生炸五香小花卷
文/芒果君爺爺
多年前，荊州一僻靜小巷，一對(duì)年過半百的夫婦，售賣生炸卷子。無論是炎炎夏日，還是寒冷冬天，夫婦二人早起而作，寒來暑往從未停歇。揉面、搟皮、包卷、油炸敞露食客面前，不加掩飾，任爾說東道西。
那時(shí)節(jié)，地溝油隨污水管網(wǎng)排出，地溝油的提煉無人知曉，因而受地溝油之虐擔(dān)憂全無，挑三揀四的多是花卷品象或者酥脆與否。如今，食品安全法規(guī)把“千年油”亦劃為地溝油，不知彼時(shí)那夫婦是否亦用千年油？
生炸花卷與我們常在電視上看到的北方油炸饅頭花卷不同，那是熟制后二次加熱，而生炸則是由生坯經(jīng)油炸熟制。其間的膨大，斷生皆利用油為介質(zhì)。
生炸花卷從生至熟，均由沸油把控。當(dāng)然，生炸的花卷與蒸制的花卷之風(fēng)味是迥然不同的。
生炸花卷用的是發(fā)酵后的面坯。發(fā)酵是食品制造專業(yè)術(shù)語(yǔ)。曾有一位同事，大學(xué)里學(xué)的就是食品工程發(fā)酵專業(yè)，可見發(fā)酵亦是具有高深學(xué)問的。
如果說：發(fā)酵是指輕度發(fā)泡和沸騰，似乎亦能理解。倘若解釋發(fā)酵“是生命體所進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)和生理變化，”是不是太晦澀難懂？
當(dāng)我們粗略了解發(fā)酵，就無須再為老面與干酵母孰是孰非一爭(zhēng)高低啦。干酵母無需堿面中和，便捷而安全。
發(fā)面其實(shí)很簡(jiǎn)單。惟一影響就是溫度。這亦無妨，天寒隔夜發(fā)面，次日使用。天熱幾十分鐘即可。且莫把發(fā)酵提升至專業(yè)高度。
面粉拌入酵母，千萬不要迷信說明上約定的量來發(fā)酵，眼估手抓，多少無妨。
面粉拌入干酵母加涼水或溫水揉成面團(tuán)，擱在一旁任其內(nèi)部沸騰。
當(dāng)發(fā)酵面團(tuán)體積變大，或割開面團(tuán)如見蜂窩，提示發(fā)酵成功。
揉制是一個(gè)反復(fù)的過程，當(dāng)然，時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)花卷無甚影響。胡亂搓揉幾下也可。不受其惑。
搟皮完結(jié)后，涂抹少許油脂、食鹽、五香粉于面皮，力求均勻。
面皮折疊，橫切卷坯，大小隨意。用竹筷從中摁壓再左右疊起，花卷生坯告成。
起油鍋，油脂稍多為宜，量少亦無不可。大火燒沸油脂遂轉(zhuǎn)小火，花卷依次放入油鍋。
生坯遇熱后，體積迅速膨大，這是發(fā)酵成功的體現(xiàn)。花卷可用漏勺撥弄，以免焦黃不均。
高溫沸油，花卷水份排出，撥動(dòng)花卷會(huì)手感輕盈，色澤已呈金黃，瀝油出鍋正當(dāng)時(shí)。
