3、處理—茶青不管是日光萎凋或加溫萎凋，由涼青架移入“青間”前，均須將茶葉搖動(dòng)十余下（俗稱此為搖青），并集葉于篩中，邊沿留寸許空處，然后原水篩移入發(fā)酵室內(nèi)。今以日間第一次茶青為例，述其室內(nèi)萎凋及其發(fā)酵之處理經(jīng)過如下：

茶青移入室內(nèi)，放置于青架，先后須有次序，不得與其他次數(shù)之茶青混雜。移入后，歷相當(dāng)時(shí)間不動(dòng)，使鮮葉水分蒸發(fā)，繼續(xù)萎凋。第一次青約自上午九時(shí)放入室內(nèi)，不動(dòng)時(shí)間約二小時(shí)，至十一時(shí)開始第一次室內(nèi)“搖青”，但搖動(dòng)次數(shù)不多，約十余下，即照上述方法處置，集葉于篩中，外沿?cái)側(cè)~較中央為厚，仍放置架中。搖青之方法，看去雖與篩米無二，其實(shí)與篩米方法大有差別，搖青不僅茶在篩中，須全部滾動(dòng)，且圓形波動(dòng)之力，須極平衡，使葉朝一動(dòng)力中心旋轉(zhuǎn)。力量稍不平均，葉在篩中，即旋而不轉(zhuǎn)，或轉(zhuǎn)而不圓，葉即揮出篩外落地。筆者對(duì)此步工作，接連學(xué)習(xí)四日四夜，動(dòng)作尚未能達(dá)到要求。據(jù)說須有三四個(gè)月不斷練習(xí)，方可純熟。

葉在篩中，葉片滾動(dòng)，至為輕快，且甚均勻，不致局部受摩擦而呈不規(guī)則之紅變。葉片滾動(dòng)，葉緣因與其他葉片互碰，葉緣細(xì)胞受碰破傷，茶汁流出，酵素乃起氧化作用，單寧受氧化作用，隨變?yōu)榧t褐色。葉面雖亦受滾動(dòng)，但與他葉互碰，決無葉緣之著力，葉細(xì)胞破壞不易，酵素?zé)o從起氧化作用，乃無發(fā)酵現(xiàn)象。巖茶制造特有之“搖青”工作，其作用在此。

茶青經(jīng)第一次“搖青”后，放置涼青架上，于午后一時(shí)，葉色變淡，聞之已有清香悅鼻，即將四篩并為三篩，再行“搖青”，次數(shù)比第一次稍多，并須用雙手左右將葉擠合放松，反復(fù)數(shù)次，使葉互碰。但不可使勁用力，動(dòng)作須取之自然，葉片互碰，其作用也在破壞葉緣細(xì)胞（俗稱此為“做手”）?；ヅ鲋?，須用手輕輕將葉向水篩外沿翻動(dòng)，將葉鋪成內(nèi)陷斜坡狀。篩沿不攤?cè)~，空位加寬約二寸，仍放于涼青架上。午后四時(shí)，進(jìn)行第三次“搖青”方法同前。搖后弄行“做手”。第三次以后之“搖青”及“做手”須視葉萎凋及發(fā)酵程度，而增減其動(dòng)作。茶青經(jīng)此三次處理后，已呈萎靡狀態(tài)，靜置相當(dāng)時(shí)候不動(dòng)，含蓄于枝梗葉柄較多之水分，因細(xì)胞生機(jī)仍未死滅，經(jīng)擴(kuò)散作用，仍可流至葉片補(bǔ)充，此時(shí)葉又呈澎漲，具有彈性。制茶工人，稱此為“茶青還陽”，未明其中原理，認(rèn)為神秘不可解之事，更認(rèn)此為彼等技術(shù)獨(dú)到之處，夸耀其高明。其實(shí)此乃一定不變之植物生理現(xiàn)象。晚飯后七時(shí)，進(jìn)行第四次“搖青”與“做手”。此二項(xiàng)動(dòng)作次數(shù)，均愈來愈多。此次“搖青”、“做手”后，可稍厚鋪放成凹形，中留五寸徑之孔洞，篩邊沿留約三十空位，如此措置，可使空氣流通，不致使葉發(fā)熱，發(fā)酵過度。如是處理，可放置至若干時(shí)候。直至炒鍋前半小時(shí)，進(jìn)行第五次“搖青”和“做手”，這為末次工作。此次工作比其他各次為重要，蓋茶青好壞，盡決奪于此次。葉經(jīng)數(shù)次搖動(dòng)及“做手”后，葉緣細(xì)胞已告完全破壞，發(fā)酵作用于細(xì)胞破壞時(shí)開始，隨“搖青”及“做手”次數(shù)，而增加其紅變面積。發(fā)酵作用，愈來愈速。同時(shí)葉中芬芳精油，亦隨水分?jǐn)U散而揮發(fā)，由完全之青葉香，隨發(fā)酵作用變?yōu)閹в惺觳柘恪Ｈ~緣水分蒸發(fā)殆盡，而葉片中仍含蓄有相當(dāng)之水分，一葉之中，水分含量不得平衡，葉變?yōu)轱埑谞?，葉面凸出作龜背形，葉緣紅變，約占全葉十分之四，葉色亦退淡。有此狀態(tài)之茶葉，即被認(rèn)為理想葉。每一水篩中，因葉粗嫩不齊，不能達(dá)到葉葉如是，一篩之中有此理想發(fā)酵葉十分之五六者，已屬“難為可貴”矣。

茶青經(jīng)五次處理后，其萎凋及發(fā)酵均已適度，即可并此一批所有之茶青入一大青弧內(nèi)，再用力抖動(dòng)翻拌數(shù)下，然后裝入軟簍，送出發(fā)酵室，進(jìn)行炒青。

第二、三次以后之茶青，處理與此大同小異，采青次數(shù)愈遲，則處理時(shí)間愈短，則“搖青”及“做手”之時(shí)間及次數(shù)亦有所出入，筆者于一九四O年五月十三日在碧石巖制茶廠，實(shí)際觀察記錄所得，一日收青八次，對(duì)于時(shí)間及處理步驟，列表示后：

注：（1）下表內(nèi)一、二、三、四、五數(shù)字即“搖青”及“做手”次數(shù)。

（2）“曬”即曬青，茶青行日光萎凋也。

（3）“涼”即茶青放入于涼青架進(jìn)行陰萎凋。

（4）“入”即茶青移入發(fā)酵室內(nèi)。

（5）“烘”即室內(nèi)加溫萎凋。

（6）“炒”即茶青放入鍋中炒。

“搖青”、“做手”之次數(shù)，并無一定，仍然是應(yīng)用“看青做青”之原則，大約每次茶青處理自三次至五次，此須視萎凋程度而定。水仙之處理與菜茶略異，蓋水仙葉片較大，組織比菜茶為幼嫩，處理時(shí)應(yīng)盡量避免手之碰傷，“翻青”和“做手”均極仔細(xì)。每次“搖青”亦不如菜茶處理之著力，須極謹(jǐn)慎從事。一般而言，菜茶比水仙之處理，較為粗放，且失敗情形較少。

“搖青”、“做手”進(jìn)行中，須時(shí)常變換篩之放置處所，因青架上下，計(jì)分十層，上層之溫度濕度，與下層溫濕度差異頗大，故須上下層更換位置，以平均所受溫度濕度，免致茶青發(fā)酵不勻。筆者測(cè)驗(yàn)所得，架上第九層之溫度，比底下一層溫度，高攝氏四度半，一九四零年五月十三日在碧石巖測(cè)定結(jié)果如下：

發(fā)酵室之溫度28℃，青架第九層溫度29.5℃，青架中層溫度28.5℃，青架底層溫度25℃。

注：測(cè)時(shí)系夜晚八時(shí)，室內(nèi)燒炭火加溫。

發(fā)酵室內(nèi)，須視天候干燥或潮濕，溫暖或寒冷，室內(nèi)溫度，須善為調(diào)度，如溫度太低，或濕度太大，使茶青發(fā)酵，難以接續(xù)進(jìn)行時(shí)，室內(nèi)須行加溫。即用一小鍋，燃燒炭火，放于室內(nèi)中央，以增加室溫，使溫度與濕度接近飽和點(diǎn)，而利發(fā)酵之良好進(jìn)行。有時(shí)鮮葉萎凋不足，發(fā)酵遲緩，茶青處理，與其他各次茶青，先后未能含接時(shí)，搖青時(shí)，且須執(zhí)篩對(duì)向鍋頂炭火處搖動(dòng)，以促水分之加緊蒸發(fā)，進(jìn)行發(fā)酵。

室內(nèi)加溫，通常于夜間舉行。炭火大小，須視天候及全日茶青多少而定，茶青較多，處理不及，火宜微弱。茶青少，人工可敷支配，火可較盛。加溫處理之舉行，亦屬不得已之事，因無儀器之測(cè)驗(yàn)，非經(jīng)驗(yàn)豐富之茶師，往往使茶青處理失敗。

【妞注】

無論什么樣的萎凋方式，在進(jìn)入發(fā)酵環(huán)節(jié)之前都要通過輕輕的搖青，讓茶青葉運(yùn)動(dòng)中稍微碰撞產(chǎn)生葉邊緣破損，而因?yàn)閯?dòng)作輕可以讓茶葉邊緣發(fā)酵的同時(shí)內(nèi)部繼續(xù)走水。下面講的是手工環(huán)節(jié)的補(bǔ)充（不包含機(jī)械做法）

移入青間發(fā)酵的時(shí)候由于品種以及采摘、曬青的先后順序不同所以不得與其他混雜，按照次序放置在青架上，或者可以貼標(biāo)簽防止混亂。移入后先不動(dòng)，葉內(nèi)水分物質(zhì)繼續(xù)走出，在天氣晴朗的時(shí)候看溫度決定下次開始搖青的時(shí)間，文中雖然紀(jì)錄的是倆小時(shí)，但我認(rèn)為不準(zhǔn)確。這個(gè)時(shí)間的掌握是根據(jù)天氣情況，室內(nèi)溫度情況，茶葉品種，采摘先后進(jìn)行調(diào)整的。

文中所說的篩米，只是表面看得，實(shí)際上搖青的運(yùn)動(dòng)是類似太極概念的一個(gè)圓形空心運(yùn)動(dòng)與篩米有很大區(qū)別。通過左右兩臂的平衡推搖，帶動(dòng)篩子內(nèi)茶青葉的運(yùn)動(dòng)，在運(yùn)動(dòng)時(shí)候青葉集中于篩中心位置，葉子是不摩擦篩的，在搖的過程中葉子呈圓形，以運(yùn)動(dòng)葉子團(tuán)的中間為運(yùn)動(dòng)中心點(diǎn)，類似葉子從篩子接觸點(diǎn)碰觸到馬上彈跳起來的感覺。這種搖青運(yùn)動(dòng)，熟手運(yùn)動(dòng)起來完全是腰在用力，兩臂膀做動(dòng)軸渾身放松，像在轉(zhuǎn)呼啦圈的感覺。而陌生的，則運(yùn)用渾身的力氣，卻仍舊不得要領(lǐng)。文中林老只是實(shí)驗(yàn)了四天仍舊沒有學(xué)會(huì)。搖的好的只是葉片間互相碰撞，不好的則會(huì)讓葉片擦到篩子，出現(xiàn)明顯的摩擦傷，導(dǎo)致亂紅。

第一次搖過后，放置一段時(shí)間就要進(jìn)去拿手觸碰茶葉感受柔軟、干濕度，用鼻子感覺香氣發(fā)酵程度。等香氣明顯做到一個(gè)高度的時(shí)候，可以進(jìn)行并篩，并篩后要繼續(xù)搖。林老文中也強(qiáng)調(diào)動(dòng)作自然放松。

文中所說的茶青還陽，實(shí)際上指的是在一定的搖青發(fā)酵后，茶有一段看起來像不會(huì)再重新恢復(fù)彈性一樣，這個(gè)時(shí)候?qū)嶋H上是茶葉內(nèi)質(zhì)在靜止的時(shí)候看似走光了，而在繼續(xù)搖的過程里，葉內(nèi)的物質(zhì)繼續(xù)走出到末端而再一次堅(jiān)挺，實(shí)際上是植物的一種自然生理反應(yīng)。有耐心的師傅才懂得熬茶葉熬到茶死去活來的時(shí)候基本就達(dá)到此種葉片的揮發(fā)高峰了。

隨著葉內(nèi)物質(zhì)的發(fā)酵，之后的搖青單次的數(shù)值會(huì)逐漸增多，在搖后要溫柔的把茶葉圍成鳥巢的形狀，留出空心。圍的時(shí)候手法要及其溫柔，不要刮碰到本來有些傷的茶造成摩擦傷。這時(shí)候如果搖的質(zhì)量好，均勻就會(huì)出現(xiàn)原文描寫的葉形。自從機(jī)械制茶的帶入，加上對(duì)機(jī)械掌握的馬虎這樣質(zhì)量的作青越來越少，只是對(duì)手工熟練掌握的師傅懂得運(yùn)動(dòng)機(jī)械所需要達(dá)到什么樣子的效果。記得每次搖青過后，把地面搖時(shí)候掉的葉子或者雜物掃干凈。

這些都處理好了以后，就可以馬上送到炒青間進(jìn)行炒制了。

最后兩段就是在做茶過程中，對(duì)變量的大概把握。而這些遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。做茶期間的變量很多，所以在成書的時(shí)候這部分的打算寫的更詳細(xì)些科學(xué)些。

以上基本上就是手工發(fā)酵過程中的對(duì)茶青葉的處理。而下面寫的則是在帶入機(jī)械化后的處理方式

昨天有人問什么叫做茶的冷做，熱做。用做菜來打比方，在做菜的時(shí)候如果想把菜做生些保留菜原來的青菜味道色澤綠而好看，那就要做的生一些溫度不能太高，溫度太高的情況下葉會(huì)變黃。茶的冷做，實(shí)際上是在八十年代左右開始興起的，就是拖延做青的時(shí)間，降低做青時(shí)候的溫度，讓茶的走水時(shí)間變的很緩慢，這樣做的結(jié)果就是茶容易散發(fā)清香，但實(shí)際茶葉內(nèi)的物質(zhì)并沒有發(fā)生完全的化合反應(yīng)，但外觀色澤都會(huì)悅目些。鐵觀音火熱的時(shí)候所謂清香型就是這樣的概念。而熱做法，實(shí)際上需要更多的技術(shù)含量，對(duì)火候的把握很重要，如何把茶內(nèi)的內(nèi)質(zhì)發(fā)揮到極致而不過，就需要長(zhǎng)時(shí)間的敏感積累，熱做的風(fēng)險(xiǎn)性也更大，如果達(dá)到一個(gè)精油峰值沒有把握住，那茶葉內(nèi)的內(nèi)質(zhì)都會(huì)在峰值后稍縱即逝，茶就做空了沒有內(nèi)質(zhì)了，會(huì)造成經(jīng)濟(jì)損失，而熱做的時(shí)候需要更多對(duì)品種的了解，所以熱做，尤其在大機(jī)械制作的時(shí)候一大堆茶青葉在一起做到均勻，快速就很難。但是茶如果當(dāng)作一種保健飲料來說，對(duì)身體比較有好處的肯定是做熟的，而不是僅僅喝味道的生鮮。當(dāng)然也取決于個(gè)人體質(zhì)。而我所看到的烏龍茶，現(xiàn)在百分之八十以上都是冷做法。

機(jī)械做茶，在滾筒內(nèi)發(fā)酵搖青之前的工作就更重要，要撿清楚茶葉內(nèi)的老枝葉，防止枝葉的帶入導(dǎo)致在旋轉(zhuǎn)過程中的擦碰傷。而不要把桶內(nèi)的葉子裝的太滿，造成沒有呼吸空間導(dǎo)致的死青。

機(jī)械發(fā)酵的時(shí)候直接在桶內(nèi)進(jìn)行，所以變量更多，因?yàn)闄C(jī)械的量比較大，如果加上操作粗糙就會(huì)讓許多雜的味道摻雜進(jìn)來。

在手工制作上，很容易把握巖茶高沸點(diǎn)的香氣，而隔著金屬桶壁雖然有空隙，但聞起來的時(shí)候仍舊不那么清晰，加上整個(gè)加工空間有許多桶一起運(yùn)行，空間的噪音味道都會(huì)影響判斷力，那么就需要高專注力，與決斷力。有時(shí)候稍加猶豫就會(huì)產(chǎn)生不良的判斷導(dǎo)致的品質(zhì)下降。

在巖茶的制造上，雖然有機(jī)械的帶入，但并不能夠說進(jìn)入了工業(yè)化生產(chǎn)。因?yàn)楫a(chǎn)量產(chǎn)值仍舊很低，操作上依舊依靠人工判斷，人工輔助許多環(huán)節(jié)。機(jī)械也及其簡(jiǎn)陋，基本上只能算人體的輔助力臂效應(yīng)，不能完全擺脫人而完全交給機(jī)械穩(wěn)定出品。

對(duì)于機(jī)械做茶也是需要更詳細(xì)感性化的許多輔助才能看懂。到時(shí)候再參考如何表達(dá)。這里先這樣吧。這跟做手工一樣的，說明書寫的再詳細(xì)，都得有跟隨的操作才能懂。所以如果沒動(dòng)手的對(duì)于操作上的不理解很正常，如果不操作的話不用懂，看大概原理就可以。

今天看續(xù)茶經(jīng)里關(guān)于冬茶最早的記錄。大和七年正月，吳、蜀貢新茶，皆於冬中作法為之。上務(wù)恭儉，不欲逆其物性，詔所貢新茶宜於立春后造。忘記是誰問我采摘冬茶好不好的問題了。我覺得續(xù)茶經(jīng)已經(jīng)回答這個(gè)問題了。傳統(tǒng)茶書雖然人手幾乎一本，但是從有角度有思考的看茶書這點(diǎn)上，大多數(shù)人做的并不好。更多的是“知道分子”。冬天本就不是產(chǎn)茶的季節(jié)，就像不吃不應(yīng)季的蔬果一樣，冬茶也是逆物性的。個(gè)人不喜歡。

（林馥泉·虎妞 本文轉(zhuǎn)自掃葉山房）