寫面食，陜西一定是重點，陜西面食里泡饃又是必不可少的種類，甚至可以這么說，陜西的面食一種是面條，另一種就是泡饃了。
除了耳熟能詳?shù)呐Ｑ蛉馀蒺x，還有葫蘆頭泡饃，粉湯羊血泡饃，水盆羊肉（也是要掰饃泡的），豆花泡饃，糊辣湯泡饃，甚至還有號稱黑暗料理的鹵汁涼粉泡饃。
這其中最講究的當然是牛羊肉泡饃，今天就來說說如何才能吃上一碗好的泡饃。? 第一次去西安的時候，就去鐘樓的老孫家吃過一次泡饃，當時并不覺得這煮的一碗糊狀的油膩吃食有多好吃，以至于一段時間都不是特別喜歡吃。
直到有一回在一真樓跟幾個外地來的朋友一起吃飯，我也一起坐陪，一個西安本地的朋友介紹了如何吃泡饃，如法炮制之下，突然像打開了泡饃的密室一樣，恍然大悟，竟覺得如此美味我卻一直不得其法！從此之后，遍嘗各家泡饃館，沉浸于其味不能自拔。
每次來西安，吃泡饃都是一件極其隆重的事，我和妻子都是要先安排好時間，選一個清晨八點左右，從百盛西側(cè)的北廣濟街南口向北徐行五十米，就到了老劉家。早上去有幾個好處，一是人少，這時候的客人多是坊上的熟客，游人極少，廚子也會更上心；二是湯好，剛熬好的湯味極鮮，即使加水破湯，也是最鮮美可口之時。
選牛肉還是羊肉？見仁見智，羊肉肥美細膩，牛肉稍粗卻味足。春華秋實，我愿意選一碗牛肉泡饃，滋味甚足且清香撲鼻；天寒地凍時節(jié)，那定要一碗羊肉泡饃，肥美細膩且大補適宜。優(yōu)質(zhì)還是普通？無非肉多肉少而已?，F(xiàn)在人不缺油水，且最美的滋味早已在湯中準備傳給掰碎的饃中，就不要太在意肉多與肉少了，因此我一般就選普通牛肉泡饃。
饃一般是三分發(fā)面七分死面，老劉家以前甚至有一分發(fā)面九分死面之說。這樣才能保證在略煮之下不僅入味，還能保留饃的筋道。饃要幾個？兩個足矣。胃口大的，我也見過，人高馬大小伙，體育生模樣，背著網(wǎng)球包，渾身汗水，進店來伸著四個手指頭跟老板喊叫：“老板！四個饃！今天贏了！” 好家伙！那煮出的饃得裝慢慢兩碗！像這位急急火火的，是肯定不會自己去掰饃的。
掰饃，是泡饃的精華所在，饃掰的好賴，直接決定了最后這碗泡饃的成敗。游客多沒有這個經(jīng)驗和時間，因此掰出的饃大如卵石，嚴格的灶頭見了定要打回去重掰，但大多數(shù)游人如織的地方已經(jīng)見怪不怪，胡亂煮煮就是，既不入味，也沒了賣相。于是游客也大失所望，草草吃兩口然后朋友圈開罵。
如何掰出一碗合格的饃？首先要看這饃入手的感覺，越緊實說明死面的比例越高，越要掰小點。拿在手里一分二，二分四，從中間再分開變?yōu)榘?，然后細細掐成蜜蜂頭大小的饃塊。是不是有太極八卦創(chuàng)世的感覺？更講究點的，叫以饃定湯，就是看你掰多大的饃來確定湯的多少。黃豆大小吃干刨，花生大小吃口湯，蠶豆大小水圍城。
上面的干刨口湯水圍城看不懂？干刨就是將湯完全煮進饃中，碗中看不見湯汁；口湯的湯稍多，但也僅僅是吃完后碗底僅剩一口湯；水圍城便是寬湯，取湯圍著泡饃之型而得名。
掰完了饃，該進入煮饃的程序了。一個好的泡饃館里，灶頭的手藝和眼力是成正比的。好的灶頭師傅不僅能通過你掰的饃來確定湯的多少，更能根據(jù)四季變化來調(diào)整味道的輕重和明油的多少。說是泡饃，其實是要一碗一碗單煮的，放湯、加水，燒開后精鹽調(diào)味，下牛羊肉略煮，再下饃塊與粉絲燒開，不時顛勺，點入明油，二三次之后放入蒜苗香菜，盛入碗中，注意整個過程中，那塊肉始終是在上面的。一碗鮮香四溢的泡饃，銀絲裝的粉絲平鋪在吸滿湯汁的饃塊上，撒上些翠綠的香菜，再舀少許辣醬至于一角，幾塊肥美的牛肉當然是占據(jù)C位了！這一碗色彩繽紛的泡饃，怎不讓人垂涎欲滴？
想想掰了快一個小時的饃，再望穿秋水的等上一陣。泡饃端上來之后，拍完照發(fā)完朋友圈還等啥？撒開膀子吃吧！拌上一大勺辣醬，不斷攪和…，錯！錯！錯！很多人功虧一簣的就是在這最后一吃上！持筷子，不用勺，將剛才置于角落的一點辣醬輕輕在局部攪拌，讓泡饃沾上一抹紅色即可，沿著碗邊，撥入嘴中細細咀嚼，有人給這種吃飯起了個寫意的名字：蠶食。這時，你才體會到剛才辛苦的妙處！豆大的饃粒通過煮制將牛肉的湯汁完全吸收，口湯的煮法即保留了饃的筋道，又不失綿軟和光滑，而湯汁的鮮美，則是通過饃的咀嚼一下下爆在口腔中，這香氣是如此的強烈和直接，也許是為了補償你之前辛苦的等待。而鮮紅的辣醬不僅在視覺上刺激了你的胃口，實際上在每一口的味道中，辣醬的咸辣和醬香，也將牛羊肉的香氣提升到了另一個空間。這樣的美味你能持續(xù)多久？連續(xù)幾口的強烈刺激之后，反之帶來的卻是一些油膩和重口，這個時候，另外一個寶貝糖蒜就該上場了！
如同醋之于餃子、蒜之于面、蕃茄醬之于薯條，糖蒜之于泡饃，那就是最佳拍檔之一（前面提到的辣醬也是拍檔之一）。狠狠扒拉幾口濃香肥美的泡饃，就該稍稍歇口氣，剝一瓣糖蒜放入嘴里，甜酸可口。剛才的稍顯油膩的回口頓時消失不見！繼續(xù)蠶食，撥點辣醬刨上幾口，再吃上一瓣糖蒜。片刻間，辛辛苦苦掰了一小時的泡饃竟不知不覺的進了肚子。
饃吃完了，碗底恰好就剩下一口湯，這就是口湯的煮法。這時，取空碗一只，打上些牛湯新湯倒入泡饃碗中，撒上些香菜，就是一碗溜縫兒的鮮湯啦！
至此，一次完美的泡饃體驗就完美收了。這樣一碗泡饃，誰不愛？
