上周，我翻出幾張前年在武漢出差時(shí)，去藕鼎記喝野藕排骨湯的照片，發(fā)在了網(wǎng)上與大家分享。因?yàn)楣ぷ鞯脑?，我去武漢出差的次數(shù)較多，特別是到了夏秋之季，武漢市面上的蓮子、藕丸以及蓮藕排骨湯都是我最喜歡吃的。武漢湖泊很多，可以說是靠湖吃藕，特別是武漢蔡甸蓮藕是國家地理產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)志，宋代以來都是貢品?！吧徟号殴菧睉?yīng)該是家家戶戶的保留美食，每個(gè)武漢人，或許都是從小喝到大吧。尤其是用粉藕煨出的湯，又粉又甜特別好吃，可是作為外地人，我不會(huì)區(qū)別脆藕和粉藕，于是，在我尋求大家的幫助后，得到許多朋友的熱情反饋，特別是來自武漢、黃岡、襄陽等地的湖北朋友給出的內(nèi)行及專業(yè)的區(qū)分方法。在這里，我匯總?cè)缦?，一方面感謝大家的指導(dǎo)和意見，另一方面也把它分享給像我一樣喜歡喝藕湯但是不會(huì)挑選粉藕的朋友。

一、藕分哪幾種?

1：從外表皮顏色來看：藕有紅藕，白藕，麻藕之分，（也稱為紅花藕，白花藕，麻花藕）這里的顏色并不是指它開的花的顏色，而是看藕的外表皮的顏色，

1. 紅藕外表皮是黃褐色，含淀粉多，糯而不脆，適合煲湯。

2. 白藕外表皮光滑潔白，藕質(zhì)脆嫩多汁，較甜，適合生食、炒菜。

3. 麻藕比較少見，外表皮粉紅色，含淀粉多，熟吃為宜。

如果看花來說：我們平?？吹接虚_紅色（粉色）和白色的荷花，上面開紅花的一般蓮蓬比較大，下面藕比較??；而上面開白花的藕蓮蓬比較小，但是下面的藕比較大。

2：從淀粉的含量及吃法來說：藕有“粉藕”和“脆藕（菜藕）”之分。

1. 粉藕煲湯。

2. 脆藕炒菜或者鹵來吃。

3. 另外，還有一種藕：野藕，顧名思義，生長在無人管理的湖、塘里，較細(xì)長，適合煲湯。但是這種藕非常少了（也要小心商家的過度宣傳。）

上面說道：紅藕其實(shí)是煲湯最粉的藕，有一些武漢人感嘆小時(shí)候還多見，現(xiàn)在幾乎見不到了。再加上麻藕現(xiàn)在市面上也見得少了，因此只剩下白藕。那么如何在白藕，也就是表皮白色的藕中找出適合煲湯的粉藕呢?

二、如何挑選粉藕呢?

1. 看藕結(jié)，能看出藕有幾孔。九孔，十一孔，孔呈現(xiàn)橢圓形，藕身長條稍扁，會(huì)比較粉。（我們買藕，肯定不能切開看看里面有多少孔，所以可以看二頭的藕結(jié)是一樣的。）

2. 看著比較老、外皮偏黃并且?guī)в泻诼辄c(diǎn)。（表皮又白又光滑的則是脆藕的概率較大。）

3. 拿在手上墊一墊，個(gè)頭小但較沉的。

4. 九孔藕的中后段比較粉，前段較脆。

5. 短粗的藕多為七孔，燉不爛；細(xì)長的藕多為九孔，比較好燉，且更粉。

三、實(shí)在無法區(qū)分粉藕，怎么辦?

1. 過了農(nóng)歷八月十五，粉藕會(huì)多些，這跟生長時(shí)間有關(guān)。一般開春后的藕都是脆的，清炒好吃。

2. 最簡(jiǎn)單的方法：直接問賣藕的是脆藕還是粉藕。

四、蓮藕排骨湯怎么煨呢?（武漢人稱煲湯為“煨湯”，煨，是用溫火燒熟或加熱的意思。）

1. 不要用高壓鍋、鐵鍋來煲，用砂鍋?zhàn)詈谩?/p>

2. 用沙吊子炭火煨藕湯是武漢的一大特色，或者用銚子，特別是用了年數(shù)較多的老銚子，外面有一層厚厚的“包漿”，煨湯時(shí)會(huì)閃閃發(fā)光，油脂滑下去會(huì)聽到“嗤”的一聲。（銚子非常容易損壞，因此，每次用完了用溫水反復(fù)洗干凈，用的時(shí)候也要用溫水先清洗，用完之后要找一塊專門的地方反扣著，下面再墊上軟墊。）

3. 湯燒開后蓋子留點(diǎn)縫隙，半小時(shí)左右用勺子攪拌一下，防止溫度太高而使藕變紅。這也是不能用溫度較高的高壓鍋煤氣灶來煨的原因之一。

4. 蓮藕在煲湯之前切大塊用鹽腌半小時(shí)左右，然后沖洗一下再煲，湯清、藕吃起來也會(huì)粉糯。

5. 調(diào)料不用放多，下鍋時(shí)放生姜，起鍋時(shí)放胡椒、香蔥即可。

五、蓮藕排骨湯是什么顏色呢?

1. 排骨藕湯大多湯色是清湯，油花漂浮，想要湯濃可以添加肘子、大棒骨、豬蹄等。

2. 怎么避免藕湯發(fā)紅呢?首先，藕的皮要刨干凈，沒刨干凈湯會(huì)發(fā)紅；另外，切藕后需要簡(jiǎn)單清洗下（刀肯定是金屬），不然藕湯也會(huì)呈現(xiàn)紅色，然后放進(jìn)非金屬容器（砂鍋）里來煨。

3. 湯應(yīng)該呈淺粉色或有些發(fā)紅發(fā)紫、放置時(shí)間稍長后顏色會(huì)變深。但是乳白色是不對(duì)的：很多餐廳為了讓湯白會(huì)加入牛奶、濃湯寶、臘鴨等來煲制。

等到天冷了，荷塘枯了，煨湯的季節(jié)就來了。對(duì)于美食來說，向來都是百家爭(zhēng)鳴，百花齊放。即使用粉藕煨出來的湯再好喝，藕再粉糯，但是依然有人就愛用脆藕煲湯，就喜歡吃其脆甜的口感。因此，不管粉藕脆藕，能煲出讓自己愛喝的湯就是好藕。

以上內(nèi)容如果和你的看法有差異可以隨時(shí)給我留言。

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