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【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
【題記】
想要了解某個(gè)年代的烹飪技術(shù)、飲食偏好、用餐方式的演變？
當(dāng)時(shí)的菜單，無疑是最合適的第一手資料。
《知·食》推出《法國(guó)》連載專題，以法國(guó)料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國(guó)飲食與文化的演變、藝術(shù)和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
給自己三分鐘的時(shí)間，沒有人比你更懂法國(guó)菜單......
【菜單保存】
想要了解菜單演變，那也得菜單保存完好才行。
所幸法國(guó)的檔案保存那是相當(dāng)?shù)耐昝溃?/b>
從總統(tǒng)府檔案室到各部的地方檔案室，
從公立圖書館到私人收藏，
都有各種類型的菜單保存下來。
比如，巴黎的佛內(nèi)圖書館（Bibliothèque Forney）。
以收藏“裝飾藝術(shù)”而聞名，卻保存著19世紀(jì)以來的菜單，甚至包括重要的郵輪和航空公司的餐食菜單。
【菜單歷史】
Tips1、最開始的菜單，是貴族家廚的餐點(diǎn)安排制作記錄。（裸食注：可以理解為烹飪食材清單）
這種廚房用的菜單，食客是無緣一見的；
只在備餐者和侍者中流傳。
法文套餐菜單（Menu）一詞，在中古世紀(jì)原本指少量、細(xì)節(jié)，后來有了“一餐中全部菜肴的”意思。
Tips2、文藝復(fù)興時(shí)期開始，重要的餐宴告示上開始記錄菜肴的內(nèi)容細(xì)節(jié)。
當(dāng)時(shí)的食譜書按照第一輪湯或前菜，第二輪烤肉類……的順序編排，貴族家廚的備菜記錄，也按照這個(gè)順序編寫，但還沒有專指菜單的名詞。
Tips3、18世紀(jì)中后期，與餐廳同時(shí)出現(xiàn)的是，專門給用餐者看的菜單。
剛開始，只是簡(jiǎn)單的把菜肴和價(jià)格（單人），寫在店中的告示或板子上，
18世紀(jì)后Menu一詞，逐漸有了“依序?qū)懗鲆徊椭腥坎穗取钡囊馑肌?/b>當(dāng)時(shí)，廚師會(huì)列出所有的菜肴清單，排列寫成一份套餐菜單，以便主人和餐宴總管依據(jù)宴席類型挑選。
但這份菜單，只在備餐廚師、主人和總管之間流通。總管負(fù)責(zé)餐宴的整體設(shè)計(jì)和菜肴展示的視覺效果。
總管的地位比廚師還要高，可見菜肴的顏值很重要！
那時(shí)候，上菜前并不會(huì)特別告訴客人菜肴的名稱。
但特殊的珍貴食材例外，會(huì)在邀請(qǐng)函中注明。
為何不把全部菜肴寫出來？抱歉，廚師做不到?。?/b>也毫無必要。
當(dāng)時(shí)采用法式上菜，每一輪的菜肴多達(dá)十幾道，甚至幾十道；
用餐者也不可能每道菜都品嘗，而且不久就會(huì)撤下?lián)Q下一輪。
與廚房工作記錄的菜單明顯不同，是國(guó)王生活記錄性質(zhì)的菜單；
不僅字跡工整，而且菜單的用紙和裝飾繪畫，都算得上精致。
比如，路易十五到雪日城堡（Chateau De Choisy）度假的記錄中，總共有八大冊(cè)詳盡的記錄了每天午晚餐的內(nèi)容。
1757年的圓形菜單沒有裝飾，四個(gè)扇形各代表一輪菜中的所有菜肴，可能是給賓客閱讀的旋轉(zhuǎn)型圓形紙片。
1751年的長(zhǎng)方形菜單繪制精美，菜單的道數(shù)極多。這種非工作性質(zhì)的菜單，在當(dāng)時(shí)是國(guó)王宴專用；主要為了留下歷史記錄，而非給賓客閱讀。
與凡爾賽宮與楓丹白露宮正式的宴席不同，路易十五在雪日城堡的私密晚宴菜肴，才是日常高級(jí)法國(guó)料理的前身。
在這個(gè)最能享受生活的地方，他和情婦蓬巴杜夫人，經(jīng)常舉辦私密晚宴（Souper Intime）。
私密晚宴自然要營(yíng)造舒適的氣氛：
沒有正式餐宴的繁文縟節(jié)，
沒有成群侍候的侍從，
也沒有壯觀華麗的菜肴，
沒有炫耀式的視覺效果……
用餐間自然也是濃情蜜意，以享樂為主。
掌廚者大多來自巴黎的名廚，而非宮中御廚。
上菜用的是精美的瓷器和銀器，
菜單大多按照法式上菜的程序，
道數(shù)減少，但更加精致，
更講究滋味調(diào)和，
通常搭配冰鎮(zhèn)香檳享用。
18世紀(jì)末法國(guó)大革命之前，路易十六與姑姑在貝勒禹城堡（Chateau De Bellevue）舉辦午餐，當(dāng)時(shí)提供給餐宴總管的菜單中，可以看出法式上菜的盛況。
左邊是第一輪菜（一共有二十二道菜肴）：為國(guó)王特別準(zhǔn)備的是，肥肝、焗烤兔崽和烤羊排
右邊是第二輪菜（也有二十二道菜肴）：最下方公主姑姑指定的是，小牛胸腺和鴿肉
Tips4、19世紀(jì)逐漸盛行俄式上菜，菜肴的道數(shù)大幅度減少。
19世紀(jì)初，巴黎皇宮的備辦宴席者和餐廳老板發(fā)明了掛在門上的標(biāo)牌，告訴消費(fèi)者當(dāng)天的菜品。
還向已經(jīng)入座的客人，提供微縮版，就是我們今天我們熟知的菜單。
有的餐廳或餐宴主人，會(huì)準(zhǔn)備寫著套餐內(nèi)容（菜肴和葡萄酒）的紙片，放在餐巾旁。寶寶們，再也不用擔(dān)心不知道用餐的流程啦！
這種貼心的做法，使得人們?cè)谙碛妹牢稌r(shí)，能根據(jù)個(gè)人喜好和食量，吃到更多自己最喜歡的菜肴。
從此，菜單便走出廚房，從工作資料變成享用美食的預(yù)告。
名廚艾斯可菲的《菜單之書》（Le Livre Desmenus）中，收集了大量餐廳、家宴、國(guó)宴菜單。
在法式上菜和俄式上菜轉(zhuǎn)換期間，僅僅根據(jù)菜單內(nèi)容，很難看出具體的上菜方式。
19世紀(jì)中期，普遍提供整本的菜單，并且按以下順序分類編排：湯、前菜、烤肉、野味、甜點(diǎn)、葡萄酒、烈酒、咖啡……每道菜的后面都會(huì)標(biāo)明一人份的價(jià)格。這樣一套菜下來基本都會(huì)超出預(yù)算，于是餐廳便開始提供固定的套餐。
19世紀(jì)中后期，餐宴前為用餐者準(zhǔn)備的套餐菜單卡開始普及。（裸食注：標(biāo)明餐點(diǎn)道數(shù)內(nèi)容和配酒）
【菜色的簡(jiǎn)化】
菜單越來越簡(jiǎn)單，裝飾性的菜肴，最后也成了正規(guī)的菜肴。
1925年的《烹飪雜志》記載，調(diào)味品和烹調(diào)過程越來越簡(jiǎn)單。
菜肴的味道從由配料來鑒別，轉(zhuǎn)變?yōu)檎宫F(xiàn)食物的原汁原味。
這時(shí)候，復(fù)雜和奢華就out了，
簡(jiǎn)潔、本真的原汁原味，才是美食的真諦！
這種飲食風(fēng)格的代表菜單是：
1935年，三星米其林廚師亞歷山大·杜梅因（Alexandre Dumaine），在勃艮第的黃金海岸酒店創(chuàng)造了酒店的偉大飲食（Grande Cuisine D’h?tel）。
建筑物外部的不同黃油（Hors D’?uvres Variés,Beurre）
按磨坊主的方式腌鱒魚（Truites De La CureàLa Facon Des Meuniers）
螯蝦鉗片（FeuillettéDe Queues D’écrevisses）
法式小豌豆（Petits PoisàLa Francaise）
香烤布雷斯雞（Poularde De Bresse R?tie）
餡餅皮野味醬（PatéDe Gibier En Cro?te）
季節(jié)沙拉（Salade De Saison）
干酪（Fromages）
甜點(diǎn)（Entremets）
水果籃（Corbeille De Fruits）
在里昂南部的維埃納金字塔中，另一位星級(jí)大廚費(fèi)南得·波伊特（Fernand Pont）呈現(xiàn)了布爾喬亞家庭的飲食菜單（Grande Cuisine De Maison Bourgeoise）
鵝肝醬奶油蛋卷（Brioche De Foie Gras）
那不勒斯比目魚脊背（Filet De Sole Napolitaine）
奶油布雷斯雞（Poularde De Bresseàla Crème）
冰淇淋（Glaces）
甜點(diǎn)（Friandises）
在圣佩雷的松樹客棧，獲得米其林星級(jí)廚師稱號(hào)的安德烈·皮克（AndréPic）,向瓦朗斯的當(dāng)?shù)仡櫩统噬系牟藛?/b>是：
松露卷邊果醬餅（Chausson Aux Truffes）
鴿肉松露卷餅（Ballottine De Pigeons Farcis Et Truffés）
山鷸肉醬（Terrine De Bécasse）
古法雞肉（Poularde L’ancienne）
鰲蝦鉗焦片（Gratin De Queues D’écrevisses）
據(jù)資產(chǎn)階級(jí)（Bourgeois）的廚師安德烈·吉約所說，類似的飲食也出現(xiàn)在家庭中。
午餐的菜單一般是：
一道Farinade（裸食注：用面粉和雞蛋做成的菜肴）或魚
一碟用配菜裝飾的肉類
一道蔬菜和甜點(diǎn)
晚餐一般是：
兩道湯
一道Farinade或魚
一道分量較小的肉或家禽
一道混合沙拉
一道甜點(diǎn)
正餐的菜肴數(shù)量大致如此，但大型的宴會(huì)菜單上一般有：
兩道湯
一道魚
一道帶裝飾物的主菜
一道蔬菜
一道混合沙拉
一道甜點(diǎn)
Chester Cakes（一種咸奶酪）
盡管大多數(shù)家庭已經(jīng)大大簡(jiǎn)化了菜單，但有些家庭卻只在傳統(tǒng)的規(guī)則上進(jìn)行了微調(diào)。
比如，伯尼·德·卡斯特蘭伯爵家、羅斯柴爾德男爵家和其他一些家庭菜單大致如下：
兩道湯
一道Remove
兩道主菜
一道烤肉
兩道蔬菜甜點(diǎn)
一道水果甜點(diǎn)
布爾喬亞家庭，四月第三周的晚餐菜單
酸模湯
荷蘭鯡魚
煨牛舌
肉汁菠菜
卷葉菊苣沙拉
奶油巧克力燉鍋
庫(kù)洛米埃干酪
這道菜單有意思的地方，
不是在于接連上了鯡魚和牛舌，這兩道動(dòng)物蛋白菜；
也不是因?yàn)榘才帕怂崮?、菠菜和菊苣三道蔬菜?/p>
而是因?yàn)?b>菜單中出現(xiàn)了干酪。
二戰(zhàn)結(jié)束到60年代，許多飯店的菜單都沒有變化。
在冷凍技術(shù)普及后，沒有人在意食物的新鮮度，食物的味道也全靠醬汁來體現(xiàn)。
除了提前調(diào)配好的醬汁，
事先做好的菜肴也很常見，
主要看速度！顧客一下單就能馬上端上餐桌。
時(shí)間這么寶貴，等待無疑是謀財(cái)害命！
從廚房的工作清單，到餐廳的美食預(yù)告；
從國(guó)宴的飲食記錄，到大眾的家常食物；
從奢華繁復(fù)的法式上菜，到簡(jiǎn)潔貼心的俄式上菜……
看完歷史上的法國(guó)菜單，有木有感覺自己，至少在飲食方面成了法國(guó)通？
