上一篇：一個完美的菜名是如何煉成的？
【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
【題記】
不管是餐廳，還是正式的家宴、婚宴、節(jié)慶和國宴……
在不同的場合、那些有身份地位的人，都在吃什么？
《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術(shù)和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
So，有木有你專屬的法國菜？
【豐盛的伯爵菜單】
中世紀的法國高級料理到底是怎樣的呢？
這份泰爾馮為艾斯丹伯爵（Monseigneur D’Estampes）設計的菜單就可見一斑。
第一輪：肉桂清燉閹雞、香草雞、鮮摘甘藍菜（接著上野味）
第二輪：頂級烤肉、內(nèi)塞填料的烤孔雀、閹雞肉、玫瑰醋拌野兔肉和閹雞
第三輪：紅燒鷓鴣、燜烤鴿子、鹿肉法式凍派、肉凍和肉條
第四輪：烤點心、奶油馬鈴薯、梨子法式凍派、糖霜杏仁、新鮮胡桃和梨子
這份菜單的菜色，這么豐盛，分明是要上天的節(jié)奏！
菜單中出現(xiàn)了上菜服務（Service）一詞，這代表了用餐的整體程序。
上第一輪菜時，桌上已擺好了許多菜肴，賓客可以自行取用
上一輪菜結(jié)束后，將餐桌清理干凈，再上下一輪
然后，以同樣的方式再上下一輪
大型宴會中，清理桌面后等待下一輪上菜時，會有藝術(shù)家、雜耍藝人、詩人、舞者的表演。
所謂的換場點心（Entremets），可以是娛樂表演；也可以是取悅視覺的菜肴。
比如，染成鮮艷顏色的麥粥、雞肉、野豬頭，
或者烹調(diào)好又拼回原貌的孔雀或天鵝。
與今日的菜單不同，泰爾馮的這份菜單之所以如此豐盛；是因為當時的客人不必吃光每道菜，而是喜歡什么嘗嘗就好。
【高級料理菜單】
左拉的小說《娜娜》中，娜娜在布雷邦餐廳的晚宴畫風是這樣的（裸食注：這是一家提供上門服務的餐廳）。
第一道菜，是伯爵夫人式筍醬和德司里尼克清燉肉湯；
第二道菜，是茭白燴小兔肉灌腸和巴馬乳酪拌通心粉；
接下來，是尚波爾式萊茵河鯉魚和英國式狍子里脊，還有元帥夫人母雞、酸辣鰨魚脊肉和鵝肝片等三道主菜，
接下來，是冰橘汁；
然后，是一熱一冷兩道烤菜和兩道主菜（裸食注：意式牛肝菌和蓬巴杜脆皮菠蘿餡餅）；
最后，是甜點。
在法國高級料理中，評論家朱爾斯·杰寧（Jules Janin）認為，龍蝦堪稱“海洋中的紅衣主教”。（所以是海洋中的網(wǎng)紅嗎？）
在19世紀的菜單中，龍蝦成為大餐的理想裝飾品。
高級料理中，龍蝦的烹調(diào)方法也多得亮瞎人眼：
烤的
加蛋黃醬的
美國式
賽美多式
紐伯克式……
【布爾喬亞的家常飲食】
家常飲食在19世紀蓬勃發(fā)展，但這種發(fā)展就如布爾喬亞的分級一樣，是不均衡的。
家常飲食、巴黎飲食和外省飲食都可以被分層。
受到貴族階層的高級料理所啟發(fā)，最頂層的家常飲食被稱為：家常偉大飲食（Grande Cuisine Bourgeoise）。
在埃斯科菲耶的《烹飪指南》（Escoffier,Guide Culinaire）中，記載了這種奢華、又富有裝飾性的食物。
精致繁復的加入了松露、鵝肝、牛排、野雞、三文魚和龍蝦……等當時最罕見、最昂貴的食材。
就如同上圖的場景描寫，對于那些想成為美食家的布爾喬亞而言，這樣的美食發(fā)朋友圈，逼格簡直不要太高。
人性總是會有虛榮的時候，家常偉大飲食理所當然，成為了富裕紳士、資產(chǎn)階級商人和自由職業(yè)者的最愛。
歐仁·拉比什的輕喜劇《圍著我的鍋子轉(zhuǎn)》中，巴黎布爾喬亞家庭的晚餐的菜單是：
蔬菜燉湯牛肉、小牛排、子雞……
還有杏仁蛋糕。
看到這份家常菜單終于明白，吃這么多肉不患痛風，簡直就是奇跡了！
那時候，肉象征著力量和權(quán)力。Loser們偶爾一次吃上這樣的飯菜，逼格瞬間就UP了好幾個檔次。
這樣就餐的機會不多，往往是重要的時刻，例如慶祝生日時。
就像左拉的《小酒店》中，女主人公熱爾維絲的那場生日那樣，
你肯定會見到蔬菜燉湯牛肉，以及那神圣的三道肉菜：先是白汁牛肉，再是豬脊骨肉，最后是烤鵝。
【蔬菜燉湯牛肉的食譜】
最干凈的牛肉熬出最鮮美的湯汁（裸食注：清淡的小牛肉湯，很適合給身體虛弱的人喝）
首先，選擇最合適的牛肉：
最合適的選擇，是牛的后大腿肉、腿內(nèi)側(cè)肉、臀部肉和肩胛肉
做法：
1、肉冷水下鍋，加鹽調(diào)味，小火煮出泡沫撇去；
2、大火燒開，加入紅白蘿卜、香芹、旱芹、韭蔥、歐芹根、一片桂葉、兩枚丁香和蒜頭，一只火烤過的洋蔥或焦糖，用于著色。
3、文火慢熬，直到肉塊燒爛熟透為止。
除了肉質(zhì)優(yōu)良，做一鍋好湯關(guān)鍵是火候，要用文火慢熬五、六個小時（裸食注：中間不要開蓋、?；穑?/b>。
肉與水的比例是3：4，三斤肉兌四升水。
蔬菜燉湯牛肉做好后，立即將滾開的湯汁澆在湯盤里的面包片上（裸食注：用于過濾），濾出湯汁。
不要把面包片與肉湯混煮，因為會帶走湯的鮮味。
如果不是重要的場合，可以將韭蔥等香料和洋芫荽根裝在盤子里上桌。
【訂婚宴菜單】
1909年的一本法國雜志上，記載了高雅精致的訂婚宴菜單（裸食注：一共有40位客人，分坐10桌，按桌配菜）
4湯碗：溫莎菜湯、科爾貝蛋湯
冷盤：小塊雞肉酥、巴勒莫玉米面脆皮餡餅
四盤魚：鮮汁大鯪鲆、普羅旺斯烤紅魚
四盤辣菜：尼韋納牛肉、蒙堂西埃小牛舌
八盤入門菜：阿涅絲·索萊爾餡餅、整燒龍蝦尾、香草肥鵝肝、熱那亞海鮮吐司
四盤烤肉：松露烤閹雞、香辣烤珠雞
四盤蔬菜：法式煮青豆、奶油鮮汁蘆筍
八盤菜間小吃：香草蘋果奶油布丁、潘趣酒布丁、米拉波大米飯、草莓凍、時鮮水果、蜜餞、小蛋糕
飲料：兩瓶布特洛優(yōu)質(zhì)香檳
這份1909年的最新菜單，有著濃濃的布爾喬亞畫風。
用小牛蹄與鰲蝦香腸熬出來的溫莎菜湯，
用白葡萄酒煮的科爾貝蛋湯，
用玉米面煎成的，用奶酪做餡的巴勒莫脆皮餅，
胡蘿卜燜牛肉的尼韋納牛肉，
用松露雞肉泥做餡的阿涅絲·索萊爾餡餅，
油炸吐司配上生貝，再用淋了檸檬汁的海膽子調(diào)味的熱那亞海鮮吐司，
美味的布爾喬亞菜間小吃，米拉波大米飯，
已成為超級好菜，在罐頭產(chǎn)品中，占據(jù)首位的食物：法式青豆。
【米其林菜單】
看了這么多菜單上的美食，真讓人垂涎三尺。
那就去米其林三星餐廳來一場舌尖上的艷遇。
三星米其林的拉斯特斯餐廳（L’Astrance）的廚師巴斯克·巴博特（Pascal Barbot），每天會根據(jù)市場上最好的食材，制作一份新的菜單。
L'Arpege餐廳的廚師阿蘭·帕薩爾（Alain Passard）的菜品，專用巴黎西南有機農(nóng)場的蔬菜。
廚師們充滿熱情的悉心照料食物，力求發(fā)揮食材最佳的味道，以最大的努力和對細節(jié)的關(guān)注來制作菜品。這里餐桌上的美食，一不小心就漏出了法國人的熱情。
為更加美好的體驗，有一些必不可少的建議：
在巴黎就餐永遠沒有不好的時間，但巴黎多數(shù)情況下，米其林三星餐廳會在周末和八月一整月歇業(yè)。
高級餐廳即使是午餐也很難預定，因此提前計劃是關(guān)鍵。
多數(shù)三星級餐廳都非常高檔，但也不是全部要求穿禮服，具體情況，需要與餐廳確認。
在利多耶餐廳（Ledoyen）的菜單上，可以看到各種精致的菜肴。
您可以從來自布列塔尼精致的海鰲蝦（Langoustines）開始，蝦被煮得恰到好處，在它的原殼中呈上，配上泡沫檸檬油增加一點點酸味。旁邊放的是對比鮮明的酥皮油炸海鰲蝦肉。
然后可以來一份帕爾馬干酪風味的意面（Parmesan-Flavored Pasta），面被搭成一堵墻的形狀，里面圈著火腿。當意面墻被打開后，羊肚菌的樸實風味和烹飪的湯汁就會釋放出來。
5款精選甜點，包括葡萄柚脆皮油封肉（Grapefruitconfit，上面覆蓋著葡萄柚的一種精致脆皮。）還有葡萄柚果汁冰糕甜筒，清爽的畫上用餐的完美句點。
如果說日本東京擁有更多的星級餐廳，
美國紐約和英國倫敦的品種更加豐富，
但那處于高端餐飲頂峰的就非巴黎莫屬了。
所以，有身份地位的你，法國菜單上的美食，Get到你的G點了嗎？
