【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
【題記】
有人說，你吃的是什么菜？
就能看出你是什么人，或者你想成為什么人。
《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術(shù)和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
吃什么？怎么吃？對布爾喬亞而言，這是個大問題！
一不小心，就流露出布爾喬亞想改變社會地位的勃勃雄心。
【布爾喬亞的社會地位】
1746年，一部真正為布爾喬亞讀者撰寫的書，梅儂的《布爾喬亞女廚師》面世。
在社會上越來越成功的布爾喬亞，逐漸引起貴族的注意。
貴族階級，裝模作樣的過起簡樸的生活，吃起了布爾喬亞菜。
布爾喬亞，一邊得意的品嘗著過時的貴族菜，一邊渴望晉升為貴族。
“告訴我你吃的是什么菜，我就可以說出你是什么人，或者你想成為什么人?！?/b>
就如莫里哀的作品《Monsieur de Pourceaugnac》中，其筆下的鄉(xiāng)巴佬，想讓別人稱自己為“德·浦爾叟雅克先生”。
這些都無不流露出，布爾喬亞想改變社會地位的勃勃雄心。
梅儂最出名的，是地道的貴族讀物《（路易十五的）宮廷晚餐》。
而事實上，這部書不是寫給貴族的，而是寫給布爾喬亞讀的。
豪門大戶會雇傭許多的仆人、廚師領(lǐng)班和膳食總管。
但對中產(chǎn)階級而言，雇得了一個廚娘就相當(dāng)不錯了。家庭主婦不但要安排她干活，還要親自照管配膳室的活兒。
經(jīng)濟(jì)上獲得成功的布爾喬亞，渴望接近甚至成為貴族階級。
雖然與貴族同樣是三級會議（裸食注：法國中世紀(jì)的等級代表會議，參與者有教士、貴族和市民）的成員。
但貴族一直高高在上，并且刻意的與下層百姓拉開一定距離。
有了《布爾喬亞女廚師》的告誡和建議，布爾喬亞看到了提高社會地位的詩和遠(yuǎn)方。
通過選擇、料理和彰顯食物，來證實自己的社會地位。雖然這個地位還不太確定，但頓時就覺得逼格提升了。
后來，烹調(diào)書逐漸把家庭烹調(diào)——這種日常的、墨守成規(guī)、不受重視的活動，改變成一種創(chuàng)造性的活動。
烹調(diào)知識的傳授，越過了家庭傳統(tǒng)的界限。
某些典型的土菜登堂入室，征服了貴族菜的地盤。
【布爾喬亞的廚房領(lǐng)班】
布爾喬亞階層，能憑借吃什么、怎么吃，來提升逼格。
一個人能把“吃”這件事兒辦得漂亮，也可以從打雜保姆逆襲到廚房領(lǐng)班。
保爾·夏勃的作品，記載了1882年十八歲的姑娘伊沃娜，是怎樣從一個只會洗碗、處理剩菜的打雜保姆，逆襲成一個好吃而苛刻的布爾喬亞家庭的廚房領(lǐng)班。
第一次進(jìn)入達(dá)尼埃爾家的時候，伊沃娜對烹調(diào)廚事只有基本的概念，從來沒有機(jī)會熟悉餐桌上的講究。
逆襲的原因是，這位聰明的姑娘，摸準(zhǔn)了主人的口味。比如，
達(dá)尼埃爾先生喜歡辛香佐料，
喜歡味道濃郁的調(diào)味汁，
喜歡肉汁淋漓的葷菜……
為了學(xué)會這些，過程并不簡單。
她經(jīng)常翻看烹調(diào)書，看孢子腿怎么燒、諾曼底仔雞怎么做。
像伊沃娜一樣，很多姑娘都在某個布爾喬亞家庭中，度過見習(xí)期得到晉升。
她們愛讀的女性刊物，有《蔬菜牛肉湯》和《家庭婦女》。
《蔬菜牛肉湯》雜志專欄的主編，實用烹調(diào)學(xué)教授夏爾·德里埃桑寫道：
建議用黃油面粉，給調(diào)味汁勾芡。
凡是專業(yè)廚師用西班牙粉或番茄醬勾芡的地方，都可以用黃油面粉代替。
還可以像古代的鹵汁一樣，用肉湯勾兌調(diào)味汁，使湯汁更加鮮美。
或許這種方法不夠精細(xì)，但更方便實用，另外肉湯燒菜也更加鮮美。
布爾喬亞菜肴，用調(diào)味汁來增添鮮味，其中西班牙調(diào)味汁是最好用的。
這種調(diào)味汁的配制非常復(fù)雜，不少廚師把配制方法當(dāng)做秘密嚴(yán)加保守。
但從維亞爾廚師和餐館老板符雷的《帝國廚師》中，依然能找到烹調(diào)方法。
配制十個人佐餐的調(diào)味汁，要用16磅牛肉片熬出來的牛肉湯打底。
實際上，只有小戶布爾喬亞人家為了顯出大戶人家的氣派，用于裝逼的時候才會用這種烹調(diào)方法。
真正的大戶人家，從頭天晚上或凌晨三點，就開始配制這些鮮濃調(diào)味汁。
比如，為了勾兌用于晚餐的西班牙淡調(diào)味汁，而制作的西班牙濃調(diào)味汁。
這些濃湯汁，用一磅火腿和小牛的大腿肉、小腿肉、胸肉、兩只母雞、一只野雞、兩只小兔熬出來……
這里之所以沒有用上面所說的牛肉片，居然是因為——這樣的食材太普通了~
【布爾喬亞式烹調(diào)】
說到布爾喬亞的菜肴，就不能不提到黃油。
一開始，黃油也只是佐料或配料。
后來，卻成為布爾喬亞不可或缺的食材。
布爾喬亞式的烹調(diào)，把放黃油的烹調(diào)法寫進(jìn)了歷史。
如果說一道菜是布爾喬亞式的，就是說這道菜是放了黃油燒的。
而且，一定還加了洋蔥丁和胡蘿卜丁。（裸食注:這兩種蔬菜丁，也是在黃油里走過油的。）
想要做出原汁原味的布爾喬亞式菜？
那得先準(zhǔn)備一種用雞蛋和面粉做成的調(diào)味汁。
就像梅儂的菜譜中所說：
①、先把南瓜切片，再用黃油爆炒，炒到變色后裝入小鍋。
②、在鍋中加入洋蔥或細(xì)蔥、食鹽、胡椒和酸葡萄汁。
③、蓋上蓋子，用文火細(xì)細(xì)煨燉，爛熟后裝盤即可。
But，事實的真相是：
這道菜嚴(yán)格來說，也不能算布爾喬亞式的烹調(diào)。
因為，里面沒有洋蔥丁、肥肉丁和蔬菜……（玩兒呢？）
1650年，在豪門大戶家里掌廚的弗郎索瓦·皮埃爾（拉瓦萊納），出版了有名的《法國菜肴》。
這本書記載了，當(dāng)時追求精致的布爾喬亞烹飪法。
展現(xiàn)了，一流烹調(diào)專家的才華。
介紹了，至今熟悉的調(diào)味汁。
《法國菜肴》受到了很大歡迎。
鄰國紛紛用自己的文字翻譯出版，一直到大革命都還在不斷再版。
小販兜售這種藍(lán)色小書，把它們送到專業(yè)人員的手中。
尤其是外省的有錢人，希望借此了解“達(dá)官貴人的餐桌秘密”，以便宴請時效仿。
書中記載了布爾喬亞特色的烹調(diào)方式。
用月桂搭配百里香的調(diào)味香草束；
還有洋蔥搭配丁香。
【雞肉羹】
最后，來一份古老的雞肉羹菜譜。
這道精美的菜，并不是味道寡淡的湯菜，而可能是今天白汁肉（Blanquette）的前身。
從前，只有闊氣的布爾喬亞，才吃得起這樣的美味。
雞一只、鮮湯兩升、白葡萄酒半升、酸葡萄汁（或醋）1/3升、生姜碎50克、扁桃粉150克、濕的面包心150克、胡椒6克（或辣椒）、藏紅花2克、丁香4枚、肉桂粉5克、香芹碎15克、細(xì)香蔥碎15克、食鹽若干、豬油80克、蛋黃4個
①、把整只雞放進(jìn)滾湯中，加入白葡萄酒和酸葡萄汁調(diào)味烹煮。
②、煮到十分熟的時候，把雞撈出瀝干，留下湯汁。
③、把雞肉切成十塊左右，另起鍋用豬油煎到金黃色，放一邊保溫。
④、倒出0.8升左右的鮮湯，加入扁桃、面包和辛香佐料調(diào)味。
⑤、將鮮湯用文火煮15分鐘。并且不停的攪拌，碾碎面包。
⑥、在鮮湯中，加入打好的蛋黃。將做好的湯羹，淋在雞塊上。
⑦、最后，撒上香芹和香蔥末，裝盤上桌。
做好的湯羹里，不僅有扁桃的香甜，還有佐料的辛香。
看著這份食譜，就好像聞到了布爾喬亞的味道...
看著按照這份食譜做菜的你，就好像一不小心暴露了“野心”～
