不知道大家有沒有注意到綠豆湯有時候是綠色的、有時候是紅色的。
一般南方煮的綠豆湯是綠色的，北方煮的綠豆湯是紅色的。兩地水質(zhì)不同是造成綠豆湯顏色色不同的主要原因。南方的水呈偏酸性，北方的水呈偏堿性。隨著水的pH值升高，綠豆湯的顏色由綠色變?yōu)榧t色。
綠豆湯之所以變紅，是因為綠豆皮富含多酚，主要是黃酮類化合物。主要成分是牡荊素和異牡荊素[1] 這兩種成分，是綠豆湯的抗氧化物質(zhì)的主要成分。
然而，綠豆皮中的多酚抗氧化物質(zhì)是清熱解暑的根本原因。當(dāng)綠豆湯變紅時，多酚已被氧化[2] 。所以，紅色的綠豆湯的清熱解暑效果沒有綠色綠豆湯的好，營養(yǎng)也不是那么全面，但不影響食用。綠豆湯顏色變紅后，可以繼續(xù)食用，對身體無害。
怎么煮出綠色的綠豆湯呢？首先是不要加堿，例如小蘇打，其次，最好選擇純凈水，或者在自來水中加一點點醋或檸檬汁，調(diào)節(jié)水的酸堿性。最后是，蓋好鍋蓋，減少空氣中的氧氣對黃酮類化合物的氧化。
喝綠豆湯的注意事項：
1、腸胃功能不好，不要喝太多，可以喝湯，適量吃綠豆。
2、不要天天喝綠豆湯，每周喝2-3次，一次一碗。
3、不要空腹喝綠豆湯，從中醫(yī)的角度來看，綠豆性寒，空腹飲用容易傷脾胃。
參考文獻
[2]??? 陳然, 趙建京, 范志紅. 煮制條件對綠豆清湯顏色及抗氧化性的影響[J]. 食品科學(xué), 2012,33(08): 115-120.
