(gè)問題，首先要清楚在那個(gè)沒有冰箱和冷藏技術(shù)的年代，人們會(huì)把肉儲(chǔ)存在哪里？
或許會(huì)懸掛在地窯中，
也可能會(huì)在地洞中，
但常見的還是，直接把肉掛在廚房中。
猜猜為什么這樣說？這么聰明的你一定知道。
當(dāng)時(shí)的廚房繪畫里，有不少懸掛的家禽、野味和大肉塊……
肉類（裸食注：特別是紅肉）并不是宰殺后立即食用的，往往要經(jīng)過八到十天的熟成。
眾所周知，熟成是復(fù)雜的化學(xué)變化，是細(xì)菌作用的結(jié)果。
適當(dāng)?shù)氖斐蓽囟?，最好要?~6°C之間。
那么問題來了！廚房的溫度變化太大。
不僅室溫有可能達(dá)到15°C，甚至30°C以上，
還有爐火增加的熱度。
沒有冷藏的條件，這種儲(chǔ)存肉類的傳統(tǒng)方法，結(jié)果往往是這樣的：
肉類的表面布滿細(xì)菌，
肉容易變質(zhì)走味，
甚至分泌出粘粘的液體……
好可怕！有木有蟲子蠕動(dòng)的既視感？
其實(shí)，這時(shí)候肉表面的細(xì)菌，還沒有多到使肉走味的地步。
但不夠熟成的時(shí)間，肉質(zhì)仍然很硬。
然而，如果放任不管，讓它慢慢熟成？
這樣很危險(xiǎn)！后果很嚴(yán)重！
要么肉就腐敗走味了，
更糟的可能是食物中毒……
就想問問，還能好好的吃頓肉么？
其實(shí)，這樣的世界難題，交給廚師就好了。
當(dāng)時(shí)的解決辦法是：氽燙！
汆湯的好處有很多，比如：
可以防止肉類燒烤時(shí)，變得太干。
可以使肉質(zhì)變得軟嫩，彌補(bǔ)熟成不足的問題。
最為重要的是：可以除去細(xì)菌在肉上繁殖所產(chǎn)生的臭味。
在烤肉的時(shí)候，肉塊的體驗(yàn)是這樣的：
猛烈的大火，會(huì)使蛋白質(zhì)凝結(jié)，在肉塊的表面形成一層液體無法滲透的膜殼。
血液、淋巴液和怪味，會(huì)集中到肉塊中心。
于是，被細(xì)菌污染的整塊肉，這味道臭的不要不要滴……
而氽燙，就不同咯。
滾水，有助于蛋白質(zhì)凝固而鎖住肉汁，
還能清洗肉塊的表層，去除怪味（裸食注：氽燙后把臟水倒掉）。
總之，熟成中的謎之難題，就被氽燙輕松的解決咯。
寶寶們又可以放心的吃肉肉啦~
【視覺藝術(shù)】
實(shí)際上，相對(duì)于對(duì)味道的重視，中世紀(jì)的烹飪更重視的，是視覺的效果。
《好食之書》就建議，用藏紅花、歐芹、紫羅蘭和櫻桃來提色。
其實(shí)，在法國人之前，盎格魯-諾曼人就開始在菜肴中加入綠色和黃色。
想要呈現(xiàn)綠色？用歐芹就好咯。
想要呈現(xiàn)黃色？那就來點(diǎn)藏紅花吧。
14世紀(jì)，用盎格魯-諾曼語寫成的《多樣化的食物》（Diversa cibaria）中，提到了靛青色和多重顏色的食物展現(xiàn)形式。
書中用碎雞肉、大米、杏仁和糖做成的撒拉森菜肴，有與眾不同的顏色：
白色（Blanc Desire，源自敘利亞）、
綠色（Vert Desire）、
黃色（[j]anesere）……
更為奇妙的是，同一道菜中會(huì)有兩種顏色的肉湯。
想要把肉湯做出這樣驚艷的效果，就要用灌注法做成的果凍或軟凍來實(shí)現(xiàn)。
如果兩色肉湯就讓人驚嘆，當(dāng)看到15世紀(jì)的食譜《色彩拼接》，會(huì)是一種怎樣的感受？
從紅色到靛青，從綠色到黃色；這道菜的顏色豐富到亮瞎眼睛。
用杏仁末和大米為底料，
再用白糖、丁香、豆蔻香料、蓽澄茄和肉桂調(diào)味。
最后的重點(diǎn)是著色：有白色、黃色，還有歐芹的綠色。
有木有艷羨，居然能把食物做得如此多姿靚麗？
其實(shí)，掌握了著色規(guī)律，秀秀朋友圈并沒有想象的那么難。
各位看官，搬好小板凳，劃重點(diǎn)啦！
做魚的時(shí)候，不妨澆上綠色的醬汁，瞬間就有了中世紀(jì)的風(fēng)范。
如果找不到展現(xiàn)綠色的歐芹?！妒匙V集》提供了不少好辦法。（裸食注：這本書在1486年到1615年之間再版過25次）
比如，用酸模、葡萄葉或嫩芽，甚至冬天的嫩玉米……都能達(dá)到同樣的效果。
想要加深醬汁的顏色，加烤面包屑是個(gè)好主意；
想讓醬汁變成棕色，不妨試著加點(diǎn)雞肝；
或者想重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)黃色，那就來點(diǎn)蛋黃吧……
你或許知道，藏紅花不是用來調(diào)味的，而是用來打造絢亮的黃色或奢華的金色。
但卻不一定知道，加一些蛋液，菜肴的色澤，瞬間又會(huì)UP好幾個(gè)檔次。
【金色湯】
安利一個(gè)中世紀(jì)，高逼格的金色湯給大家。據(jù)說，這是法國人祖先的祖先發(fā)明的吃法。
這個(gè)奢華的菜譜，正確的打開方式是這樣的：
①、將面包片烤黃，放入用砂糖、白葡萄酒、蛋黃和玫瑰水兌制的湯汁中浸泡。
②、等面包片浸夠湯汁后，再放入油中煎炸后取出。
③、然后把面包片，放入玫瑰水中煮開。
④、裝碗后，加入砂糖。
最后，還要撒上藏紅花粉，要不怎么叫金色湯呢？
一道湯不夠，再來兩道中世紀(jì)的菜譜可好？
【青豆羹】
據(jù)說，這是中世紀(jì)的招牌菜。
《巴黎家政大全》中的菜譜太復(fù)雜。咱們來個(gè)塔伊旺版本的簡單菜譜。
做這道菜，雞蛋一般最多用6個(gè)。改進(jìn)的地方是，要將母雞煮兩次。
①、把煮爛的青豆，碾成豆泥，加入豬油調(diào)勻備用。
②、將適量的牛奶燒滾后，把面包放入奶中浸泡。
③、將適量的生姜和藏紅花磨成粉，放入奶中燒滾。
④、取出水中煮熟的母雞切塊。將雞塊走油后，放入牛奶中煮開。
⑤、最后微火保溫，加入大量的蛋清即可。
【麥糊】
中世紀(jì)時(shí)期，還有一道幾乎天天都要做的菜：麥糊。
當(dāng)時(shí)的人們，幾乎總是一邊喝酸麥糊，一邊吃野味。
這道菜也有很多版本。但《巴黎家政大全》中的，是最全的一份。
可以用去皮的麥子煮麥糊，味道更加可口。
①、首先把麥子去皮；
②、提前一晚在去皮的麥子中，加入適量的冷水。大火煮開后加蓋，轉(zhuǎn)小火熬一夜。
③、第二天在麥糊中，加入鮮奶（裸食注：不要攪拌，以免發(fā)酵變酸）。
④、然后將麥糊倒入一個(gè)缽子，冷卻后揭去上面的奶皮（裸食注：以免變酸）。這時(shí)候的麥糊，略微有些膨脹，但還沒有完全發(fā)酵。
⑤、將煮熟的雞蛋黃壓碎，按每400毫升牛奶、100毫升雞蛋的比例，兌入牛奶，加入麥糊。
⑥、等麥糊發(fā)酸時(shí)，就把缽子放在清水中冷卻即可。
想要讓麥糊看起來，更有中世紀(jì)的味道。
如果配菜是魚，可以加鮮奶。
如果配菜是肉，就加點(diǎn)鮮湯。
如果想要顏色更加漂亮？
你一定已經(jīng)知道，加點(diǎn)藏紅花粉和生姜粉就好。
這么美一定要秀秀，那就擺盤拍照吧~
