蛋類主要包括雞蛋，鴨蛋，鵝蛋，鵪鶉蛋等，居民最常見，最普遍的是雞蛋。
蛋白質蛋類，蛋白質含量一般都超過10%，其中雞蛋蛋白的必須氨基酸組成過，以人體最經接近，是蛋白質營養(yǎng)價值最高的食物，脂肪。蛋清中，脂肪含量極少，絕大部分集中在蛋黃中，特別是甘油三酯占據(jù)一半以上，蛋黃是卵磷脂良好來源，具有降低血膽固醇作用，但是注意蛋黃的膽固醇含量很高，碳水化合物總體來說但內含碳化水和物較少，礦物質蛋黃中護含豐富的礦物質，蛋清中含量極低，包括鐵鎂鋅鈣鉀等。維生素蛋黃中含有豐富的維生素比如維生素AEB等，蛋清中含量極低，注意加工手法，對蛋類營養(yǎng)成分的影響較大，比如皮蛋加入大量的鹽和堿，對維生素B造成大量損失，東北人愿意吃的咸蛋內鈉含量明顯增加，不建議經常吃。
