國家二級營養(yǎng)師傅蓉

如果說夏天的尾巴上，哪種水果更討我歡喜，大概是葡萄了。西瓜個太大，吃多了怕胃涼也怕胖。而水蜜桃和黃桃，無論是前者的汁多還是后者的肉厚，不知為何都不太讓我心動。倒是葡萄，總是記憶滿滿風(fēng)味別樣。

也許是因為兒時自家的院子里爬滿了葡萄藤，綠蔭下那一顆顆乒乓球大小的葡萄滿溢著盛夏的味道，每天摘葡萄吃葡萄直到把牙齒酸倒。

再后來葡萄是不種了，但還因緣得會，常去葡萄園采葡萄，一邊采一邊就往嘴里塞，好吃的時候哪里還顧得上講究，什么洗一洗浸一浸都拋諸腦后，這里擼一串，那里摘幾顆，那時還真吃了不少品種，什么夏黑、金手指、玫瑰香、黑美人、白牛奶……在我看來這才是吃貨的小確幸。

再再后來么，也許嘴吃刁了，葡萄是不大吃了，家中常備的也換成葡萄酒了。

《本草綱目》中說：“葡萄，漢書作 蒲桃，可以入酺，飲人則陶然而醉，故有是名。”于是，那一首唐人王翰的“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回?！钡脑娋?，意境比酒還濃。

一位喜歡喝葡萄酒的朋友曾和我說，葡萄酒是品質(zhì)生活的一部分，而我家中那位更甚于我對葡萄酒的喜愛。前幾年曾參加了一次葡萄酒的評鑒活動，可增長了不少知識，最喜聞樂見的還是自制雞尾酒的評比環(huán)節(jié)，看到朋友勝出后的雀躍。這大約便是對一個喜歡葡萄酒的人最好的獎賞。

說說我Get 到的幾個小知識吧。

一、神農(nóng)本草時已有葡萄

都說葡萄，是漢朝張騫出使西域時經(jīng)絲綢之路帶入中國的，在中國種植的歷史有2000年之久。漢書里也是這么記載的。但有一本叫《紫桃軒雜綴》中卻說瑣瑣葡萄（葡萄的一種），神農(nóng)九草之一，中土久有?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中也早就記載漢前隴西舊有葡萄，只是未入關(guān)耳。

二、資歷最老的果品

全世界的葡萄呢有8000多種，我國有500種以上。在果品中，它資歷最老。古生物學(xué)家考證，新生代第三地層內(nèi)就發(fā)現(xiàn)了葡萄葉和種子的化石，證明距今六百五十多萬年前就已經(jīng)有葡萄了。

三、葡萄是葡萄，提子也是葡萄

水果店里常有葡萄與提子分而售賣，其實它們都是葡萄的果實。

一般粒大、皮厚、汁少、皮肉難分離、耐貯運(yùn)的那種稱為提子，多是進(jìn)口系的歐亞種葡萄。常用不同顏色來命名，比如紅提、黑提、青提。至于那種粒大、質(zhì)軟、汁多、易剝皮的就是我們常說的葡萄，算是本土的吧。

四、紅葡萄酒，白葡萄酒的不同

葡萄酒是的酒精度數(shù)不低于8.5%的飲料。通常按顏色會分紅葡萄酒（還有桃紅葡萄酒）與白葡萄酒。簡單的說區(qū)別在于紅葡萄酒是紅葡萄帶皮（包括果皮、種子和果梗）浸漬發(fā)酵而成；白葡萄酒是葡萄汁發(fā)酵而成的。

具體來說：

紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。

白葡萄酒用果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵，果汁必須澄清，發(fā)酵中的溫度控制一般比釀造紅酒更嚴(yán)格。

葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構(gòu)成的酚類物質(zhì)的含量也越高。

五、吃葡萄不吐葡萄皮的科學(xué)原理

葡萄本身不僅味美可口，營養(yǎng)價值也高。可補(bǔ)氣、養(yǎng)血、強(qiáng)心。而葡萄汁更被科學(xué)家譽(yù)為“植物奶”。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，葡萄皮含有比葡萄肉和籽中更豐富的白藜蘆醇。這種物質(zhì)具有降血脂、預(yù)防動脈硬化、預(yù)防腫瘤形成等作用。

而葡萄皮中含有的花青素（類黃酮物質(zhì)），具有強(qiáng)抗氧化、抗突變、減輕肝機(jī)能障礙、保護(hù)心血管、增強(qiáng)免疫力、抑制炎癥和過敏等功效。通常來說深色（紫、紅）的葡萄要比淺色（綠、白）的含量高，所以，吃葡萄吐葡萄皮可真浪費(fèi)了葡萄許多營養(yǎng)價值。

小科普：花青素不僅存在于葡萄中，在紅球甘藍(lán)、藍(lán)莓、茄子皮、櫻桃、紅橙、草莓、桑葚、山楂皮、紫蘇、黑(紅)米等植物中也有。

七、為什么說適量喝紅葡萄酒有益健康

除了葡萄皮中花青素高，葡萄酒中特別是紅葡萄酒也含量多多，同樣含有類黃酮化合物，特別是其中的槲皮酮能夠降低血小板的黏性，而烈性酒和啤酒就沒有這樣的好處，因此適量飲用紅葡萄酒能起到保護(hù)心臟、減少心血管疾病危害的作用。這也是越來越多的人喜歡喝紅葡萄酒的原因之一。

八、十大頂尖白葡萄酒

據(jù)說，許多葡萄酒新手開始學(xué)習(xí)葡萄酒時，一般要從白葡萄酒入手。認(rèn)識一下十大頂尖白葡萄酒。

1、香檳：全世界最受歡迎的葡萄酒類型之一

Champagne這個詞來自法國同名產(chǎn)區(qū)，法國相關(guān)的法律規(guī)定，香檳產(chǎn)區(qū)以外的任何葡萄酒酒標(biāo)都不能使用該詞標(biāo)示。需要注意的是，一款干型香檳上市以后的窖藏時間不宜超過2年。

2、灰皮諾：一般具有較為強(qiáng)烈的柑橘水果風(fēng)味。知名品牌有貝爾富特（Barefoot）、凱味特（Cavit）和圣瑪格麗特（Santa Margherita）。

3、霞多麗：經(jīng)過橡木桶陳年，較為適合與口味較重的食物搭配佐餐，有自己獨(dú)特的品質(zhì)。

4、長相思：通常帶有草本植物的味道以及顯著的酸味。

5、賽美蓉：以法國和澳大利亞出產(chǎn)的酒品最為有名，通常呈金黃色，易于生產(chǎn)。既可用來釀制出干白，也可釀制出甜白葡萄酒。

6、雷司令：產(chǎn)自德國萊茵的淡色葡萄釀制而成的。芳香四溢，發(fā)酵后能出產(chǎn)各種類型的葡萄酒，如起泡酒、干白葡萄酒和甜白葡萄酒。

7、莫斯卡托：用麝香葡萄釀制而成的。它 “功能”很強(qiáng)大，可用來釀制多種白葡萄酒，如餐酒、甜酒（低酒精度）、起泡葡萄酒以及加強(qiáng)型葡萄酒。

8、瓊瑤漿：產(chǎn)自歐美，一種呈粉色的同名芳香型葡萄品種釀制而成，非常適合與亞洲食物搭配佐餐。

9、圣比利蘇維翁：是一種源自法國的白葡萄酒。通常是“美酒奶酪”搭配中的經(jīng)典酒品，且與泰國食品非常搭配。散發(fā)著濃郁的花香和果香，還帶有青蘋果和接骨木花的味道。

10、莫斯卡多：麝香類葡萄的一個品種，來自西班牙瓦倫西亞的葡萄釀制，通常為甜型。保持了此種葡萄的原本風(fēng)味?？膳c甜點(diǎn)和口味較酸的奶酪搭配佐餐。

小科普：葡萄酒的名稱，通常有四種類型。有些是采用釀酒地區(qū)來命名的，有些是以葡萄酒名稱或者牌子、廠名來命名的。

九、自釀葡萄酒更放心？這是誤區(qū)！

身邊有一些朋友，喜歡喝葡萄酒，有時還常常自己搗鼓葡萄酒。我看見網(wǎng)上也有不少帖子介紹怎么自釀葡萄酒。大家都認(rèn)為，自釀葡萄酒沒有添加一些“亂七八糟的東西”，便宜又放心，釀造過程中還可根據(jù)自己的口味調(diào)節(jié)酸甜度，貌似這種制作和品嘗的過程本身也是一種享受。

但是，身為一名營養(yǎng)師，在吃喝上總是更謹(jǐn)慎，別以為這種釀酒原理聽起來簡單，就是利用微生物把葡萄給發(fā)酵了！其實問題多多！

先拿釀造葡萄酒的原材料來說，很多人可能不清楚，葡萄要區(qū)分為釀酒葡萄和鮮食葡萄兩大種。

我們?nèi)粘３缘钠贩N均為食用葡萄。而釀酒葡萄的含糖量和酸度都顯著高于食用葡萄一倍左右，此外由于釀酒葡萄成熟期較長，果實中積累的單寧和多酚類物質(zhì)含量也較高。高含糖量帶來了發(fā)酵后更高的酒精度，而單寧和多酚類則會在發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)變?yōu)槿?、酸和酯等風(fēng)味物質(zhì)，形成葡萄酒獨(dú)特的口感，更適合釀酒。

比如說在紅酒世界中，最受歡迎的蘇維翁，也許這個名字大家比較陌生，但我說它又叫解百納、赤霞珠呢？它是高貴的釀造紅葡萄酒品種之王，盛產(chǎn)在 法國波爾多，很多著名的葡萄酒都是由它釀制。果味豐富，有有黑醋栗，黑櫻桃，甚至略帶柿子椒、薄荷、雪松的味道，高單寧、高酸度、陳年則長有煙薰、香草、咖啡的香氣，非常適合藏釀。

但是這種釀酒葡萄，平時市面上可買不到，都專門供給釀酒廠了。

其次，就是在家自制的葡萄酒，葡萄酒的釀制方法并不是很正規(guī)。

但現(xiàn)代釀酒產(chǎn)業(yè)以化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)為基礎(chǔ)，是大規(guī)模工業(yè)化的產(chǎn)物，其中的復(fù)雜程度和科技含量，還是遠(yuǎn)超一般民眾想象的。

如果是大型企業(yè)釀造，會全封閉式消毒，但是家庭自制就無法解決這個問題。家庭自釀葡萄酒應(yīng)進(jìn)行原汁自釀，加水或加酒都是錯誤做法，關(guān)鍵是由于整個過程沒有進(jìn)行完整工業(yè)化殺菌，不能控制微生物滋長，很容易發(fā)生霉變，有害健康，一般在衛(wèi)生方面不能達(dá)標(biāo)，經(jīng)常存在大腸桿菌超標(biāo)等情況。

除了這兩點(diǎn)，更大的隱患是，自制葡萄酒釀造過程中，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下，會分解出甲醇，霉變也會產(chǎn)生大量甲醇，發(fā)酵越徹底，甲醇含量會越高。另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。

目前，家庭釀制過程還沒有去除甲醇和雜醇油的工藝，而這兩種物質(zhì)都對身體造成危害。

比如中毒、失明、頭痛。而市售葡萄酒中甲醇的含量遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)的限定。

科普：

葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB15307-2006規(guī)定，每升葡萄酒中的甲醇含量必須在400毫克以下，如果葡萄酒中的甲醇過高，會對神經(jīng)和眼睛產(chǎn)生危害，會導(dǎo)致失明；而家庭自釀葡萄酒由于受衛(wèi)生、溫度等條件限制，在發(fā)酵過程中極易產(chǎn)生甲醇等有害物質(zhì)。

雜醇油是指高分子醇的混合物，主要是戊醇、丙醇、丁醇等高級醇類。如果酒中雜醇油含量過高，則容易出現(xiàn)苦澀味。雜醇油在體內(nèi)分解緩慢，可引起頭痛等癥狀。

如果要自釀，首先要對發(fā)酵容器進(jìn)行消毒。過程中控制好發(fā)酵溫度，在16——28度之間最好，保證不高于三十度。還要在釀造過程中添加二氧化硫，防腐、抗氧化，殺菌。

這樣想想其實還不如去買正規(guī)的葡萄酒呢！

十、還在兌雪碧、可樂？那絕對是錯的

最常見的兌雪碧、可樂，加冰塊，都是錯誤喝法。

因為碳酸飲料在胃里放出的二氧化碳?xì)怏w，會迫使酒精很快進(jìn)入小腸。而小腸吸收酒精的速度，比胃要快的多，從而加大傷害。而夏季加冰塊飲用葡萄酒也不適合。因為加冰之后葡萄酒被稀釋，不太適合胃酸過多和患潰瘍病的人飲用。

正確喝法是不兌入任何其它飲料，在室溫(或者稍低溫度更好)下飲用即可，不要冰鎮(zhèn)，最好在開啟后一小時，酒水充分吸收空氣后再飲用；白葡萄酒則冰鎮(zhèn)后再飲用口味更佳，但不要在酒內(nèi)添加冰塊。

總之，閑時小酌，人生樂事，紅酒就算有益也不可貪杯。

因為1克酒精可以產(chǎn)生7千卡的能量。

雖然酒精在體內(nèi)不能直接轉(zhuǎn)換為脂肪，但其產(chǎn)生的能量可以替代食物中脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量，在體內(nèi)代謝。當(dāng)攝入能量大于消耗能量時，還是會轉(zhuǎn)變?yōu)橹驹隗w內(nèi)儲存。

并且過量飲酒尤其是長期過量飲酒的人，會使食欲下降，食物攝入量減少，從而發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，嚴(yán)重時還會造成酒精性肝硬化。

所以《中國居民膳食指南》建議：

成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25克（0.5兩），相當(dāng)于啤酒750毫升（1瓶），或葡萄酒250毫升（1杯），或38°白酒75克（1.5兩），或高度白酒50克（1兩）。

成年女性一天飲用酒的酒精量不超過15克，相當(dāng)于啤酒450毫升，或葡萄酒150毫升，或38°白酒50克（1兩）。而孕婦和兒童少年應(yīng)禁止喝酒。

所以說，無論喝什么酒，一定要有個度才好。-end-圖片來自網(wǎng)絡(luò)