河南省，洛陽(yáng)市，2017年7月。
洛陽(yáng)城橫跨洛河，老城在河的北邊，要不然也不會(huì)叫洛陽(yáng)。洛陽(yáng)的老城早就沒(méi)了城墻，如果你看到有，那就是新修的。鼓樓卻還在，一副萎靡不振的老朽的氣質(zhì)，與四下破舊的房屋很搭，比起現(xiàn)在那些假建筑，感覺(jué)自然親切得多。
來(lái)洛陽(yáng)旅游，當(dāng)然要嘗嘗水席。洛陽(yáng)水席名聞天下，卻很少聽說(shuō)別地方人愛(ài)吃這個(gè)，是什么道理？
所謂水席有兩個(gè)含義，一是熱菜都有湯，即全是湯湯水水的，二是吃完一道再上一道，像流水一樣不斷。后者有些吹噓的成分，傳統(tǒng)上只要有錢多點(diǎn)菜，哪個(gè)地方都是這種上菜法子。尤其是北方，天氣寒冷時(shí)間居多，沒(méi)暖氣空調(diào)的時(shí)代，熱菜一股腦全堆上那是成心趕客人走。我敢打賭，如今再標(biāo)準(zhǔn)的水席絕不會(huì)等你吃干喝完一個(gè)菜再上下一個(gè)。
十二年前來(lái)洛陽(yáng)，在龍門石窟附近嘗過(guò)水席，當(dāng)時(shí)就沒(méi)明白吃了什么，只記得每個(gè)菜里都有番茄，到嘴里全是一個(gè)味兒。不奇怪，景區(qū)旁邊的餐館主要任務(wù)就是填飽游客的肚子，順便能坑就坑。這回本地朋友指點(diǎn)，在老城里找了一家正宗且相當(dāng)實(shí)惠的館子，據(jù)說(shuō)比起那個(gè)名聲很大的景區(qū)級(jí)的百年老店“真不同”強(qiáng)很多。兩家店的距離還不遠(yuǎn)。
標(biāo)準(zhǔn)的水席八涼十六熱，我們一家三口也只能點(diǎn)幾個(gè)代表性的。
燕菜的含義是仿燕窩，主料白蘿卜絲兒，這道菜也有點(diǎn)仿牡丹的意思，水席第一道端出來(lái)，也是個(gè)樣子菜。洛陽(yáng)牡丹也代表著昔日古都優(yōu)雅的審美。洛陽(yáng)人愛(ài)牡丹，甚至在宋代的墓室中，磚上都雕著牡丹。然而撒上生韭菜碎的蘿卜湯，看上去清爽，口味卻有點(diǎn)沖，有種形似而神非的感覺(jué)。
汆湯的肉必須是里脊肉，這湯里還有番茄、黑木耳、菌子、青豆等，勾芡。因?yàn)榧恿朔眩詼詭┧?。十幾年前記憶中全是番茄味道的水席，估?jì)就是這個(gè)。
熬貨就是燉菜，葷素搭一起。講究的燉菜應(yīng)當(dāng)用海鮮，家常的就是煮熟的豬內(nèi)臟，如豬肚、豬心、豬肝之類，切片，與皮肚、腐竹、薯粉等燉煮，丟幾段干紅椒后調(diào)味效果很好。水席是傳統(tǒng)菜，不會(huì)辣。
現(xiàn)在流行的水席有兩道甜湯，一個(gè)是山楂澇，另一個(gè)是蜜汁紅薯。前者很像是創(chuàng)新，后者是傳統(tǒng)風(fēng)格。山楂澇是以山楂泥、糖、江米甜酒加水燒沸制成酸甜湯，最后撒上雪白的蘋果碎。顯然，這是女人們喜愛(ài)的熱水，也是吃了不長(zhǎng)肉的。
水席的菜還有很多，食量有限，看看菜譜，丸子湯、小酥肉、扣肉等等，也還算常見(jiàn)。
吃著這水席，就在琢磨，為何洛陽(yáng)有這傳統(tǒng)？
一桌酒席中一兩個(gè)湯可以理解，這么多湯是什么道理？其實(shí)水席并非所有熱菜都是湯，也有扣肉、小酥肉一類（見(jiàn)《尋味中國(guó) 29 登封農(nóng)家菜》）。?但湯水如此之多，在中國(guó)人的餐飲風(fēng)格中也算得上是另類。任何一種菜式能夠長(zhǎng)期流傳，必然與本地的食材、飲食習(xí)慣密切相關(guān)。
上一篇《尋味中國(guó) 29 登封農(nóng)家菜》中留下了一個(gè)問(wèn)題：登封的傳統(tǒng)菜式包括四個(gè)小碗，卻配兩大碗湯，一咸一甜。當(dāng)時(shí)就覺(jué)得，這其中定有緣故。
這回在洛陽(yáng)嘗水席，看到鄰座本地人還點(diǎn)了什么，發(fā)現(xiàn)有一樣是我桌上沒(méi)有的。那對(duì)洛陽(yáng)夫妻很熱情地告訴我，一定要吃這一家的饅頭，一塊錢四個(gè)。
這也太便宜了，立即點(diǎn)一份。不一會(huì)兒端上來(lái)，個(gè)頭不大，拿到手上就明白了。真正的老面饅頭，這四個(gè)用的面，在南方至少能做出十個(gè)來(lái)，而且還是那些號(hào)稱老面饅頭的河南人賣的。掰開，一股子面香，咬一口，頂?shù)纳夏戏侥欠N軟踏踏的饅頭三四口，很耐嚼。小半個(gè)還沒(méi)下肚，咽喉就卡住了。想想看這時(shí)候需要吃點(diǎn)什么？
這就是豫北菜的奧秘。其實(shí)洛陽(yáng)的水席并沒(méi)有什么奧秘，豫北只有面食，由于使用中國(guó)傳統(tǒng)小麥發(fā)酵技術(shù)，面食的松軟程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于歐式面包。在貧困的時(shí)代，白面饅頭也并不是人人都能天天享用的食品，更多是玉米面窩窩頭、莜面窩窩之類的粗糧，這些主食無(wú)法發(fā)酵。任何一種干硬的主食必須用湯水佐餐，或者配別的飲品，比如歐式餐桌上幾乎必備的濃湯、葡萄酒、啤酒，新疆、西藏的茶等。
洛陽(yáng)水席本質(zhì)上就是走遍河南處處都有的燴菜。如果將一大鍋湯湯水水的燴菜分成七八個(gè)盤子端上來(lái)，那就是水席。將我眼前這些水席菜倒入一只大海碗里，就是燴菜，在登封就叫宴菜。
當(dāng)然沒(méi)這么簡(jiǎn)單，洛陽(yáng)人將燴菜做得更精細(xì)，食材細(xì)分搭配，調(diào)出各種口味。其實(shí)，水席就是精致繁縟的燴菜。畢竟是數(shù)千年的古都，畢竟是中華文化的誕生地，畢竟是中國(guó)唯一以單一花卉而聞名天下的古城，細(xì)致考究是文化，更是品位?？追蜃诱f(shuō)“燴不厭細(xì)”，也是這個(gè)道理。
這也是為何只有古城洛陽(yáng)才有水席。因?yàn)閯e地方經(jīng)濟(jì)和文化差距在那兒，粗點(diǎn)，是一鍋?zhàn)訝Z菜，窮點(diǎn)，就是沒(méi)什么菜的燴面。
洛陽(yáng)的水席在南方永遠(yuǎn)也不會(huì)受到歡迎，吃米飯的人若是面對(duì)這一碗碗湯水，絕對(duì)受不了，稻米烹飪后含水量遠(yuǎn)高于饅頭，少量的菜湯拌飯就夠了。
洛陽(yáng)水席的品級(jí)還是低于開封菜。只能說(shuō)水席是千百年來(lái)豫菜的代表，恪守傳統(tǒng)。開封繼承的是大宋飲食文化，兼容并蓄，精細(xì)考究，也有發(fā)掘變化，更是大都市的氣派。
有關(guān)開封的菜式可不是只有《尋味中國(guó) 13 開封鯉魚焙面》那么一篇，洛陽(yáng)飲食的故事，也還沒(méi)完呢。
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筆者公共號(hào)：馮曉暉。敬請(qǐng)關(guān)注。
