2018年5月19日 星期六 晴轉(zhuǎn)雨
? ? ? ? 一個(gè)減肥多年的我，是不該吃炸醬面的，每吃必?fù)危坏绞娠柺遣荒芡Ｏ聛淼摹?dāng)然，這僅限于家里做的手搟面?？墒?，不吃炸醬面，對(duì)得起嘎嘣響脆的水蘿卜和嫩得發(fā)甜的獨(dú)頭蒜嗎？對(duì)不起！
? ? ? ? 北京人大概都被外地朋友問到過，哪兒的炸醬面好吃。問過這個(gè)問題的外地朋友，大概都得過這樣的回答：自個(gè)兒家做的好吃——反正我這樣回答過好幾回，畢竟我實(shí)在缺乏在外面吃炸醬面的經(jīng)驗(yàn)。飯館的炸醬，端上來一看就不是那么回事，醬都是死的，不新鮮。
? ? ? ? 炸醬猶如孩子，還是自個(gè)兒家的最好。北京臺(tái)的生活美食節(jié)目里，常會(huì)有美食達(dá)人在傳授最正宗炸醬的做法，看到了總覺得不屑：去你的吧，我們家的才是最正宗的，跟我們家做法不一樣的全是異類。哦，跟我們家做法差不多。那還說什么說，誰家不會(huì)做呀！
? ? ? ? 炸醬里的肉盡量自己切成小丁，不用絞好的肉餡。我媽的理由是，吃得著肉。鍋底油多一點(diǎn)，燒得熱一點(diǎn)，炒肉丁，放蔥花，放醬，放點(diǎn)老抽提色，放鹽，臨出鍋放點(diǎn)糖提鮮，撒點(diǎn)青蒜末或者蔥花提味，齊活！做好的炸醬，顏色紅亮，上面要汪著半厘米左右的油。
? ? ? ? 每家做出來的不同風(fēng)味，區(qū)別主要來自于用的是大黃醬還是三七醬，或者是不是加了甜面醬——三七醬這個(gè)東西，作為活了將近四十年的北京農(nóng)村人，真的是聽說過沒見過，據(jù)說現(xiàn)在沒有什么地方生產(chǎn)了，太麻煩。
? ? ? ? 聽一個(gè)老北京藝術(shù)大師的兒子聊起自家的炸醬，說自己的母親要在廚房熬上幾個(gè)小時(shí)。貧窮限制了我的想象力，并不能理解這幾個(gè)小時(shí)是怎么熬下來的，畢竟我自己做的時(shí)候，十幾分鐘不緊著扒拉，都要糊在鍋底。
? ? ? ? 炸醬面的貧富差距主要體現(xiàn)在菜碼上。據(jù)說，講究的人家菜碼高達(dá)二三十樣，芹菜丁，青豆，青蒜末，心里美蘿卜絲，豆角丁，黃瓜絲，豆芽掐頭去尾，諸如此類。到底不是講究人家的孩子，使勁發(fā)揮想象力都湊不出二三十樣。
? ? ? ? 我們家菜碼的基本原則是有什么用什么。冬天用大白菜切絲焯水，豆角焯水切丁，心里美蘿卜擦絲；夏天青蒜，黃瓜、水蘿卜，切都不切，直接舉著整個(gè)兒的咬，一口面條一口黃瓜，吃的就是這股爽氣勁兒。無論什么季節(jié)，大蒜都是必不可少的，沒有大蒜，還算什么正宗炸醬面！
? ? ? 我媽最引以為傲的就是自己切面條的手藝，粗細(xì)均勻，橫截面得是四方的，煮出來筋道不斷條。要想面條筋道其實(shí)是有訣竅的，和面的時(shí)候稍微加點(diǎn)鹽和堿就好。但是，我媽不會(huì)承認(rèn)面條好，有我和面的功勞在。
? ? ? ? 面條煮好，過水兒不過水兒隨意。過水兒面和鍋挑兒面大概也能形成兩黨，互不相容，過水兒的嫌鍋挑兒的太黏，鍋挑兒的嫌過水的太水不香。
? ? ? ? 我是堅(jiān)定的過水兒黨，鍋挑兒面的一平碗差不多相當(dāng)于一尖碗的過水兒面。我減肥呢，得少吃點(diǎn)兒！
? ? ? ? 吃炸醬面的碗，最好比平時(shí)吃飯的碗大上一號(hào)，一是多放菜碼拌著方便，二是避免老是回碗，顯得吃的特別多。面條，菜碼，炸醬，攪和在一起，唏哩呼嚕吃得抬不起頭。
? ? ? ? 吃面不出聲，吃完嘴邊不掛醬的都是真正的紳士淑女。
? ? ? ? 我不是。
? ? ? ? 等西紅柿豐收的時(shí)候，西紅柿打鹵面就是另一種每吃必?fù)蔚拿牢读恕?/p>
? ? ? 到時(shí)候再說。
