1，人體所需的能量和營養(yǎng)主要是從食物中獲取。

2，根據(jù)其來源，食物可分為植物性食物和動(dòng)物性食物兩大類。

3，食物多含營養(yǎng)有價(jià)值高低之分。所含營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及其相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，營養(yǎng)價(jià)值高。相反，則營養(yǎng)價(jià)值低。

<第一節(jié)>植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值

谷類

4，谷類包括大米，小麥，玉米，小米，高粱，蕎麥等。

5，谷類富含碳水化合物，是人體能量的主要來源。谷類食物還供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)。

6，碳水化合物存在的主要形式為淀粉。

7，從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60%，具有降低血清膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

8，合理烹飪。如大米在淘洗過程中，維生素B1可損失30%～60%，維生素B2和煙酸可損失20%～25%，礦物質(zhì)損失70%。淘洗次數(shù)越多，浸泡時(shí)間越長，水溫越高，損失越多。米，面在蒸煮過程中，B族維生素有不同程度的損失，烹調(diào)方法不當(dāng)時(shí)，如加堿蒸煮，炸油條等，則損失更為嚴(yán)重。因此，稻米以少搓少洗為好，面粉蒸煮加堿要適量，且要少炸少烤。

9，合理儲(chǔ)存。谷類在一定條件下可以儲(chǔ)存很長時(shí)間而且質(zhì)量不會(huì)發(fā)生變化，但環(huán)境很重要，如水分含量高，環(huán)境濕度大，溫度較高時(shí)，谷粒內(nèi)酶的活動(dòng)增大，呼吸作用加強(qiáng)，使谷粒發(fā)熱，促進(jìn)霉菌生長，酸度升高，最后霉?fàn)€變質(zhì)。所以，糧谷類食品應(yīng)在避光，通風(fēng)，陰涼和干燥的環(huán)境中儲(chǔ)存。

10，合理搭配。谷類食物蛋白質(zhì)中的賴氨酸含量普遍較低，宜與含賴氨酸多的豆類和動(dòng)物性食物混合食用，以提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

豆類及其制品

11，豆類可分為大豆類和其他豆類。

12，大豆類按顏色可分為：黃，青，黑，褐和雙色等五種大豆。

13，其他豆類包括：蠶豆，豌豆，綠豆，小豆等。

14，豆制品包括：豆?jié){，豆腐，豆腐干等。

15，豆類及其制品富含蛋白質(zhì)，脂肪，淀粉，礦物質(zhì)等各類營養(yǎng)素，是我國居民重要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。

16，由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓，動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。

17，大豆，菜豆，蕓豆，黃豆，四季豆等豆類食物中，還存在蛋白酶抑制劑，生食大豆會(huì)抑制蛋白酶的活性，影響人體對蛋白質(zhì)的消化和吸收，引起胰腺腫大等不良反應(yīng)，但通過加熱即可破壞蛋白酶抑制劑的活性。所以大豆類及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后在食用。

18，豆類蛋白質(zhì)含有較多的賴氨酸，與谷類食物混合食用，可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高谷類食物蛋白質(zhì)的利用率，因此豆類食物宜與谷類食物搭配食用。

19，豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。據(jù)報(bào)道，食用含纖維的豆類食品可以明顯降低血清膽固醇，對冠心病，糖尿病及腸癌也有一定的預(yù)防和治療作用。

堅(jiān)果

20，堅(jiān)果可以分為木本堅(jiān)果和草果堅(jiān)果兩類。

21，木本堅(jiān)果包括：核桃，榛子，杏仁，松子，腰果，銀杏，栗子等。

22，草本堅(jiān)果包括：花生，葵花籽，西瓜子，南瓜子，蓮子等。

23，堅(jiān)果類是維生素E和維生素B族的良好來源。

24，黑芝麻中維生素E的含量很高。

25，堅(jiān)果富含鉀，鎂，磷，鈣，鐵，鋅，硒，銅等礦物質(zhì)。鐵的含量以黑芝麻為最高，硒的含量以腰果為最多，榛子中含有豐富的錳，堅(jiān)果中鋅的含量普遍較高。

26，含油堅(jiān)果的不飽和程度高，易受氧化或滋生霉菌而變質(zhì)，應(yīng)當(dāng)保存于干燥陰涼處并盡量隔絕空氣。

蔬菜類

27，蔬菜品種繁多，可分為葉菜類，根莖類，瓜茄類，鮮豆類和菌藻類。

28，葉菜類是類胡蘿卜素，維生素B2，維生素C，礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源，其中深綠和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是類胡蘿卜素的含量較高。菜花，西蘭花，芥藍(lán)維生素C的含量較高。

29，根莖類蔬菜中胡蘿卜中含胡蘿卜素最高。硒的含量以大蒜，芋頭，洋蔥，馬鈴薯最高。

30，瓜茄類蔬菜中胡蘿卜素的含量以南瓜，番茄和辣椒最高。維生素C含量以辣椒，苦瓜較高。番茄中的維生素C含量雖然不是很高，但受有機(jī)酸保護(hù)，損失很少，加上食入量較多，是人體維生素C的良好來源。辣椒還含有豐富的硒，鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的蔬菜。

31，鮮豆類食物包括毛豆，豇豆，四季豆，扁豆，豌豆等。與其他蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對較高。胡蘿卜素含量普遍較高。鮮豆類食物還含有豐富的鉀，鈣，鐵，鋅，硒等。

32，藻菌類食物包括食用菌和藻類食物。常見的食用菌有蘑菇，香菇，銀耳，木耳等。藻類食物有海帶，紫菜，發(fā)菜等。

33，紫菜和蘑菇中，胡蘿卜素含量豐富。

34，藻菌類微量元素含量豐富，尤其是鐵，鋅，硒。

35，海帶，紫菜還有豐富的碘。

36，合理選擇。蔬菜含豐富的維生素，除維生素C外，一般葉部維生素含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色菜葉比淺色高，因此在選擇時(shí)，應(yīng)注意選擇新鮮，色澤深的蔬菜。

37，合理烹調(diào)。蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切。洗好的蔬菜放置時(shí)間不宜過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時(shí)間地浸泡在水中。烹調(diào)師要盡可能做到急火快炒。為了減少損失，烹調(diào)時(shí)可以加少量淀粉，可有效保護(hù)維生素C的破壞。

38，合理利用。菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇，香菇，銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制體內(nèi)膽固醇形成和吸收，促進(jìn)膽固醇分解和排泄，有降血脂的作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防治動(dòng)脈粥樣硬化。海帶因含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫。

水果類

39，水果從狀態(tài)上可分為鮮果和干果。從形態(tài)和特征上可分為仁果，核果，漿果，柑橘類，熱帶水果，瓜果等。

40，水果和蔬菜一樣是低能量的食物，主要提供維生素和礦物質(zhì)。

41，水果中的山楂，柑橘和蘋果等含有較多的果膠。纖維素和果膠不能被人體消化吸收，但可促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)并有助于食物消化和糞便的排出。

42，一些黃色，紅色的水果中含有較多的類胡蘿卜素，如芒果，杏，枇杷。

43，維生素C在鮮棗，橘子中的含量比較高。

<第二節(jié)>動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值

44，動(dòng)物性食物分為畜禽肉，禽蛋類，水產(chǎn)類和奶類等，是人類蛋白質(zhì)的主要來源。

畜禽肉

45，畜禽肉包括畜肉和禽肉。畜肉指豬牛羊等的肌肉，內(nèi)臟及其制品。禽肉指雞鴨鵝等的肌肉及其制品。

46，一般來說，心，肝，腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。

47，肝臟中富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝最豐富。

48，鐵的含量以豬肝和鴨肝最豐富。

49，畜禽肉中的鐵主要以血紅素的形式存在，消化吸收率很高。

50，內(nèi)臟中含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。

51，畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用。為了充分發(fā)揮禽畜肉營養(yǎng)作用，應(yīng)注意將畜禽肉分散到每餐膳食中，不應(yīng)集中食用。

52，畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。

53，禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，所以老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

54，內(nèi)臟含有較多的維生素，鐵，鋅，硒，鈣，特別是肝臟，維生素A和維生素B2的含量豐富，因此應(yīng)適當(dāng)食用。

蛋類及其制品

55，蛋中膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，鵝蛋黃含量最高，其次是鴨蛋黃，雞蛋黃略低。蛋清中不含膽固醇。

56，蛋中維生素含量十分豐富，品種較為完全。

57，蛋黃中還含有豐富的卵磷脂，葉黃素，對嬰幼兒腦發(fā)育及老年人黃斑性病變由保護(hù)作用。

58，生雞蛋蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，食用會(huì)引起食欲不振，皮膚發(fā)黃，毛發(fā)脫落，肌肉疼痛，全身無力等癥狀，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，所以不可生食蛋清。但蛋不宜過度加熱，會(huì)使蛋白質(zhì)過分凝固，影響食欲和消化吸收。

59，蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化，冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素，但是蛋黃中含有大量的卵磷脂，對心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量，每天一個(gè)整雞蛋是好選擇。

水產(chǎn)類

60，水產(chǎn)品，如魚類，軟體類，甲殼類，海獸類和藻類等動(dòng)植物。

61，魚類，可分為海水魚和淡水魚，或者深水魚和淺水魚。

62，大量食用生魚可能造成維生素B1的缺乏。

63，魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的來源。

64，冷卻是用冰冷卻魚體，使溫度降到-1度左右，一般可保存5～15天。凍結(jié)是使魚體在-25度～-40度的環(huán)境中冷凍，保藏期可達(dá)半年以上。以食鹽保藏的海魚，用鹽量不應(yīng)低于15%。

65，軟體動(dòng)物可分為雙殼類軟體動(dòng)物和無殼類軟體動(dòng)物。雙殼類軟體動(dòng)物包括蛤類，牡蠣，貽貝，扇貝等；無殼類軟體動(dòng)物包括章魚，烏賊等。

66，軟體類動(dòng)物維生素含量與魚類相似。

乳類及其制品

67，乳類指動(dòng)物的乳汁，經(jīng)常食用的是牛奶和羊奶。乳制品，如奶粉，酸奶，煉乳等。

68，乳類及其制品含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，豐富維生素B類以及礦物質(zhì)等，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。

69，酸奶中的乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。維生素A，維生素B1，維生素B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量卻增加了1倍左右，膽堿也明顯增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于維生素的保護(hù)。乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺類對人體的不良作用。

70，煉乳使?jié)饪s奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳。

71，淡煉乳新鮮奶在低溫真空條件下濃縮，去除約三分之二的水分，經(jīng)滅菌而成。淡煉乳在胃酸作用下可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用。

72，甜煉乳使在鮮奶中加約15%的蔗糖后按上述工藝制成。因糖分過高，需經(jīng)大量淡水沖淡，營養(yǎng)成分相對下降，不宜給嬰兒食用。

73，奶粉分為全脂奶粉，脫脂奶粉和配方奶粉。

74，全脂奶粉使將鮮奶濃縮除去70%～80%水分后，經(jīng)噴霧干燥或者滾筒法脫水制成。一般全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右。

75，脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經(jīng)上述方法制成的奶粉。脫脂過程使脂溶性維生素?fù)p失較多，其他營養(yǎng)成分變化不大。脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒以及需要低脂膳食的患者食用。

76，配方奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行營養(yǎng)素的調(diào)整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點(diǎn)和需要。

77，奶應(yīng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素及延長保質(zhì)期。

<第三節(jié)>油脂和調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值

食用油脂

78，食用油脂可分為植物油和動(dòng)物油。常見植物油包括豆油，花生油，菜籽油，芝麻油，玉米油。常見動(dòng)物油包括豬油，牛油，羊油，魚油等。

79，植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高。但椰子和棕櫚油飽和脂肪酸含量高，常溫為固態(tài)。

80，動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收了不如植物油高。但魚油多汗不飽和脂肪酸，油脂常為液態(tài)。

81，動(dòng)物油的脂肪組成以飽和脂肪酸為主，長期大量食用，可引起血脂升高，增加心腦血管疾病的危險(xiǎn)性，因此在高血脂病人中要控制食用。

82，植物油因含有較多的不飽和脂肪酸，易發(fā)生酸敗，產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)，因此不宜長時(shí)間儲(chǔ)存。

83，動(dòng)物油雖不如植物油容易發(fā)生酸敗，但儲(chǔ)存時(shí)間也不宜過長。一般儲(chǔ)存溫度在0度時(shí)，可保存2個(gè)月左右；在-2度時(shí)，可保存10個(gè)月左右。

調(diào)味品

84，健康人群每日攝入6g鹽即可完全滿足機(jī)體對鈉的需要。攝入食鹽過量，與高血壓病的發(fā)生具有相關(guān)性。

85，酸味可以強(qiáng)化咸味，因此烹調(diào)中加入醋調(diào)味可以減少食鹽的用量，從而有利于減少鈉的攝入。

86，味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。

87，味精同樣含有一定的鈉，使用時(shí)須注意。

88，雞精中含有味精，鮮味核苷酸，糖，鹽，肉類提取物，蛋類提取物，香辛料和淀粉等成分。因核苷酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，所以最好在菜肴加熱完成后再加入。

<第四節(jié)>飲料和茶

89，飲料分為軟飲料和含酒精飲料。

90，含酒精飲料包括：發(fā)酵酒，蒸餾酒和配制酒。

91，發(fā)酵酒是指以糧谷，水果，乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的酒精含量小于24%的飲料酒，包括啤酒，葡萄酒，果酒，黃酒等。

92，蒸餾酒指以糧谷，薯類，水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾，陳醋，勾兌制成的，酒精度在18%～60%的飲料酒。一般分為六大類：白蘭地，威士忌，伏特加，金酒（杜松子酒），朗姆酒，白酒。

93，配制酒（露酒）指以發(fā)酵酒，蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配，混合，或再加工制成的，已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。

94，黃酒，葡萄酒，啤酒中氨基酸的含量較多，礦物質(zhì)含量也較多，其中鉀的含量較為豐富，還含有各種維生素。

95，但無論如何酒以乙醇為主，多喝有害健康。

96，茶葉含有咖啡堿，所以容易失眠的人睡前不宜飲濃茶。

97，咖啡堿能促進(jìn)胃酸分泌，增加胃酸濃度，所以患有潰瘍病的人飲茶會(huì)使病情加重。

98，營養(yǎng)不良的人也不宜多飲茶，因茶葉中茶堿和鞣酸，可影響人體對鐵和蛋白質(zhì)等的吸收，對缺鐵性貧血患者尤其不宜。

99，茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會(huì)傷脾胃。

100，體形肥胖者宜多飲綠茶，體質(zhì)瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。

101，夏季飲綠茶，可清熱祛火降暑。秋冬最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹。

101，嬰兒在6個(gè)月以后，要增加輔食。