漫說(shuō)油條
文/芒果君爺爺
制作/芒果君奶奶
攝影/芒果君爺爺
在中國(guó)，還沒有哪種早餐食物較油條普遍。油條，這種平民食物，真是放之四海而皆愛。
油條始于何年已無(wú)從可考。有掌故說(shuō)，宋時(shí)秦檜迫害岳飛，民間通過(guò)油炸面人來(lái)宣泄憤怒，即“油炸檜”。久而久之，面人改為兩根面條粘合一起入鍋油炸，也就是當(dāng)今的油條了。掌故真?zhèn)尾坏枚?，但人們敬仰英雄，仇視奸臣的心態(tài)和行為卻是真切的。君不見杭州岳王廟岳飛墓闕下的四個(gè)鐵鑄人像，反剪雙臂，面墓而跪，被游人唾沫淹沒?？梢娪驼ü聿⒎菬o(wú)中生有。
油條伴豆?jié){，平素不知食過(guò)多少？但食后如過(guò)眼煙云，哪里記得。惟有四十余年前在豫南桐柏毛集大啖油條，雖時(shí)過(guò)經(jīng)年，且飽食油條乃些微小事，卻始終難忘。
1974年末，我從軍豫南，翌年，在北方酷寒中進(jìn)行新兵訓(xùn)練。緊張嚴(yán)苛的新訓(xùn)令初入軍旅的弟兄們?nèi)缗Ｘ?fù)重。好在本人下鄉(xiāng)時(shí)在大隊(duì)擔(dān)任民兵連長(zhǎng)，隊(duì)列條令堪比新兵班長(zhǎng)，甚至更為熟悉，故新訓(xùn)不甚為難。只是每頓水煮鹽拌的蘿卜，初食尚有新意，但頓頓如此難免差強(qiáng)人意。久而久之看見食盆中參差不齊的蘿卜條塊，足以令人發(fā)指。其實(shí)，培養(yǎng)兵士不畏艱苦的精神，任何食物裹腹皆能適應(yīng)，雖然條令沒有明示，我以為亦是潛在的訓(xùn)練科目。無(wú)油蘿卜與我們?cè)诩o(jì)錄片中常見的“荒野求生”活吃鼠蛇相比，再想想《魯濱遜飄流記》主人翁之強(qiáng)韌的生存意志，水煮蘿卜就不難吞咽了。
星期日停止訓(xùn)練，與新兵同鄉(xiāng)來(lái)到駐地旁的毛集小鎮(zhèn)。彼時(shí)鎮(zhèn)落冷清，行人稀疏，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代小鎮(zhèn)物質(zhì)匱乏，軍人服務(wù)社的商品較之豐富的多。鎮(zhèn)上有一面鋪，尚有早晨未售罄的油條和表面凝結(jié)油膜的半固體羹汁，那油條也非兩支合一扭結(jié)炸制，而是如同彎曲的豬腸散亂堆放在篾片食盤上，戰(zhàn)友們蜂涌而至，不待座定，風(fēng)卷殘?jiān)凭椭涞臏茄驶⑼逃蜅l，再問及棕褐色湯水為何物？答曰“胡辣湯”。那毫無(wú)規(guī)則散亂軟韌的油條，盡管與蓬松香脆的油條相差甚遠(yuǎn)，卻遠(yuǎn)勝無(wú)油水煮蘿卜之味。記憶中深深的烙印，無(wú)不是刻骨銘心留下。
1978年鄂東軍營(yíng)，連隊(duì)為改善炊事廚藝的粗陋，派一河南籍上士在當(dāng)?shù)刭e館實(shí)習(xí)，首長(zhǎng)用心良苦，意欲用酒店廚藝侍弄大鍋飯。一日我流動(dòng)哨，見上士和眾炊事員圍在一團(tuán)，眾說(shuō)紛紜，引起我的好奇，遂至廚房查看。上士綰起衣袖，往面粉之中拌入微黃晶體和堿面、食鹽后，涼水和面瞬間，水液布滿密集泡沫，伴隨嗞嗞聲響，我等對(duì)此化學(xué)反應(yīng)驚愕不已，上士則在一旁露出得意的笑容。制做油條竟用上化學(xué)方法？如此復(fù)雜深?yuàn)W，非常人不可為矣。
半年前，撰寫美食文章在朋友圈顯擺，繼而發(fā)文延伸至各大平臺(tái)，被加V冠以美食達(dá)人，如此殊榮令人誠(chéng)惶誠(chéng)恐，五管齊下的指數(shù)考核似戰(zhàn)鼓催征逼人奮進(jìn)，怎奈優(yōu)秀的美食散文斷不可一蹴而就，好在一日三餐依舊例行，記錄生活的本事還是有的，趁太太下廚時(shí)拍幾幀灶臺(tái)食材由生變熟的漸進(jìn)圖片，輯匯圖集發(fā)至平臺(tái)敷衍了事，哪曉得閱者萬(wàn)眾。有一次隨意發(fā)了韭菜炒蛋的圖集，當(dāng)晚閱讀逾四十萬(wàn)，海量讀者令人咋舌。家中自制早餐，是我太太多年習(xí)慣，其實(shí)我更願(yuàn)意在街頭巷尾之阡陌市井隨心所欲，管它油垢滿地高油高脂，亦在店堂內(nèi)如同碼頭挑夫高聲大叫，活得灑脫無(wú)羈。然而，這種自由總得不到實(shí)施。于是，五香油餅、蔥香油餅、糥米糍粑、生炸花卷之類的面食在我家廚房輪番上陣，窮盡鄂楚早點(diǎn)，圖集源源不斷生產(chǎn)，接踵而至供應(yīng)平臺(tái)，緩解美食散文供應(yīng)的壓力。想起當(dāng)年鄂東軍營(yíng)上士制作油條二氧化炭升騰一幕，視油條技術(shù)為畏途，始終未敢問鼎。
傳統(tǒng)油條添加明礬，導(dǎo)致鋁害肆虐人體，食品安全法規(guī)已明令禁止。人們紛紛尋求替代品制造油條，于是，雞蛋、牛奶、黃油、酵母甚至還有白糖也位列油條配方之中。發(fā)酵時(shí)間更是五花八門，長(zhǎng)則隔夜，短者數(shù)小時(shí)，真乃千師送配方，萬(wàn)種方法任爾選，令人漠然無(wú)從下手。
在拋棄千師萬(wàn)法的精神枷鎖后，比照無(wú)鋁害油條膨松劑之背書，沒想到炸制油條如此輕松，如法炮制人人皆可秒變油條白案大師。
面粉250克，無(wú)鋁膨松劑（含鹽）10克，五十度溫水175克，三者均勻混合，加入少量食油揉制成面團(tuán)。食鹽已至膨松劑中，省得費(fèi)心計(jì)算。
面團(tuán)加蓋或保鮮膜復(fù)蓋，置于二十度室溫餳面四十分鐘。溫度亦非必備條件，只是我家當(dāng)時(shí)制作油條之室溫，忠實(shí)記錄而已。
餳好的面放在案板上，搟成長(zhǎng)方形面皮。
依次切成小長(zhǎng)條。
將二個(gè)長(zhǎng)條疊合一起，用筷子壓一下，扭一扭。
油燒沸關(guān)火，將扭好的面坯逐條放入，面坯沉入鍋底，此時(shí)可開小火，油條坯條受熱后膨脹從鍋底魚貫浮出。用筷子翻轉(zhuǎn)浮出油面的油條至色澤金黃時(shí)撈出，有圖為證噢。
原來(lái)炸制油條竟如此簡(jiǎn)單。
