【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
【題記】
稍微了解歷史的人都知道：
有人煉金，煉著煉著就Game Over了。
有人追求長生不老仙丹，追著追著自己就先升天了。
但卻不一定知道，也有人照著煉金術(shù)，煉著煉著就成大廚了。
《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術(shù)和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
從親王的菜單，看大廚的烹飪煉金術(shù)......
【廚藝煉金術(shù)】
曾經(jīng)有一份菜單，令法國路易十五和路易十六的愛將寵臣——蘇比斯親王（Prince De Soubise）無比憤怒。
這份晚宴菜單上到底記錄了什么？
據(jù)說，蘇比斯親王想要舉辦一場晚宴，并要求過目菜單。當(dāng)主廚遞上鑲有花邊的精美文件，第一項“五十只火腿”就跳入眼簾。
“什么？貝爾特朗（Bertrand）！”親王說，“五十只火腿！你是打算招待我的整支軍隊嗎？”
“不是的，親王?！敝鲝N耐心的解釋，“餐桌上會出現(xiàn)一只火腿，剩下的用來做西班牙醬汁、金黃色炒面糊、配菜……”
“貝爾特朗，你欺騙我，我絕對不允許這一項！”不等主廚說完，親王憤怒的打斷了他。
“啊，大人”這位大廚堅定的說，“您不明白我們?yōu)槭裁葱枰@些食材！您要是覺得這些火腿礙眼，我們就用煉金術(shù)把它變得比虱子還小，塞進水晶瓶好咯。”
菜單上，貝爾特朗對火腿數(shù)量的堅持，就可以看到主廚對食物精華的渴望。用煉金術(shù)精煉湯底和醬汁，是當(dāng)時大廚的極致追求。
十八世紀(jì)時，著名的法國大廚梅農(nóng)（Menon）認(rèn)為，烹飪就是把食物去蕪存菁、提取蘊藏在食物中的生命精華。烹飪的方法步驟、湯底、濾汁、醬汁等都按照煉金術(shù)的提煉方式。
煉金術(shù)是古代將普通金屬變成黃金、白銀的秘術(shù)。煉金術(shù)始于古埃及人，由希臘人傳承下來，據(jù)說能提煉出一種紅色的結(jié)晶粉末，調(diào)制出長生不老的金丹液（L’or Portable）。
這貌似是要修仙的節(jié)奏？不行，要吃一顆金丹才能好。
煉金術(shù)，是對食物精華的探求。這使18世紀(jì)的廚師充滿了改革烹飪的動力，他們開始尋找被認(rèn)為是食物美味的肉味精華（Osmazone）。
首先，煉金術(shù)的第一個步驟是將提煉的物質(zhì)腐化、溶解。因此肉類也加以變質(zhì)、腐化（裸食注：這里指的是腐化的一個過程，即熟成），為了肉汁的美味，將燉肉的平底鍋蓋好放在文火上，讓肉有足夠的時間分泌肉汁。
然后，煉金術(shù)進入提升階段，來自肉體的精華會轉(zhuǎn)化為水和空氣，要隨時注意細(xì)慢火候，最后就能煉成長生不老的金丹液【裸食注：也就是長生不老的萬靈丹（Panacée）】。因此肉汁汩汩流出后，要用非常小的火燉幾個小時。
主廚法夫爾（J·Favre）認(rèn)為，一種收燉得恰到好處、材料調(diào)配拿捏準(zhǔn)確、味道純凈精妙、無懈可擊的醬汁，就是金丹液。
【廚房的配菜清單】
隨著煉金術(shù)烹飪的發(fā)展，大廚們更加重視蘊含食物精華的醬汁和湯底。
菜單的命名也從菜色轉(zhuǎn)移到配料、醬汁、湯底……
每一道菜色應(yīng)該搭配什么樣的配菜和醬汁？這是一個問題。
也因此，出現(xiàn)了詳細(xì)的配菜清單和醬汁清單。
比如，有一種命名為老饕（Gastronome）的配菜，基本食材就是二十顆精選去殼的栗子，放入濾過的高湯熬成濃縮膠汁，加上如法炮制的小洋蔥、十個香檳煎過的中型松露、二十枚用香檳煎過的公雞睪丸，裹上豚骨高湯熬出來的白色豚骨膠汁（Glace De Viande Blonde），以及十枚肥大的羊肚菌，縱剖后用奶油煎過。
這種配菜，會用來搭配家畜或家禽肉類，并佐以加入松露精的半釉汁。
果然濃縮的才是精華！
有了配菜的配方和對應(yīng)的醬汁，還擔(dān)心不會做飯嗎？
零基礎(chǔ)廚渣，分分鐘就能做出星級大餐。
于是就出現(xiàn)了各種食材重組，并用“佐老饕配菜”命名的新菜肴。比如：
童子雞佐老饕配菜、鴨肉佐老饕配菜、野雞佐老饕配菜、火雞佐老饕配菜、牛菲力佐老饕配菜、牛肉片佐老饕配菜、小牛臀佐老饕配菜、小牛排佐老饕配菜……
類似的菜色越來越多，菜名就使得料理體系越來越復(fù)雜。
很快，那種咬文嚼字和夸張修飾的菜名就out了!
雖然松露還被叫做“黑珍珠”，
但“隱花植物”是什么鬼？答案居然是蘑菇。還有比這更荒謬的菜名嗎？
菜單也同樣如此，不再按菜肴的口味來安排，而是以菜色的名稱為準(zhǔn)。
菜名一般不會重復(fù)，也不會把寡婦雞（Poularde Demi-deuil）這種菜，放進喪禮宴會的菜單中。（裸食注：如果這些常識都不知道，大廚也會被拍磚的好么）
寡婦雞，選用小母雞或童子雞，在雞皮下塞入松露薄片，以確保香氣透入肉中又不會流失；通常加紅酒悶燉，或燒烤后搭配白醬類的至尊醬汁（Suprême）。雞皮下黑塊相間，仿佛寡婦穿戴的黑網(wǎng)紗，因此而命名。
法國第一個上電視的廚師雷蒙德·奧利弗（Raymond Oliver），出生于里昂的餐廳老板世家。他在巴黎經(jīng)營的維富餐廳中，推出了加入個人獨創(chuàng)菜肴（路易·奧利弗蛋和蘭尼埃三世鴿）的菜單。
米歇爾·基拉德，將一道海鮮蔬菜肉湯列入了他的菜單。龍蝦配嫩蔬更加強調(diào)食材的品質(zhì)。
夏爾丹（Chardin）在《蔬菜燉肉的備制》中，描繪的食材是蔥、歐洲防風(fēng)草、胡蘿卜、綠色的大卷心菜、牛肉和蒜頭。帶鐵把手的銅鍋，意味著要在帶煙囪的灶臺上烹煮很長時間，才能提煉出食物的精華。
【地方美食】
廚師的烹飪經(jīng)驗，結(jié)合各地特有的食材，成就了無與倫比的地方飲食（Cuisine Régionale）?！斗▏朗硨毑亍罚═résor Gastronomique De La France）中，就能找到五千多種菜肴的詳細(xì)菜單。
奧弗涅（Auvergne）親近自然的采蘑菇
雨后的清晨，草尖上帶著晨露；在森林中尋覓野生蘑菇，便是一件有所期許的美事。
法國中部的奧弗涅（Auvergne），采蘑菇的最佳時間是九月的最后兩周到十月的前兩周。但蘑菇季節(jié)可以一直延續(xù)到十一月。
秋季注定是收獲的季節(jié)，法國中部奧弗涅的樹林中長滿了鮮美可口的蘑菇。
這些形狀大小各異的蘑菇，堪稱大自然的饋贈。
當(dāng)?shù)貛缀跛胁宛^的菜單上，都有野生蘑菇的菜肴，比如美味可口的湯品、稀果醬、肉泥、燉菜和調(diào)味飯，或者只是簡單地加在蛋卷或沙拉中。
野味與蘑菇是絕配！
奧弗涅的菜肴以農(nóng)家菜為主要特色，主要食材是豬肉和奶酪。
奶酪與蘑菇搭配也超贊！比如：
軟滑的奧弗涅藍(lán)紋干酪（Bleu D’Auvergne）適合搭配生蘑菇做成沙拉，
圣耐克塔干酪（Saint-Nectare）有一種獨特的鄉(xiāng)土氣息。
溫馨提示：法國法律規(guī)定，蘑菇屬于其生長土地的所有人。
可以去哪里采蘑菇？哪些蘑菇可以采？可以采多少？
……都有相關(guān)的規(guī)定。
當(dāng)?shù)氐木频昊蚵糜尾块T會提供相關(guān)信息。
很多酒店和客棧也有自己的采蘑菇路線。（采蘑菇滴小姑娘～～～）
還有一種共餐（Table D’H?te）形式的酒店，游客可以與店主共同用餐。
采摘來的蘑菇不會烹飪，又想吃地道的法國蘑菇菜式，請店主烹飪就好啦～
法國斯特拉斯堡（Strasbourg），非吃不可的香腸腌白菜（Choucroute Garnie）
阿爾薩斯地區(qū)（Alsace）的首府斯特拉斯堡，坐落在德法邊境上。
這里曾是兩國反復(fù)爭奪之地，
俄國人對當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣也影響深遠(yuǎn)，
阿爾薩斯的菜單看起來竟會沒有法國味。
由于12世紀(jì)的猶太移民，鵝肝醬成為了當(dāng)?shù)厝说淖類邸?/p>
德式泡菜、香腸、椒鹽脆餅干、燜肉、姜餅和奶油圓蛋糕也是阿爾薩斯餐桌上的重頭戲。
阿爾薩斯的經(jīng)典菜單有：
肝醬（Foie pate）
肉批（Presskopt）
麗絲玲瓏公雞（Coq Au Riesling）
火腿（Jambooneau）
香腸腌白菜（Choucroute Garnie）
香腸腌白菜，將豬肝丸子、豬肘、血腸、斯特拉斯堡和蒙貝利亞香腸、鹽漬豬腰肉、煙熏豬腹肉和發(fā)酵圓白菜混合在一起，再配上希瓦那干白葡萄酒就更加完美。
終于明白不會做菜，原來不過是少了一份廚房烹飪清單。
敢情這烹飪就好比煉金丹，
廚藝不佳，原來是因為沒有修仙？
不行，還是去采采蘑菇、吃吃香腸腌白菜壓壓驚！
