專(zhuān)家談北京與魯菜的關(guān)系時(shí)說(shuō)：
“北京自遼金以來(lái)，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全國(guó)菁英于一地，更是人才薈萃京華盛世。不論是貴族飲宴，官場(chǎng)應(yīng)酬，都必需以上好的菜來(lái)供應(yīng)，而這些人（特別是貴族）真是又吃過(guò)又見(jiàn)過(guò)，沒(méi)有真材實(shí)貨，精烹美制，哪能應(yīng)付。因此七百年下來(lái)，流風(fēng)余韻烹調(diào)之佳，集全國(guó)之大成。菜，經(jīng)過(guò)作大官、有學(xué)問(wèn)的人指點(diǎn)，不僅技術(shù)口味好，并且格調(diào)高超，水準(zhǔn)卓越，為全國(guó)任何其他地方之菜所不能及，而這種菜就都是許多山東人開(kāi)的大館子所做的。其風(fēng)格是：大方高貴而不小家氣（如川菜比起來(lái)就小了），堂堂正正而不走偏鋒（例如廣東即多怪菜），它是普遍的水準(zhǔn)高，而不是以一兩樣菜或偏頗之味來(lái)號(hào)召，這可以說(shuō)是中國(guó)菜的典型了。”
歷史上，北京的餐飲業(yè)有嚴(yán)格的等級(jí)劃分，它們分為飯莊、飯館、飯鋪三大類(lèi)。
飯莊以“堂”字號(hào)為主，如會(huì)賢堂、福壽堂、慶壽堂、慶和堂等所謂“八大堂”。這些堂字號(hào)飯莊亦稱(chēng)“冷飯莊”，不賣(mài)散座，只包辦王府衙門(mén)、達(dá)官貴人家的酒席。
飯館主要指中上等餐廳，歷史上的“八大樓”、“八大居”均屬于飯館?！鞍舜髽恰闭f(shuō)法不一，尚無(wú)定論，一般認(rèn)為是東興樓、會(huì)元樓、萬(wàn)德樓、致美樓、泰豐樓、新豐樓、富源樓、慶云樓；至于“八大居”亦如此，近人習(xí)慣說(shuō)法是福興居、東興居、天興居、萬(wàn)興居、砂鍋居、同和居、泰豐居、萬(wàn)福居。
無(wú)論是八大樓、八大居還是八大堂，多是山東人經(jīng)營(yíng)，以烹飪魯菜為主，有些還營(yíng)業(yè)至今，如同和居。豐澤園、翠華樓遐邇中外，但也以魯菜主打。
飯鋪，有些稱(chēng)為“二葷鋪”或“大酒缸”，口味不一，檔次較低，既有本地菜肴，也有山西、天津口味的菜，但與山東魯菜在風(fēng)味和質(zhì)量上還是有區(qū)別的。
魯菜分兩大派，一是膠東幫，以福山、榮成人為主，菜品多是烹飪海鮮魚(yú)類(lèi)；二是濟(jì)南幫。
那時(shí)，北京的魯菜館是膠東幫。當(dāng)年因制冷設(shè)備和運(yùn)輸?shù)年P(guān)系，魯菜館里少有海鮮，大多是“水發(fā)海味”，如海參、燕窩、魚(yú)翅和蝦仁等，并創(chuàng)造出許多名菜。
魯菜適合北方人尤其北京人的口味，魯菜館在北京扎根，它們的經(jīng)營(yíng)方式、理念還影響了今天的北京餐飲業(yè)，尤其是體現(xiàn)儒家的禮義誠(chéng)信觀念，至今還是一些飯店學(xué)習(xí)的內(nèi)容。
十九世紀(jì)二三十年代，以山東福山幫獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，山東福山縣城內(nèi)知名飯館就已有三四十家。例如開(kāi)業(yè)于清道光年間的吉升館，以經(jīng)營(yíng)燕窩、魚(yú)翅、海參席著名，日營(yíng)業(yè)額平均大洋百元以上，1936年清明節(jié)一天內(nèi)．就收入大洋1750多元。
由于福山人經(jīng)營(yíng)有方，名廚輩出，他們很快就成了京師餐飲業(yè)的主力軍。據(jù)不完全的統(tǒng)計(jì)，當(dāng)年北京號(hào)稱(chēng)“八大樓”、“八大居”等著名飯莊，大都是福山人開(kāi)的。
這些飯莊的規(guī)模十分驚人——店內(nèi)不光有高雅的廳堂和設(shè)施，而且有供達(dá)官貴人做壽慶賀唱戲的舞臺(tái)。曾名列北京“八大樓”之首的“東興樓”，最興盛時(shí)員工達(dá)200余人。又如北京“八大居”之首的“同和居”，日本裕仁天皇都慕名要吃同和居的菜肴。
還有福山縣滸口村欒學(xué)堂開(kāi)辦的豐澤園飯莊，建國(guó)前曾是曹錕、吳佩孚、張作霖等大軍閥時(shí)常光臨之處，建國(guó)初期，還成了黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人招待外國(guó)元首和貴賓的場(chǎng)所，如今，仍以經(jīng)營(yíng)正宗魯菜名揚(yáng)世界。
可見(jiàn)，山東膠東幫（福山、榮成）掌管了北京的主要大餐館，把山東菜傳入北京。而北京自元代以來(lái)就是都城，聚集了全國(guó)各地的精英，加上皇家貴族，見(jiàn)多識(shí)廣，對(duì)菜肴不斷提出新要求，這反過(guò)來(lái)促使山東菜從選材到制作技藝的不斷提高。
山東菜也就是魯菜，成為北京菜的基礎(chǔ)，它進(jìn)入北京后，隨了北京的俗，形成了獨(dú)特的北京菜。
魯菜是四大菜系之一，而北京菜是在魯菜的基礎(chǔ)上形成，這豈不類(lèi)似于，站在巨人的肩膀上嗎？這樣看來(lái)，北京菜雖沒(méi)有被列入單一的菜系，卻是青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。
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